Polévky a vývary

Polévky jsou nedílnou součástí našeho jídelníčku. Podávají se jako chutná snídaně, vydatná přesnídávka, součást oběda nebo večeře, ale studené ovocné třeba i jako osvěžující dezert. Původní základní receptury byly postupně různě upravovány a vylepšovány, a tak dnes známe velké množství polévek mnoha konzistencí a chutí z různých druhů surovin.

Polévky se rozdělují podle

chuti na

• slané - běžné polévky, podávané k snídani, přesnídávce, obědu nebo večeři
• sladké  - ovocné, rajčatové - se servírují především v letním období a dětem

teploty při podávání na

• teplé - běžné slané polévky
• studené - ovocné i zeleninové podávané v létě

zahuštění na

• čiré - vývary z masa, kostí, zeleniny…
• zahuštěné - jíškou, vajíčkem, základní surovinou…

 základních surovin

• z hovězího masa a kostí
• z vnitřností
• z luštěnin
• ze zeleniny
• z mléka
• z obilovin
• z pečiva
• z brambor
• z hub
• z ovoce

Polévky se ještě dělí do skupin na

• Vývary z různých druhů masa, kostí, ryb, zeleniny, hub.
  Bílé zahuštěné jíškou, kterou provařujeme s vývarem a doplňujeme podle použité základní potraviny – luštěninami, obilninami, zeleninou…Patří sem i polévky, které mají vzhledem k základní potravině tmavší barvu – např. čočková. 
  
• Bílé zahuštěné podle druhu surovin jsou šlemové, kašovité, krémové smetanové. Šlemové polévky se připravují především z krupice, rýže, krup nebo ovesných vloček.Zahušťují se provařenou světlou jíškou a zjemňují smetanou, mlékem, máslem a vaječnými žloutky. Kašovité polévky se zahušťují základní potravinou, z které byly připraveny. Uvařenou  potravinu - rýži, krupici, kroupy, luštěniny nebo zeleninu - prolisujeme, aby polévka měla stejnoměrnou kašovitou konzistenci a přidáme malé množství jíšky nebo  protlaku. Tyto polévky zjemňujeme smetanou, mlékem nebo máslem, dochucujeme je   velmi jemně a používáme nasekané bylinky. Krémové smetanové polévky se připravují z masa a zeleniny, které tepelně upravujeme dušením a pak prolisujeme do světlé jíšky,  provařené s vhodným  vývarem. Zjemňují se smetanou, máslem a žloutky, koření velmi jemně.
• Hnědé čiré nezahuštěné masové, drůbeží a rybí vývary s vložkami nebo zavářkami. Do této skupiny patří i polévka ovarová, a také cibulová a česneková, protože jejich základ je připravený z hovězího vývaru.
• Přesnídávkové z masa, vnitřností a uzeninse od běžných hnědých polévek liší silnějším vývarem, větším množství masa a dalších přísad. V této skupině jsou především dršťková, gulášová, zelná a další hutné polévky.
• Speciální polévky, mléčné, pivní, ovocné… ale třeba i polévka krabí, nebo z alkoholických nápojů.
• Krajové podle různých zvyklostí je možné na základě základní suroviny zařadit i do skupiny podle potravin.

Uvařit dobrou polévku není nic složitého. Začínat bychom ale měli od základních masových nebo zeleninových vývarů, do kterých můžeme přidat třeba nudle. Správně zahustit polévku už chce trochu znalostí, ale i to se dá zvládnout - stačí dodržovat osvědčené receptury. Zásadou, na kterou byste ovšem vždy měli myslet je, že raději používáme méně soli a koření, protože dochutit se polévka dá v podstatě vždy. S přesolenou nebo různým kořením chuťově nepříjemnou polévkou už se toho mnoho dělat nedá. Takovou situaci mnozí řeší naředěním, ale ani to často nepomůže a navíc se pak z polévky stane vlastně jen ochucená horká voda…

Nejlepší polévky a vývary jsou samozřejmě z kvalitních čerstvých surovin, a podceňovat by se neměla ani jejich příprava.