Ryby - tepelné úpravy

Sladkovodní i mořské ryby je možné připravit různými způsoby podle velkého množství nejrůznějších receptů.  Většina druhů ryb je vhodná pro všechny možnosti úprav. Ryby se samozřejmě připravují vykuchané, očištěné a omyté.

Ryby je vhodné zařazovat do jídelníčku celý rok, tedy i v letním období, a to sladkovodní i mořské. Chlazené, ale i zmrazené ryby se v současné době díky moderním technologiím svoji kvalitou již vyrovnají čerstvým. V letních měsících je ale důležité zakoupené ryby neprodleně tepelně zpracovat a pokrmy z nich také ihned oněmovat a nenechávat je na další dny.

Základní zásady pro přípravu ryb

• Tepelná úprava musí být poměrně krátká, protože maso ryb je měkké.
• Ryby solíme, až když je tepelná úprava dokončena.
• Připravené ryby se ihned servírují.

Množství rybího masa na jednu porci

Pokud rybu podáváme jako samostatný pokrm, měla by syrová porce vážit 20 až 25 dekagramů i s kůží a kostmi. U předkrmu stačí na porci přibližně 15 dekagramů syrového masa. U vykostěného rybího masa - například filé - se váha snižuje o 15 až 20 procent.

Vaření ryb

Vaření je nejšetrnější způsob tepelné úpravy ryb. Ryby se vaří samostatně v speciálním nálevu, tzv. rybí várce, který je různý podle druhu ryb.

Ryby vaříme

• prudkým varem - velmi krátké vaření, vhodné jen pro některé druhy ryb
• pomalým varem - táhnutí - pomalé vaření k získání vývaru na polévky a omáčky
• pod bodem varu -  pošírování - ryby tepelně upravujeme v teplotě pod bodem varu
• v páře - vaření ryb na sítu v páře nad vařící vodou

Smažení

Smažení patří k nejvíce používaná tepelné úpravě většiny ryb. Ryby smažíme podobně jako jiné maso v menším nebo větším množství oleje nebo tuku.

Ryby smažíme

• v menším množství oleje - tuku smažíme menší vykostěné ryby, filé a nízké porce
• ve větším množství oleje - tuku se smaží větší a nevykostěné ryby, a také vyšší porce

Ryby je vhodné před smažením marinovat. Smažíme je bez obalu tzv. přírodně, nebo různě obalené např. v klasickém trojobalu mouka-vejce-strouhanka, případně v různém těstíčku.

Pečení

Pečení je také velmi oblíbená úprava sladkovodních i mořských ryb, během které maso získá velmi výraznou chuť, závislou i na ostatních přísadách a koření.

Ryby pečeme

• v pánvi - vhodné pro malé porce nebo menší ryby
• v pekáči v troubě - větší porce nebo i celé ryby, upečené tímto klasickým způsobem s ohřevem zdola i shora jsou vždy chuťově mnohem výraznější. 

Ryby můžeme také upéct zabalené v alobalu.

Dušení

Dušení ryb má postupy stejné jako při přípravě ostatních druhů masa.

Ryby dusíme na

• másle a troše rybího vývaru
• vývaru z bílého nebo červeného vína
• zeleninovém základu
• cibulovém základu
• cibulovo-paprikovém základu
• cibulovo-zeleninovém základu.

Ryby s nevýraznou chutí je dobré před dušením marinovat.

Opékání

Opékání je méně častou úpravou ryb, protože se používá jen olej nebo tuk v malém množství. Je vhodné především pro ploché vykostěné ryby, nízké porce nebo filé. Ryby můžeme opékat i před další tepelnou úpravou, například před dušením nebo zapékáním, protože maso se opečením zpevní a drží pak svůj tvar. 

Grilování

Grilování ryb je podobné jako grilování ostatních druhů masa. Ryby je před grilováním vhodné marinovat.

Ryby grilujeme

• na roštu - vhodné pro celé ryby i jednotlivé porce
• na rožni - menší ryby se grilují zavěšené na roštu
• na grilovacích deskách - moderní způsob, kdy se nepoužívá přímý ohřev

Ryby je možné grilovat i zabalené v alobalu.

Zapékání - gratinování

Zapékají se především malé ploché ryby, porce upravené na plátky, případně kostky masa. Maso musí být vždy předem jinak tepelně upravené, a to především vařením, opečením nebo dušením.  

Uzení

Uzením je možné prodloužit trvanlivost ryb, postupy jsou stejné jako při uzení ostatních druhů masa, jen doba je o něco kratší. Ryby před uzením můžeme také marinovat, získají tak výraznější chuť. 

Ryby se udí

• studeným kouřem - uzení trvá delší dobu a je vhodné jen pro některé druhy ryb
• teplým kouřem - rychlé uzení vhodné pro většinu druhů ryb

Přílohy k servírovaným rybám

Nejvhodnější přílohou k téměř všem rybám jsou brambory ve všech úpravách, vhodná je ale i rýže, noky a krokety, dušená zelenina a žampiony i studené syrové zeleninové saláty. Na dušenou zeleninu jsou nejlepší rajčata, papriky, chřest, lilek nebo zelený hrášek.

Z teplých omáček se k rybám velmi hodí holandská, máslová, rybí bílá, anglická, smetanová žloutková nebo třeba i základní rajská. Studené omáčky k rybám jsou pažitková, papriková, hořčicová nebo tatarská. Jako další vhodná příloha je i smetanový, jablečný, případně ořechový křen.

Příprava ryb před tepelnou úpravou

Kořenění a solení ryb

Rybí maso má svoji přirozenou chuť i vůni, a proto je třeba s kořením zacházet šetrně. Více kořeníme jen tehdy, pokud chceme rybí chuť i aroma potlačit. Ryby je většinou potřeba po tepelné přípravě důkladně osolit.

Vhodné koření na ryby je

• pepř
• nové koření
• bobkový list
• šalvěj
• zelená petrželka
• pažitka
• bazalka
• estragon
• kopr
• kmín
• koriandr
• pórek
• česnek

Pro zpestření chuti je vhodné bílé i lehké červené víno.

Marinování ryb

Marinováníje způsob, jak změnit nevýraznou chuť některých druhů ryb. Ryby se marinují celé nebo naporcované ve větší širší uzavíratelné nádobě. Ryby se nejprve pokapou zředěnou citronovou šťávou nebo octem, pak posypou jemně nasekanými bylinkami nebo kořením. Po uzavření nádoby se nechají alespoň hodinu v chladu. Ryby před marinováním nesmíme solit, protože sůl by z nich vylouhovala šťávu.

Mimo vylepšení chuti se rybí maso marinováním také zpevní a při dalších telených úpravách - vaření, dušení nebo pečení - se nerozpadává.

Možností různých úprav sladkovodních i mořských ryb je poměrně mnoho, a pro všechny existuje řada receptur. Při jejich výběru je nutné vycházet především z druhu ryb, které budeme ke konzumaci připravovat. Samozřejmostí je jejich čerstvost, výsledek ale záleží i na kvalitě ostatních ingrediencí.