Listové těsto na slané pečivo

Listové těsto je vhodné na koláče, šátečky a štrúdlyse slanou náplní a mnoho dalších druhů slaného pečiva. Skládá z dvou druhů těst, která se nakonec spojí dohromady. Samotná příprava těsta není složitá, ale vyžaduje především víc času, a tak se velmi často používá koupené chlazené nebo mražené. Chlazené je čerstvější a má také lepší strukturu. Při mražení v těstě molekuly vody zmrznou, těsto je po rozmražení lepkavé a musí se na něj při rozvalování přidávat mouka. 

Postup při přípravě listového těsta

Možností přípravy listového těsta je několik. Liší se od sebe především v druhu a množství surovin, vlastní postup je ale ve všech případech téměř stejný. Nejdůležitější je postupné několikanásobné rozválení a překládání těsta.

Základní jednoduché listové těsto

Suroviny

• 500 gramů hladké mouky
• 500 gramů másla
• 2 lžíce octa nebo citronové šťávy
• 3/8 litru vody
• 1 lžička soli

Zpracování těsta

Třetinu mouky rychle zpracujeme s máslem a vytvoříme bochánek, který upravíme do čtyřhranné podoby a dáme do chladna ztuhnout.

Zbývající mouku prosejeme do mísy, uprostřed uděláme důlek, do něj nalijeme ocet a vodu s rozpuštěnou solí a vypracujeme vláčné těsto. Na povrchu ho několikrát nařízneme a uložíme na 60 minut do chladna.

Odpočinuté zchladlé těsto z mísy vyválíme do tvaru čtverce na1 centimetrsilný plát. Do jeho středu položíme ztuhlý bochánek, rohy plátu těsta přes něj přeložíme a hrany přitiskneme. Vzniklou krychli obrátíme a rozválíme ji na obdélník, který třikrát přes sebe přeložíme, znovu rozválíme a opět stejným způsobem přeložíme. 

Těsto necháme 15 minut odležet a pak jeho rozvalování a překládání ještě třikrát za sebou zopakujeme. Opět ho necháme 15 minut v chladu, pak znovu rozválíme do obdélníku a třikrát na šířku a třikrát na délku ho složíme, znovu uložíme na 15 minut do chladna.

Listové těsto s vaječnými žloutky

Suroviny

1. těsto

• 100 gramů hladké mouky
• 250 gramů másla

2. těsto

• 200 gramů hladké mouky
• 3 vaječné žloutky
• 0,5 decilitru vlažné vody
• Lžička soli
• 0,25 decilitru octa

Zpracování těsta

Suroviny na 1. těsto důkladně smícháme a propracujeme do těsta, které necháme v chladničce alespoň hodinu odpočinout.

Suroviny na 2. těsto v míse promícháme a opravdu velmi důkladně je zpracujeme na vláčné těsto. Zpracování by mělo trvat alespoň 20 minut, než se v těstě začnou dělat puchýřky. Pokud je těsto při zpracovávání moc tuhé, přidáme trochu vlažné vody. Vláčné těsto zabalíme do mikroténové fólie a necháme ho v chladnu alespoň 2 hodiny odležet.

Odleželé 2. těsto rozválíme na plát o síle přibližně půl centimetru, 1. těsto rozválíme na plát, který bude na každé straně přibližně o2 centimetrymenší a položíme ho na rozválené 1. těsto. Přečnívající okraje přeložíme dovnitř, těsta srolujeme a pak je rozválíme do obdélníku s poměrem stran 2:1. Rozválený plát složíme od kratších stran třikrát směrem dovnitř a těsto znovu rozválíme. Tento postup třikrát zopakujeme, mezi jednotlivými cykly můžeme těsto nechat 15 minut v chladu odpočinout. Na těsto při rozvalování nesmíme tlačit ani ho natahovat, aby se neporušily jednotlivé vrstvy. Hotové těsto necháme před dalším zpracováním alespoň 5 hodin v chladu.

Pečení listového těsta

Odleželé listové těsto vyválíme na mírně pomoučené pracovní ploše na tenký plát. Z něj můžeme vytvořit plněné slané záviny, trubičky nebo taštičky, případně vykrájet jiné různé tvary jako třeba tyčinky, kostičky… Menší kousky propícháme. K pečení připravené pečivo pokládáme na nemastný plech, případně pouze na pečicí papír a krátce před vložením do trouby ho pomažeme rozšlehaným vajíčkem.

Listové těsto pečeme v troubě, předehřáté na 200 až225°C. Teplota závisí na velikosti pečiva – u větších kusů je vyšší. První tři až sedm minut troubu neotvíráme! Potom teplotu snížíme na 150 až175°Ca pečivo pomalu dopečeme. Menší se peče 10 až 15 minut, vetší záviny přibližně 20 minut. Správně upečené musí být na povrchu suché s mírným zbarvením dozlatova.

Smažení listového těsta

V případě smažení si připravíme na pečicí papír kuličky, které vložíme do rozpáleného oleje a usmažíme do zlatova. Kuličky musí při smažení v oleji plavat podobně jako když se smaží koblihy.

Rady pro přípravu a pečení listového těsta

• Na přípravu listového těsta používáme pouze máslo - Hera ani jiné rostlinné tuky nejsou vhodné. Máslo musí být studené.
• Listové těsto zpracováváme vždy co nejrychleji, v chladu a studenýma rukama, aby se nerozpouštělo.
• Při rozvalování těsto nesmíme potrhat.
• Po vyjmutí odleželého těsta z chladničky z něj pečivo připravujeme co nejrychleji, protože změklé těsto se lepí.
• Připravené pečivo před vložením do trouby vždy potíráme rozšlehaným vajíčkem, ke kterému je možné přimíchat lžíci smetany. Pečivo potíráme pouze na povrchu a ne po stranách, protože by nevzešlo..
• Troubu na počátku pečení nikdy několik minut - podle velikosti pečiva - neotvíráme!
• V obchodě kupované chlazené listové těsto je lepší než mražené - ve většině případů je čerstvější a mnohem lépe se zpracovává.

Listové těsto je křehké a lehké, můžeme z něj připravit mnoho druhů chutného sladkého i slaného pečiva. Příprava těsta je ale náročná na čas, a urychlení například zkrácením doby odležení mezi rozvalováním, nemá žádný význam a projeví se velmi negativně na kvalitě pečiva. Při nedostatku času je proto lepší koupit v obchodě připravený chlazený polotovar.