Řezy, závin, perník

Různé řezy, záviny ale i perníky se připravují poměrně často a jsou oblíbeným druhem pečiva pro mnoho příležitostí. Menší zdobené perníčky se objevují především v období Vánoc a také v době velikonoční.

Řezy

Řezyse připravují z různých druhů těsta, nejčastěji tvarohového nebo litého. Ve většině případů mají tvarohovou, makovou, povidlovou náplň, ta ale může být i z jiných ingrediencí – například i pudinku. Do těsta i náplní se velmi často používá i čokoláda.

Řezy se nejlépe pečou na plechu s vyššími okraji. Běžným postupem je, že se do plechu vloží část těsta, pak náplň a na ni další část těsta. Po upečení se moučník rozkrájí na menší kousky.

Závin

Závin se nejčastěji připravuje s jablky a je známý spíš jako štrúdl. Má původ v Rakousku, ale poměrně často se peče i v mnoha dalších evropských zemích. Jsou ale i recepty na mnoho dalších druhů závinů – například tvarohové nebo makové, pečou se i záviny slané třeba s masem nebo špenátem.

Klasický jablečný závin se připravuje z podlouhlého plátu těsta a náplně z nakrájených nebo nastrouhaných jablek, cukru, skořice a rozinek. V některých receptech se přidávají i nasekané vlašské ořechy nebo mandle, k dochucení se používá rum. Před pečením se těsto zavine a položí na plech. Upečený štrúdl by se měl podávat ještě teplý, posypaný moučkovým cukrem. V některých zemích se servíruje s vanilkovou zmrzlinou, šlehačkou nebo vanilkovým krémem.

Na šťavnatý jablečný závin by se měla používat kvalitní, mírně natrpklá a aromatická jablka. Standardně používané těsto na jablečný závin je možné nahradit těstem listovým.

Perník a perníčky

Perník je sladké pečivo s tmavě hnědou barvou. Původně se těsto skládalo z medu, mouky a pepře, a právě od slova pepř vznikl název perník, který byl původně peprník.

Historie perníku je poměrně dlouhá.V minulosti se vyráběl v hanzovních městech a byl pro ně symbolem úspěchu a kontaktu se světem, vzhledem k cenám koření byl i luxusem. Tradice výroby perníku z historie přetrvala do současnosti především v Brémách, Mnichově, Norimberku, Amsterdamu, Lutychu, Gdaňsku a Toruni.

Tradice českého perníku je spojena hlavně s perníkem pardubickým. Recept má ale původ v Hradci Králové, odkud ho Vilém z Pernštejna, majitel Pardubic, koupil.

Perník se v minulosti exportoval na značné vzdálenosti a proto se vyráběl tak, aby zůstala zachována jeho vzhledová i chuťová a aromatická kvalita.

Recepty na perník se postupně začaly měnit, v současné době se těsto nejčastěji skládá ze směsi pšeničné a žitné mouky, mléka, vajec, karamelizovaného cukru a medu. Do těsta se přidává skořice a zázvor, v některých případech i hřebíček, kardamon, muškátový oříšek, anýz nebo i levandule. Po smíchání se těsto nechává odležet, aby fermentovalo. V průmyslové výrobě se těsta nechávají oležet i několik týdnů, při domácá výrobě se doporučuje měsíc.Průmyslově se vyrábí i perníky slepované nejčastěji marmeládou s různými polevami.

Zdobené perníčky jsou jedním z mnoha druhů tradičního vánočního a také i velikonočního cukroví.Těsto se vykrajuje do různých tvarů, po upečení se perníčky zdobí čokoládou, bílkovou nebo jinou polevou. Z plátů perníku se také vyřezávají a slepují i různé chaloupky, Betlémy a další složitější tvary.

Trvanlivost perníku ovlivňuje podíl koření, ale také jak se suchý a tvrdý. Měkké perníky jsou většinou určené k rychlé konzjmaci, tvrdší perníčky se na chladném a suchém místě mohou skladovat i několik měsíců.

 Videorecept na domácí perník s brusinkami