Hovězí tournedos s grilovanou zeleninou

Name: Hovězí tournedos s grilovanou zeleninou
Prep time: 10 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Yield: 10
Ingredients: 2000 gramů Hovězí svíčková; 20 gramů Pepř černý mletý; 100 gramů Olej olivový; 500 gramů Paprika červená; 1000 gramů Cuketa; 500 gramů Lilek; 70 gramů Česnek; 40 gramů Sůl; 1 kus Bobkový list; 10 gramů Celer bulvový; 30 gramů Cibule; 60 gramů Karotka; 8 gramů Olej slunečnicový; 10 gramů Petržel kořen; 60 gramů Rajčata; 1 kilogram Telecí kosti; 0.1 litr Víno červené; 0.4 litr Voda pitná; 1 litr Vývar telecí

18 min.

Ingredience

- 2000gramůHovězí svíčková
- 20gramůPepř černý mletý
- 100gramůOlej olivový
- 500gramůPaprika červená
- 1000gramůCuketa
- 500gramůLilek
- 70gramůČesnek
- 40gramůSůl
Demi-glace Ambiente [47029]
- 1kusBobkový list
- 10gramůCeler bulvový
- 30gramůCibule
- 60gramůKarotka
- 8gramůOlej slunečnicový
- 10gramůPetržel kořen
- 60gramůRajčata
- 1kilogramTelecí kosti
- 0,1litrVíno červené
- 0,4litrVoda pitná
- 1litrVývar telecí

Počet porcí:

Nutriční hodnoty v jedné porci

Kalorie

424 kcal

Bílkoviny

48 g

Tuky

11 g

Sacharidy

15 g

Vláknina

5 g

Cukr

7 g

Zobrazit vše

Postup přípravy

1
Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium.
2
Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme.
3
Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente.
5
Demi-glace Ambiente [47029]:
6
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
7
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
8
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Komentáře

Pro možnost přidání komentáře je třeba být přihlášen.