Zpestřete si velikonoční stůl jehněčím. Jak ho zbavit specifického aroma?

Stažením blan z jehněčího masa odstraníme největší zdroj typického aromatu. Bylinky a marináda zase potlačí jeho specifickou chuť a vůni. Vhodná tepelná úprava v kastrolu, na grilu nebo v troubě podtrhne jeho jemnou chuť a šťavnatost.

Velikonoční tradice

Na Velikonoce jsme byli zvyklí péci jen beránka z třeného těsta. Proč to ale letos nezkusit jinak? Beránek, jako velikonoční symbol, navazuje na starozákonní zástupnou oběť za Abrahámova syna Izáka. Jehněčí maso tak bylo odjakživa spojováno s Velikonocemi. Příroda se probouzí, všude je spousta svěží a zelené pastvy pro mladé beránky. Na jaře je jehněčí prostě nejlepší!

Zapomeňte na předsudky!

Sezona jehněčího je právě na startu a těžko byste hledali maso, které na počátku jara chutná lépe. Pokud jste dosud skopové a jehněčí odmítali, může za to zřejmě jeho specifická chuť a vůně. Možná je to ale tím, že vám v restauraci podstrčili starší kus skopového. Nejlepší kotletky, hřbet i plec pocházejí ideálně z beránků maximálně šest měsíců starých. Připravte si proto jehněčí doma a nemáte se čeho bát!

Výběr správného masa

Barva kupovaného jehněčího by měla být světle růžová, tmavší je ze staršího kusu. Jehněčí seženete mražené nebo chlazené v každém lepším supermarketu, čerstvé jen u dobrého řezníka. Maso při nákupu vybírejte podle toho, jak s ním chcete dál nakládat: na pečení je vhodná kýta, ramínko či hřbet, k rychlé úpravě se hodí svíčková nebo kotletky. Do vaření se můžete pustit hned, jakmile si maso přinesete domů, ale pokud máte tu možnost, nechte je pár dní viset na chladném suchém místě – krásně zkřehne a bude ještě jemnější.

Odstranění specifického aroma

Jehněčí je potřeba před tepelnou úpravou pořádně odblanit, největší aroma pochází právě z loje. Trochu tuku ale nechte – chrání maso před vysušením. Právě díky svému specifickému aromatu skopové snese i výraznější koření a bylinky. V případě jehněčího s nimi ale zacházejte opatrně: chuť masa mají podtrhnout, ne přebít. Skopové obecně výborně ladí s česnekem, rozmarýnem nebo tymiánem, v našich končinách se k němu přidává třeba i majoránka. Marinováním dosáhneme jemnosti a křehkosti a částečného zbavení pachu. Základem marinovacích láků je olej, citronová šťáva, sůl, čerstvé bylinky a česnek. Jehněčí může v takovém nálevu odpočívat několik hodin.

Vhodná tepelná úprava

Nejlepší část jehněčího je hřbet. Skvěle chutnají i vypadají také kotletky nebo kolínko. Nejlepší poměr cena/výkon ale nabízí přední nožka alias plec. Jako stvořená je hlavně na pomalé dušení – protože je stále v pohybu, obsahuje spoustu kolagenu. Díky tomu nebude plecko nikdy suché, ale naopak křehké a šťavnaté. K přípravě jehněčího stačí tedy už jen vybrat tu správnou tepelnou úpravu. Pečené v troubě, dušené nebo na grilu. Připravili jsme pro vás pět nejlepších receptů z tohoto masa:

Jehněčí hřbet v bramborové krustě

Suroviny:

• 900 g jehněčího hřbetu + kosti na šťávu
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 snítka rozmarýnu
• 2 snítky tymiánu
• 4 stroužky česneku
• 2 uvařené brambory
• 100 g másla
• 1 žloutek
• 2 lžíce čerstvé majoránky
• lžíce máty
• lžíce rozmarýnu
• 2 mrkve
• 1 petržel
• celer
• 1 cibule
• 6 pepřů
• 1 bobkový list
• 5 kuliček nového koření
• 500 ml červeného suchého vína

Postup:

Jehněčí hřbet potřeme trochou oleje, poklademe plátky česneku, přidáme po snítce rozmarýnu a tymiánu a necháme v chladu hodinu odležet. Mezitím si připravíme základ šťávy. Kosti, plátky očištěné kořenové zeleniny, cibuli a celé koření osmahneme v hrnci na lžíci oleje. Zalijeme litrem vody, přidáme tymián, lehce osolíme a vaříme na mírném ohni bez poklice asi hodinu. Troubu zahřejeme na 175-180 stupňů. Maso zprudka opečeme ze všech stran na lžíci oleje, vyjmeme a necháme zchladnout. Brambory prolisujeme, přidáme vyšlehané změklé máslo se solí, žloutek, usekané bylinky a dobře promícháme. Směs naneseme na vychladlý hřbet, přeneseme zpět do pekáče, přidáme olej, česnek a bylinky z marinády a dopečeme dozlatova - asi 20 minut. Vývar přecedíme do pekáče se šťávou, přilijeme víno a vaříme do zhoustnutí, dochutíme solí a přecedíme. Upečené maso vyjmeme z pekáče a necháme odležet.

Jehněčí kotletky na grilu

Suroviny:

• 10 jehněčích kotlet

Marináda

• 2 lžíce pasty tandoori, nebo tandoori koření
• 50 ml bílého jogurtu
• drcený koriandr
• římský kmín
• česnek
• čerstvý koriandr

Babaganoush

• 1 lilek
• 1 červená cibule
• 100 g rajčat
• česnek
• máta
• olivový olej
• citronová šťáva
• sůl, pepř

Postup:

Suroviny na marinádu smícháme. Kotletky očistíme a naložíme. Marinujeme asi šest hodin a následně z obou stran grilujeme – maso by mělo být rovnoměrně propečené, ale zůstat uvnitř růžové. Podáváme s kuskusem, zeleninovým salátem nebo salátem Babaganoush: Lilek i se slupkou ogrilujeme, případně opečeme přímo nad plamenem a oloupeme. Smícháme s najemno nakrájenou cibulí, kostičkami rajčat a ostatními surovinami a ochutíme nasekanou mátou, česnekem, citronovou šťávou, solí a pepřem. Maso předem naložte do marinády, nejlépe na několik hodin. Po úpravě na grilu bude pak šťavnatější a celkově se mnohem lépe propeče.

Pečená jehněčí kýta

Suroviny:

• očištěná jehněčí kýta
• 3 stroužky česneku
• sůl
• pepř podle chuti
• 2 cibule
• mouka nebo škrob na zahuštění

Postup:

Kýtu odblaníme, prošpikujeme stroužky česneku, osolíme, opepříme a dáme do pekáče na 2 pokrájené cibule. Troubu předehřejeme na 170 stupňů a dáme péci. Během pečení maso podléváme a přeléváme. Když je maso měkké, vyjmeme ho, šťávu zahustíme moukou a prolisujeme nebo rozmixujeme.

Pečená jehněčí plec s bylinkami

Suroviny:

• 1,5 kg jehněčí plece s kostí
• 4 stroužky prolisovaného česneku
• 2 lžíce olivového oleje + 4 lžíce na krustu
• sůl a čerstvě mletý pepř
• velká hrst čerstvých bylinek (rozmarýn, tymián, oregano)
• hrst usekané petrželky
• šťáva z 1 citronu
• trochu nastrouhané citronové kůry
• 2 lžíce hořčice
• 100 ml portského vína
• 1 lžička másla

Postup:

Odblaněné maso potřeme prolisovaným česnekem s olejem, osolíme a opepříme. Necháme při pokojové teplotě hodinu odpočívat. Předehřejeme si troubu na 170 stupňů. Jehněčí položíme do pekáče na mřížku, překryjeme alobalem a pečeme asi hodinu a půl. Během pečení můžeme maso podle potřeby podlévat a přelévat vypečenou šťávou. V misce spojíme usekané bylinky, olej, citronovou kůru, šťávu a hořčici, osolíme a opepříme. Maso odkryjeme, potřeme bylinkovou pastou a pečeme zhruba další hodinu doměkka. Maso vyjmeme, necháme odležet asi 15 minut pod alobalem a do vypečené šťávy vlijeme portské víno, popřípadě přilijeme trochu vody nebo vývaru a rozmícháme všechny výpečky. Necháme povařit, aby šťáva zhoustla, a podle potřeby dochutíme solí a pepřem. Nakonec zjemníme máslem a stáhneme z ohně. Odleželé maso nakrájíme a podáváme podlité horkou šťávou. 

Jehněčí koleno se špenátem

Suroviny:

• 4 jehněčí kolínka
• 50 ml rostlinného oleje
• 1 mrkev, 3 cibule, 3 stonky řapíkatého celeru, 5 stroužků česneku
• 3 dl červeného vína
• 1 svazek čerstvé majoránky
• 50 g másla
• 100 g listového špenátu
• 2 lžíce olivového oleje, 2 lžíce smetany, pepř, sůl

Postup:

Z celeru oddělíme zelené lístky, ty budeme potřebovat později. V kastrolu na rozpáleném rostlinném oleji opečeme osolená a opepřená kolínka ze všech stran dohněda. Vyjmeme maso a slijeme všechen tuk. Potom přidáme zbytek oleje a na něm orestujeme nakrájenou zeleninu (1 cibuli, mrkev, celer, 3 stroužky česneku). Zalijeme vínem a necháme chvíli redukovat (vyvařit). Jakmile je tekutiny polovina, vložíme zpět kolínka a zalijeme šťávou, kterou jsme předtím slili. Přidáme jemně nasekanou majoránku a dusíme pod pokličkou asi 3-4 hodiny, dokud není maso úplně měkké. Potom maso vyjmeme, šťávu zbavíme tuku a přecedíme. Zahustíme kostičkami chlazeného másla a dochutíme.

Vhodná příloha

K jehněčímu je možné podávat podle způsobu úpravy rýži, těstoviny, brambory, houskové nebo bramborové knedlíky, dušenou mrkev nebo zmíněný špenát. Ten si připravíme jednoduše. Dvě nahrubo nakrájené cibule necháme na olivovém oleji zezlátnout společně se 2 rozmačkanými stroužky česneku. Potom přidáme jemně nakrájené lístky řapíkatého celeru a zalijeme troškou horké vody. Přidáme listový špenát, osolíme a opepříme. Restujeme, dokud se tekutina nevyvaří a špenát nezměkne. Nakonec přidáme smetanu.

Dobrou chuť!

Tak a můžeme prostřít stůl a servírovat skutečnou velikonoční pochoutku. Nezapomeňte na předehřáté talíře a dozdobení pokrmu snítkou bylinky. K jehněčímu podávejte kvalitní plné červené víno, které podpoří jeho chuť. 

Karel Javůrek