Výroba domácího salámu

Domácí výroba tepelně opracovaných salámů

Domácí salám je měkký, jemně uzenou chuť získává ze slaniny.

Postup

Vepřové hrbetní sádlo necháme asi 30 minut ztuhnout v mrazáku. Očištěné libové maso a slaninu umeleme mlýnkem na maso s jemným kotoučem přímo do velké plastové mísy. V mističce smícháme koření, nakládací sůl, cibuli a česnek. Kořenicí směs rozmícháme ve vodě a nalijeme na mleté maso. Vše dobře promícháme a směs znovu umeleme v mlýnku na maso s jemným kotoučem. Hmota potom bude mít kašovitou konzistenci. Hřbetní sádlo nakrájíme na malé kostičky a spolu s celým černým pepřem vmícháme do masové směsi. Mísu zakryjeme a necháme v chladničce nejméně 24 hodin. Jeden konec salámového obalu pevně zavážeme provázkem (necháme asi 5cm dlouhý konec). Druhým otevřeným koncem obal naplníme připravenou masovou směsí. Maso dobře upěchujeme, aby unikl vzduch. Obal pevně zakroutíme co nejblíže k náplni a pevně zavážeme provázkem. Volný konec obalu rozdělíme na dvě části, které také pevně ovážeme. Salám vložíme do zavařovacího hrnce s mírně vroucí vodou. Když salám vyplave na hladinu, propíchneme jej čistou jehlou. Zvolna vaříme 1-1,5 hodiny, dokud vnitřní teplota nedosáhne 70 stupňů Celsia. Uvařený salám vyjmeme z hrnce a necháme zcela vychladnout. Po vychladnutí ihned vložíme do chladničky.

Salám před podáváním oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Nejlépe chutná s čerstvým pečivem a hořčicí.

Domácí výroba choriza

Pokud se rozhodneme vyrobit chorizo doma, musíme dbát pokynů týkajících se sušení. K okořenění klobásy použijeme mimo jiné i uzenou papriku, která dodá výrobku autentickou chuť.

Postup

Všechny použité druhy masa umeleme na mlýnku s hrubým kotoučem. Koření, bylinky a nakládací sůl promícháme a přisypeme k masu. Vše ještě zakapeme octem a posypeme prolisovaným česnekem. Směs dobře promícháme. Potom přidáme vychlazené, nakrájené hřbetní sádlo, směs znovu promícháme a umeleme na mlýnku s jemným kotoučem. Pokud masová směs zteplá, znovu ji necháme vychladit. Na mlýnek umístíme narážecí trubku a nasuneme na ni celoé používané střívko. Střívka hodně plníme, protože sušením se jejich objem zmenší. Chorizo tvarujeme do věnců, spirál nebo jednotlivých klobás. Naplněné střívko zavážeme na koncích provázkem a vytvoříme poutko pro zavěšení. Připravené klobásy pověsíme do místnosti o teplotě 15-20 stupňů Celsia na 24-36 hodin. Klobásy se nemají vzájemně dotýkat. Během procesu sušení se hubí bakterie. Další 2-3 týdny sušíme chorizo v místnosti s teplotou 10-13 stupňů Celsia a 80% vlhkostí vzduchu, např. ve sklepě nebo v prázdné garáži. Klobásy zakryjeme tenkou látkou a necháme mezi nimi rozestup asi 10cm. Proudění vzduchu je důležité, protože klobásy suší. Dostatečná vlhkost vzduchu zabraňuje tvorbě krusty na povrchu choriza. Sušením chorizo ztratí až 35% své hmotnosti. Pokud je místnost příliš suchá, postavíme mezi klobásy a zdroj cirkulace vzduchu misku s vodou. Jestliže se na povrchu klobás vytvoří plíseň, otřeme klobásy čistým hadříkem namočeným v octu. Správně usušené chorizo má mít na povrchu jen bílý práškový povlak.

Chorizo je španělskou specialitou, přidává se proto nejčastěji právě do španělských pokrmů. Bývá součástí paelly, jambalaye či dušených fazolí. Chorizo se podává také k mořským plodům nebo slouží jako obloha pizzy.