Zamilované dezerty z odpalovaného těsta

Odpalované těsto je skutečně dosti variabilní, takže můžete připravit více dezertů v podstatě naráz. A kdyby vás sladké omrzelo, dá se plnit i naslano. Tento druh těsta patří mezi základní, a ač je jeho příprava trochu náročnější, měl by si ji vyzkoušet každý, kdo to s domácím pečením myslí vážně. A když už se to jednou naučíte, bude pro vás odpalované těsto hračka.

Příprava těsta

Výroba odpalovaného těsta vlastně netrvá nijak zvlášť dlouho, je ale důležité přesně dodržovat postup – věcí, které se mohou pokazit, je tu totiž hned několik.

Suroviny:

• 200 g hladké mouky

• 250 g vody

• 125 g másla

• cca 5 vajec

• špetka soli

S dostatečným časovým předstihem si z lednice vyndejte vejce. Jelikož nelze přesně říct, kolik jich budete potřebovat (doporučujeme řídit se spíše konzistencí těsta), připravte si jich raději víc, než kolik si myslíte, že spotřebujete (ideálně sedm). Hladkou mouku dobře prosejeme, aby v těstě nebyly hrudky a bylo jemnější a nadýchanější. Do nerezového kastrolu nalijeme vodu, vložíme máslo, sůl a zahříváme. Až se všechen tuk rozpustí a tekutina začne vřít, odstavíme hrnec ze sporáku a nasypeme do něj všechnu mouku, vařečkou dobře promícháme. Vrátíme kastrol nad plamen, který nastavíme asi na třetinovou sílu, a pokračujeme v důkladném míchání. Nejprve směs vypadá jako světlá hrudkovitá jíška, která se lepí na stěny hrnce, už zhruba za minutu se ale změní v hladkou hmotu držící pospolu. K hrnci se již nelepí, ještě ale potřebuje chvíli prohřívat, a to asi dvě minuty. Neustále těsto mícháme, a až se na dne hrnce utvoří tenká vrstvička přichyceného těsta, hrnec odstavíme. Nyní je třeba nechat těsto zchladnout, v dalším kroku se totiž přidávají vajíčka, která by se v příliš teplém těstě srazila. Pokud chcete chladnutí těsta urychlit, přendejte ho z kastrolu do mísy a občas promíchejte (můžete si také pomoci kuchyňským robotem nastaveným na nejnižší rychlostní stupeň). Až bude těsto tak zchladlé, že v něm udržíte zabořený prst, aniž byste se popálili, můžete pokračovat dál. Do těsta rozklepneme vejce a metlami kuchyňského robota nebo elektrického šlehače ho vpravíme do těsta. Až bude vejce dobře vmíchané, přidáme další a opět zapracujeme. Takto přidáváme vajíčka do té doby, než nám vznikne hladké těsto, které z metly padá po větších kusech dolů do mísy (tedy ani nepřetržitě nestéká, ani na metle nedrží). Konzistencí by mělo připomínat třené těsto na bábovku. S tímto základním těstem poté zacházíme podle receptu – můžeme jej například naplnit do zdobicího sáčku a nastříkat na pečicí plech zvolené tvary.

Pečení

Výrobu těsta máme zdárně za sebou a nyní už ho zbývá jen upéci. Bohužel však nástrahy číhají i zde – je nezbytné, aby těsto v troubě naběhlo (mělo by zvětšit svůj objem asi na trojnásobek) a po vyndání z trouby nesplasklo a nebylo příliš vlhké, ale samozřejmě ani spálené. Jak na to? Plech s nastříkanými tvary můžeme lehce pokropit vodou, aby v troubě bylo větší množství páry a těsto více naskočilo. Troubu rozehřejeme na 200 °C a necháme zahřívat ještě minimálně 5 minut poté, co termostat ukazuje dosažení této teploty (díky tomu se rovnoměrně zahřejí i stěny trouby, a až otevřeme dvířka a vložíme plech o pokojové teplotě, nedojde k tak velkým teplotním ztrátám). Při vkládání plechu do trouby pracujeme rychle a dvířka zase co nejrychleji zavřeme. Zhruba za 5 minut začnou stříkané tvary nabíhat. V tomto okamžiku rozhodně troubu neotevírejte, i maličká škvírečka by mohla způsobit únik páry, která je tak důležitá pro správné naběhnutí těsta. Jakmile pára uteče, těsto splaskne a už nebude možné ho jakkoliv napravit. Dalších asi 10 minut bude naběhnuté těsto tuhnout, aby si svůj nově získaný tvar udrželo i nadále. Ani teď troubu neotevírejte. Nakonec dejte těstu ještě 10 - 15 minut, aby se vysušilo a zezlátlo na povrchu. Teplotu nyní můžeme stáhnout na 160 - 170 °C. Až upečené tvary vyjmeme z trouby, musíme je ihned přemístit na kovovou mřížku, kdyby totiž zůstaly na plechu, mohly by se odspodu zapařit a byly by rozmáčené. S prokrajováním a plněním počkáme do té doby, dokud těsto zcela nezchladne. Prokrajujeme velkým vroubkovaným nožem na pečivo, krém plníme zdobicím cukrářským sáčkem. Suché tvary z odpalovaného těsta můžeme pár dní skladovat při pokojové teplotě zabalené v čisté bavlněné utěrce, naopak naplněné tvary uchováváme v lednici.

Recepty s odpalovaným těstem

Věnečky s cukrovou polevou

• odpalované těsto

Krém:

• 300 ml mléka

• 110 g moučkového cukru

• 100 g másla

• 1 balíček vanilkového pudinku

Poleva:

• 150 g moučkového cukru

• 2 lžíce mléka

• 1 lžíce rumu

Odpalované těsto si připravíme podle postupu výše a nastříkáme na plech vyložený pečicím papírem do tvaru kroužků o průměru 5 až 7 cm. Používáme zdobicí sáček s vykrojenou hubičkou. Věnečky upečeme a necháme zchladnout. V hrnečku si rozmícháme pudink asi ve 100 ml mléka .Do hrnce vlijeme zbytek mléka a taky mléko s rozpuštěným pudinkem, zahříváme a mícháme. Až pudink zhoustne a začne se vařit, vmícháme do něj moučkový cukr, ještě pár minut provaříme, aby se pudink zbavil škrobové pachuti, a sejmeme z plotny. Pudink necháme zchladnout, během chladnutí ho občas promícháme, aby se na povrchu neutvořil škraloup. Máslo si vyndáme z lednice a necháme ho ohřát na pokojovou teplotu. Zchladlý pudink šleháme ručním šlehačem nebo v kuchyňském robotu, přidáme máslo a vyšleháme do nadýchaného krému (alespoň 10 minut). Krém naplníme do zdobicího sáčku, věnečky podélně prokrojíme, spodní polovinu naplníme krémem a přiklopíme vrchní částí. Uložíme do chladu, než si připravíme polevu. Mléko a rum ohřejeme, přidáme moučkový cukr a třeme, dokud se cukr nerozpustí. Ještě teplou polevu přelijeme přes věnečky (pokud je příliš hustá. Můžeme přidat ještě trochu mléka nebo vody). Věnečky vychladíme, a až poleva ztuhne, můžeme podávat.

Karamelové větrníky

• odpalované těsto

Karamelový krém:

• 330 ml smetany ke šlehání

• 150 g cukru krystal

Vanilkový krém:

• 300 ml mléka

• 200 ml smetany ke šlehání

• 80 g moučkového cukru

• 1 balíček vanilkového pudinku

Poleva:

• 180 g moučkového cukru

• 3 lžíce mléka

Den předem si připravíme základ na karamelový krém – cukr vsypeme do hrnce a za stálého míchání na mírném ohni zahříváme, dokud se nevytvoří zlatý karamel. Velmi opatrně přilijeme 150 ml smetany ke šlehání, karamel ztuhne, ale po chvíli se opět začne rozpouštět. Dobře ho promícháme se smetanou a odstavíme z plotny, necháme zchladnout na pokojovou teplotu a pak dáme do druhého dne do lednice. Odpalované těsto stříkáme na plech cukrářských sáčkem s řezanou špičkou do tvaru plných koleček (či chcete-li spirál) velkých asi 5 až 7 cm. Upečeme a necháme zchladnout. Připravenou karamelovou smetanu smícháme se zbytkem smetany na karamelový krém a v kuchyňském robotu nebo ručním šlehačem vyšleháme do nadýchané šlehačky. Na vanilkový krém si nejprve uvaříme pudink – ve 100 ml mléka si rozmícháme pudinkový prášek, pak tuto směs i zbytek mléka vlijeme do hrnce a přivedeme k varu. Přisypeme moučkový cukr, rozmícháme a necháme ještě provařit, aby se pudink zbavil škrobové pachuti. Pudink sejmeme ze sporáku a necháme zchladnout, v průběhu chladnutí ho občas promícháme, aby chladl rovnoměrně a na povrchu se neutvořil škraloup. Smetanu si vyšleháme a pak vešleháme i zchladlý pudink. Připravené tvary z odpalovaného těsta podélně prokrojíme, každý z krémů naplníme do zdobicího sáčku a na spodní poloviny větrníků nastříkáme vždy vanilkový krém a na něj krém karamelový. Přiklopíme horní polovinou a uložíme do lednice. Nyní zbývá připravit polevu – 45 g moučkového cukr zahříváme, až vznikne zlatavý karamel. Přilijeme mléko, počkáme, dokud se karamel znovu nerozpustí, a promícháme. Karamel nalijeme ke zbylému cukru a třeme, dokud se cukr zcela nerozpustí. Touto polevou přelijeme větrníky a necháme vychladit.

Čokoládové profiteroles

• odpalované těsto

Náplň:

• 80 g škrobu (nejlépe kukuřičného, ale může být i bramborový)

• 55 g vanilkového cukru

• 55 g moučkového cukru

• 600 ml mléka

• 4 vaječné žloutky

Čokoládová poleva:

• 300 g hořké čokolády

• 300 ml smetany ke šlehání

Odpalované těsto nastříkáme na plech vyložený pečicím papírem – používáme kulatou zdobicí hubičku a těsto stříkáme do dvouvrstvé spirály, pokud se na tvarech utvoří špička, ohneme ji dolů. Upečeme a necháme zchladnout. Žloutky prošleháme s moučkovým cukrem a škrobem. Mléko s vanilkovým cukrem v kastrolu zahříváme až téměř k bodu varu, potom ho odstavíme. Odebereme asi 4 lžíce a opatrně vmícháme do žloutkové směsi. Poté vmícháme další 4 lžíce a nakonec i zbytek mléka, nejlépe ale opět po částech. Vše prošleháme a vrátíme na sporák, zahříváme na mírném plameni asi 3 minuty do zhoustnutí, přitom krém neustále mícháme. Krém přemístíme do mísy, necháme zchladnout na pokojovou teplotu a poté umístíme do lednice alespoň na 4 hodiny. Poté krém plníme zdobicím sáčkem do tvarů z odpalovaného těsta, do nichž jsme si předem udělali ze strany otvor nožem, jídelní hůlkou nebo podobným nástrojem. Nyní zbývá ještě připravit čokoládovou polevu – do nerezové nebo odolné skleněné mísy nalámeme hořkou čokoládu, do kastrolu nalijeme smetanu ke šlehání a přivedeme ji až téměř k bodu varu. Smetanu nalijeme na čokoládu, přikryjeme a necháme asi 3 minuty stát. Potom obsah mísy promícháme metličkou, aby se všechna čokoláda rozpustila a vznikla hladká čokoládová ganache. Necháme ji mírně zchladnout a pak ji přelijeme přes naplněné profiterolky.

TIP: Dezert můžeme ještě posypat plátky mandlí nebo nasekanými pistáciemi. Nebo jej lze podávat s čerstvými malinami či jiným nakyslým ovocem.