Chilli papričky
Chilli paprička - někdy se také používá název kayenský pepř - je plod především exotických druhů křovitých paprik. Má velmi výraznou pálivou chuť a v kuchyni se musí používat velmi obezřetně.
Kuchařská škola
Paprika patří mezi zeleninu plodovou a sušená pak také mezi koření, čerstvé chilli papriky ale patří do obou kategorií. Chilli papriky jsou ostré odrůdy zpravidla vytrvalých kořeninových paprik.
Základní druhy chilli papriček
Chilli papričky se dělí do následujících druhů:
- Capsicum annuum - velké sladké papriky (kapie), cayenne, jalapeňos a chiltepin
- Capsicum frutescens - tabasco
- Capsicum chinense - naga, habanero
- Capsicum pubescens – roboto
- Capsicum baccatum – paprika křídlatá (peruánská)
Příprava
Při manipulaci s chilli papričkami doporučujeme používat ochranné latexové rukavice. Papričky rozřízneme ostrým nožem a odstraníme semínka. Poté papričky rozkrájíme na drobné kousky, aby jejich chuť prostoupila do všech částí pokrmu.
Použití chilli papriček v kuchyni
Papričky se používají jak čerstvé tak i sušené, dále pomleté a ve směsích spolu česnekem, majoránkou, hřebíčky novým kořením a někdy i cibulovým práškem. Používají se také na kořenění zejména jižních zelenin, přidávají se do masových šťáv a jídel, jak z vepřových tak hovězích i rybích mas. Mleté chilli můžeme použít i při přípravě hrachu, čočky, krémových a masových a rybích polévek, dále při pečení včetně kuřat, husí, kachen a zcela nezbytné jsou v guláších, Chilli con Carne a omáčkách (Tabasco). Chilli je typickým kořením jihoamerické (Enchiladas), indické, čínské, thajské, indonéské (Sambal Oelek) kuchyních se širokým spektrem použití.
Neutralizování chuti chilli papriček
Za svou pálivou chuť vděčí látce kapsaicin, která se dobře rozpouští v tucích, takže pro zahnání akutního pocitu pálení v ústech nejlépe pomůže sklenka mléka. Kdo nemá v oblibě mléko, může si ústa vypáchnout sklenkou silné kořalky, protože kapsaicin je rozpustný i v alkoholu.
Měření pálivosti
Pálivost paprik chilli se měří Scovilleovou stupnicí - Scoville hear Units, SHU = jednotka, kterou se měří ostrost kapsaicinu. Například tabasco se na stupnici pohybuje od 2500 až 5000 SHU a lusky Habanero dosahují 100 a 500 tisíc jednotek. Nejpálivější na světě, Carolina Reaper, dosahuje na škále SHU neuvěřitelného 2,2 milionu jednotek SHU a tím i hranice, kdy člověk je vůbec schopen vnímat ostrost.
Chilli papričky a zdraví
Chilli paprička patří (mimo jiné obsahují vitamíny A, B a C, draslík, vápník) patří mezi rostliny významně posilující náš imunitní systém. Kapsaicin obsažený v různých krémech či hojivých náplastech zmírňuje bolesti kloubu při revmatismu a artritidě. V přiměřených dávkách působí na žaludek lépe než pepř černý. Má příznivý účinek na zažívání.
Cukrářská škola
