Kořenění vepřového, hovězího, drůbežího a dalších druhů masa
Koření i bylinky především upravují konečnou chuť tepelně upravovaného masa. Druh i množství kořenících přísad musí ale vždy odpovídat druhu masa, způsobu tepelné úpravy a v mnoha případech samozřejmě i receptu.
Kuchařská škola
Při tepelné úpravě masa jsou vhodnými bylinkami šalvěj, rozmarýn, bobkový list a tymián. Křehké bylinky jako jsou pažitka, bazalka nebo koriandr se rychle spálí a při vysoké teplotě ztratí své aroma. Můžeme jimi ale posypat už hotové maso a přidat několik kapek olivového oleje, nebo bylinky vmícháme do másla, kde se jejich aroma rozvine.
Podle zvoleného způsobu přípravy maso se sůl používá před tepelnou úpravou, během tepelné úpravy nebo až když je hotové. Sůl vytahuje z masa vodu, osolené maso se tedy musí ihned smažit nebo péct. Pokud maso grilujeme, mělo by se solit až těsně před položením na gril. Sůl v marinádě totiž způsobí, že se maso vyluhuje.
Opatrně musíme postupovat když se používá pepř. Při vysoké teplotě v pánvi nebo na grilu se pepř rychle spálí, minutky a grilovaná masa proto pepříme až při podávání.
Oblíbeným kořením, zvlášť v exotických kuchyních, je skořice. Má pikantně nahořklou, jemnou chuť. Celou skořici krátce zvolna dusíme v troše tekutiny a při tepelné úpravě přidáme k masu. Mletou skořici používáme k okořenění dušených pokrmů nebo pečeného telecího a jehněčího masa.
Maso můžeme okořenit také vanilkou, kterou v naší kuchyni používáme většinou při přípravě sladkých pokrmů. Vanilka se hodí zejména ke světlejším druhům masa, např. k telecímu nebo králičímu masu. Chuť vanilky se výrazně rozvine, když ji ohřejeme na slanině nebo v alkoholu. Ke kořenění masa můžeme použít vyškrábanou vanilkovou dřeň z lusku, nebo celé lusky, které krátce osmahneme.
Zajímavou chuť dodají masu kakaové boby, které obsahují více než 500 nejrůznějších aromatických látek. Kakaové boby se používají především v mexické kuchyni. Vepřová panenka zabalená do kabátku z horké čokolády, mandlí, rozmarýnu, černých oliv, chilli a mletého telecího je chuťově skvělá.
V marocké nebo indické kuchyni často upravují maso a ovoce, sladké i nakyslé. V receptech najdeme brusinky, mango, ananas, švestky, jablka, meruňky, višně, fíky, datle, pomeranče.
Stejně jako tuky, sůl nebo citronová šťáva zvýrazní chuť pokrmu také cukr. Maso můžeme karamelizovat spolu s cibulí, mrkví, jablky nebo bylinkami, dosáhneme tak působivé chuti.
Zajímavý způsob přípravy masa pochází z Číny – maso se marinuje a vaří v různých druzích čajů.
Při tepelné úpravě masa se vždy vyplatí trpělivost. Když necháme větší porce pečeného nebo grilovaného masa 10-20 minut odpočinout, šťáva uvnitř pečeně se znovu rovnoměrně rozdělí a při porcování masa hned nevytéká. Upečené kousky masa nepřikrýváme, srážející se voda pod krytem by způsobila změknutí křupavé kůrky.
Každé tepelně upravené maso by se správně mělo podávat na nahřátých talířích.
Cukrářská škola
