Základní omáčky světové gastronomie

Možná si říkáte, že vyrobit tak skvělou omáčku musí trvat věčnost. To ale není vůbec pravda, většinu omáček, které vám představíme, stihnete, než se upeče maso a uvaří příloha. A ty, které ne, si můžete připravit dopředu, zamrazit do formiček na led a pak už jen na pánvi ohřát požadovaný počet kostek. Je to opravdu hračka a výsledek je famózní.

Velouté

• 100 g másla

• 50 g hladké mouky

• 400 ml libovolného vývaru

• 100 ml smetany na vaření

• sůl

• pepř

V rendlíku zpěníme máslo, zaprášíme ho moukou a metličkou promícháme, abychom se zbavili hrudek a vytvořili hladkou světlou jíšku. Zalijeme ji vývarem, promícháme a necháme zredukovat, to bude trvat asi 20 minut. Poté omáčku dochutíme solí a pepřem a zjemníme smetanou.

Bešamel

• 50 g másla

• 50 g hladké mouky

• 500 ml mléka

• špetka muškátového oříšku

• sůl

• pepř

V kastrůlku rozpustíme máslo, zasypeme moukou, metličkou promícháme a asi minutu či dvě necháme zasmahnout, vzniklá jíška by měla zůstat světlá. Přilijeme mléko, přidáme sůl, pepř a muškátový oříšek, promícháme a za stálého míchání přivedeme k varu. Vaříme, dokud směs nezhoustne, to je asi 15 minut.

Holandská omáčka

• 125 g másla (nejlépe přepuštěného)

• 2 žloutky

• 1 lžíce citronové šťávy (případně octa)

• 1 lžíce vody

• sůl

• bílý pepř

Máslo uvedeme do tekutého stavu – přepustíme nebo alespoň rozpustíme. Na hrnec s trochou vody položíme nerezovou nebo varnou skleněnou mísu a zahříváme. Do mísy nalijeme po lžíci vody a citronové šťávy a přidáme žloutky. Je důležité pečlivě míchat obsah mísy metličkou a udržovat teplotu do 65°C, jinak by se žloutky srazily. Do rozmíchaných žloutků tenkým pramínkem přiléváme máslo a stále promícháváme metličkou. Sejmeme z vodní lázně a dochutíme solí a pepřem.

Demi-glace

• 3 kg telecích kostí

• 3 mrkve

• 1 celer

• 2 cibule

• 1 pórek

• 3 stroužky česneku

• 4 lžíce rajčatového protlaku

• 500 ml červeného vína

• 3 l vody

• hrst čerstvé petrželky

• špetka tymiánu

• 2 bobkové listy

• 5 kuliček nového koření

• 5 kuliček černého pepře

• olej

Zeleninu omyjeme, očistíme od hlíny a nakrájíme na větší kostky, kosti nasekáme. Zeleninu a kosti orestujeme na oleji, přidáme protlak, česnek, koření a přilijeme víno a vodu. Přivedeme k varu a na mírném plameni vaříme alespoň 8 hodin, čím déle, tím lépe. Demi-glace scedíme a ještě nějakou dobu redukujeme do požadované hustoty. Omáčkou plníme formičky na led a necháme ji zmrazit, takhle bude vždy po ruce.

Lenka Ambrožová