Koření

Koření nesmí chybět v žádné kuchyni. V obchodech zakoupené mleté koření může obsahovat nežádoucí příměsi. Ze sušeného koření vždy odstraníme vybledlé, zatuchlé, porušené, scvrklé nebo prasklé plody. V obalu koření také nesmí být prach.

Uskladnění koření

Čerstvé koření – čerstvá citronela, pandán, listy muráji a mauricijské papedy - uchováme asi 1 týden v chladničce, uzavřené v igelitovém sáčku s trochou vody. Můžeme je také zmrazit, vydrží potom až 6 měsíců. Čerstvý galgán, zázvor a chilli papričky uchováme v chladničce 2-3 týdny, přičemž galgán a zázvor zabalíme do svačinového papíru. Papír pohlcuje vlhkost, která způsobuje hnilobu. Zázvor můžeme i oloupat, nakrájet na plátky a vložit do láhve sherry. Čerstvost vydrží několik měsíců.

Sušené koření  uchováváme vždy v dobře uzavřených nádobách na chladném a suchém místě. Teplo, přímé světlo a vlhkost zhoršují kvalit koření. Celé koření takto uložené vydrží mnoho měsíců, dokonce až 1 rok. Mleté koření během několika málo měsíců ztrácí svou barvu i chuť. Pokud je mleté koření zatuchlé a vyčichlé, nebudeme je používat.

Další koření – např. sušený tamarind nebo vanilkové lusky - se mohou skladovat i několik let. Stejně tak hořčice, připravená i prášková, vydrží až 1 rok.

Příprava koření

Mletí – Koření se mele nebo drtí, aby se uvolnila jeho vůně a chuť. K mletí slouží mlýnek na kávu nebo na pepř. K drcení se používá hmoždíř. Na přípravu většího množství past a pyré můžeme použít mixér.

Tlučení – Umlít koření jako sušený zázvor, jalovčinky nebo kardamomové lusky na prášek je v podstatě nemožné. Koření musíme roztlouct v hmoždíři nebo vložit do sáčku a rozdrtit válečkem.

Pražení – Pražením se zvyšuje vůni a chuť koriandru, římského kmínu, fagary, řeckého sena, hořčičných semínek, černuchy, máku, sezamu a dalších druhů koření. Do rozehřáté pánve vsypeme celé koření a za stálého míchání a potřásání pánví je několik minut pražíme na středním ohni. Koření má mít tmavě hnědou barvu a silnou vůni. Nesmíme je ale spálit. Pánev potom odstavíme z ohně, koření necháme na misce vychladnout a nakonec umeleme na prášek.

Speciální ingredience

Černá sůl – Jedná se o aromatické, nepříliš slané koření. Prodává se v indických obchodech s potravinami. Černou sůl v pokrmech můžeme nahradit běžnou kuchyňskou soli, kterou použijeme v menším množství.

Chilli papričky – Při práci s chilli papričkami je lépe použít gumové rukavice. Semena z papriček je snazší odstranit před nasekáním papriček – čerstvé papričky rozkrojíme na poloviny a špičkou nože semena vybereme. U sušených chilli papriček odkrojíme konec i se stopkou a semene jen vyklepeme.

Kokosové mléko - Je základem pokrmů indonéské kuchyně. Kokosové mléko může být čerstvé nebo připravené ze ztuženého kokosu. Použití ztuženého kokosu, který je k dostání v pevných bílých kostkách, je nejsnadnější. Pro přípravu hustého kokosového mléka rozpustíme 75g nakrájeného ztuženého kokosu ve 175ml horké vody. Pro přípravu řídkého mléka použijeme jen 25g kokosu. Připravené kokosové mléko vydrží v chladničce 24 hodin. Před dalším použitím jen rozmícháme vzniklou usazeninu.

Česnek – Do mnohých směsí koření se běžně přidává utřený česnek. Snadno se připraví tak, že neoloupaný stroužek na prkénku ze všech stran promačkáme plochou čepelí nože. Uvolníme tím slupku česneku. Potom česnek rozdrtíme v hmoždíři s trochou soli nebo prolisujeme lisem na česnek.

Zázvor – Čerstvý zázvor nejdříve oloupeme, potom nakrájíme na plátky a nasekáme nebo nastrouháme najemno. Zázvor nasekáme snadněji, pokud jej nejdříve promačkáme plochou stranou nože. Vlákna oddenku se tak oddělí.

Trasi – Jedná se o pevnou pastu připravenou ze zetlelých mořských garnátů. Používá se běžně v jihovýchodní Asii. Trasi má výrazně ostrou vůni, připomínající masový výtažek. Prodává se v balíčkách v orientálních obchodech s potravinami, někdy také pod názvem blachan. Trasi ohříváme zabalené do fólie a grilujeme do ztmavnutí. Můžeme je také vložit do středně vyhřáté trouby na několik minut.