Bonbony, čokolády, karamely

Olejem ve spreji vystříkáme a potravinářskou folií vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm. Nastrouháme na jemno tenkou vrstvu kůry z růžového grapefruitu a vymačkáme 30 ml ( 2 lžíce ) šťávy. Šťávu prozatím odložíme a kůru spolu se smetanou ke šlehání přivedeme k varu v malém rendlíku. Když začne smetana vřít, odstavíme rendlík, přiklopíme ho těsně přiléhající pokličkou a necháme 30 minut stát, aby se prolnula chuť grapefruitové kůry se smetanou. Odstraníme pokličku, vrátíme rendlík na oheň a znovu přivedeme smetanu k varu. Nadrobno nakrájenou bílou ( 250 g ) i mléčnou ( 85 g )čokoládu vsypeme do mísy a přes cedník na ni nalijeme horkou smetanu, necháme zhruba minutu stát, aby čokoláda změkla, pak přidáme vymačkanou grapefruitovou šťávu a 1/8 lžičky soli. Šleháme, dokud není čokoláda rozehřátá a hmota hladká. Přidáme máslo pokojové teploty a do hmoty je zašleháme. Hotové ganache vlijeme do připravené zapékací mísy s potravinářskou folií, upravíme do rovnoměrné vrstvy a asi na 90 minut dáme ztuhnout do chladničky. Po ztuhnutí vyjmeme ganache z mísy i s folií a folii odstraníme. Potřeme povrch hmoty částí rozehřáté bílé čokolády - to bude spodní plocha bonbonů. Když čokoláda ztuhne, převrátíme ganache tak, aby byla čokoláda vespoda velkým ostrým nožem hmotu rozkrájíme na 36 čtverečků, které necháme přes noc ztuhnout v chladnější místnosti. Za použití vhodných nástrojů na namáčení ( raději použijeme nástroje s hroty než kulatá očka )lanýže namáčíme v temperované bílé čokoládě ( 455 g ) tak, že bonbon nejprve zcela ponoříme do temperované čokolády, vyzdvihneme ho, necháme okapat nadbytečnou čokoládu, pak spodní hranu bonbonu opatrně otřeme o okraj mísy a bonbon odložíme na pečicí papír, nejprve jednou hranou, potom vytáhneme hroty namáčecí vidličky zpod lanýže. Necháme čokoládu zcela ztuhnout a uchováváme je v uzavřené vzduchotěsné nádobě v chladničce, vydrží až 14 dní. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, necháme lanýže dojít do pokojové teploty.

Do rendlíku dáme smetanu ke šlehání, na středně silném ohni ji přivedeme k varu a rendlík ihned odstavíme. Přidáme nadrobno nakrájenou bílou čokoládu a půl lžičky soli, šleháme, dokud se čokoláda nerozehřeje a směs bude velmi hustá. Přidáme do ní máslov pokojové teplotě a znovu šleháme, dokud není ganache lesklá a hladká. Vešleháme do ní jednu až dvě kapky zeleného potravinářského barviva, šleháme a eventuálně přidáme ještě kapku barviva, dokud nedosáhneme mátové barvy, která se nám líbí. Pak přidáme půl lžičky peprmintové příchuti a ochutnáme, když nám chuť nevyhovuje, můžeme opatrně příchuť přidávat. Chceme-li, aby bonbony měly výraznou mátovou chuť, můžeme přidat ještě až půl lžičky příchuti. Prošleháme a ganache dáme do středně velké mísy, přitiskneme na ni potravinářskou folii a necháme chladnout při pokojové teplotě. Do vychladlé hmoty vmícháme čokoládové čočky a uložíme ji asi na dvě hodiny do chladničky. Pomocí porcovačky - dávkovacích kleští o průměru 2,5 cm tvoříme kopečky, které odkládáme na pečicí papír a rukama je zakulatíme do kuliček tak, že si poprášíme ruce moučkovým cukrem a každou kuličku válíme v dlaních, dokud nebude dokonale kulatá. Takto vyrobíme cca 36 kuliček. Kuličky - lanýže necháme oschnout a přes noc ztuhnout v chladnější místnosti. Za pomoci nástrojů na namáčení, lanýže namáčíme do temperované tmavé čokolády a když jsou všechny lanýže namočené, rozehřejeme zeleně obarvenou bílou čokoládu nebo zelenou polevu na bonbony a lanýže jí pokapeme náhodnými tenkými čarami nebo víry - dobře se dělají třeba pomocí vidličky. Necháme čokoládu zcela ztuhnout a uložíme lanýže do vzduchotěsné nádoby. V chladničce nám lanýže vydrží až 14 dní, po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm. Alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku nalijeme smetanu ke šlehání, přidáme máslo a lžíci sušené levandule. Na středně silném ohni přivedeme k varu, pak rendlík odstavíme, zakryjeme dobře těsnící pokličkou a necháme asi dvacet minut stát, aby chuť a vůně levandule přešla do smetany s máslem. Smícháme vodu, světlý kukuřičný sirup, sůl a krupicový cukr v rendlíku o objemu 3,6 litru a mícháme na středně silném ohni, dokud se cukr nerozpustí, přivedeme k varu, rendlík přiklopíme pokličkou a vaříme asi 4 minuty, aby kondenzovaná pára smyla krystaly cukru ze stěny rendlíku. Sejmeme pokličku a do sirupu vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání zahřejeme na 160 °C a přes sítko do něj opatrně vlijeme teplou smetanu, odstraníme levanduli. Směs bude stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání zahříváme karamel, dokud nedosáhneme teploty 121 °C - to je teplota pro výsledné měkké karamely, nebo 124 °C, chceme-li vyrobit karamely tužší. Odstavíme rendlík a nalijeme karamel do zapékací mísy. Necháme karamel ztuhnout při pokojové teplotě alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel pak vyklopíme na pracovní desku a odstraníme alobal. Nakrájíme ho velkým ostrým nožem na čtverečky, které jednotlivě zabalíme do svačinového papíru, abychom zabránili slepení a pomačkání. Tímto způsobem jsme vyrobili asi 450 gramů lahodných karamelek, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až dva týdny.

Piškoty rozdrtíme a pokropíme teplou kávou a rumem. Přidáme cukr, kakao a vše rozmícháme. Když směs trochu vychladne, přidáme změklé máslo, polovinu mletých ořechů a vypracujeme těsto. Z těsta tvarujeme oválné bonbóny nebo válečky a obalujeme je ve zbylých ořechových jádrech.

Smetanu v kastrůlku za stálého míchání přivedeme k varu, vmícháme na kousky nakrájené máslo, které mícháním rozpustíme. Do smetany vmícháme pomleté dětské piškoty, jemně nastrouhané mandle, podle chuti dochutíme likérem a směs vložíme do lednice vychladnout na tuhé těsto, se kterým se dá pracovat. Čokoládu na vaření rozlámeme na kousky, dáme do teflonové pánvičky a na mírném ohni za stálého míchání čokoládu rozpustíme. Z vychladlého těsta bereme kousky a dlaněmi tvarujeme kuličky, které skládáme do vhodné nádoby a odložíme do mrazáku mírně zmrazit. Napůl mrazené kuličky postupně napichujeme na párátko, namáčíme v teplé čokoládě, kterou necháme slabě ztuhnout, a potom obalujeme v pomletých vlašských ořeších. Hotové bonbony pokládáme do papírových košíčků a udržujeme v lednici.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku nalijeme smetanu ke šlehání, slazené kondenzované mléko a přidáme lžičku mořské soli. Na mírném ohni přivedeme k varu, pak rendlík odstavíme a zakryjeme dobře těsnící pokličkou. Nalijeme vodu do rendlíku o objemu 3,6 litru, přidáme cukr a světlý kukuřičný sirup. Na středně velkém ohni mícháme, dokud se cukr nerozpustí a přivedeme k varu. Setřeme vlhkým štětcem sirup ze stěny rendlíku, abychom zabránili tvoření krystalů. Vložíme do sirupu cukrářský teploměr a bez míchání sirup zahřejeme až do teploty 121 °C a přisypeme na kostičky nakrájené máslo. Opatrně přilijeme teplou smetanu a promícháme. Směs bude hodně stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání karamel zahříváme na teplotu 118,3 °C a vaříme, dokud není zlatohnědý. To trvá asi 30 minut. Poté karamel nalijeme do připravené zapékací mísy, ale neseškrabujeme ho ze stěny a dna rendlíku. Necháme karamel v míse ztuhnout při pokojové teplotě alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel pak vyklopíme na pracovní desku a odstraníme z něj alobal. Nakrájíme karamelovou hmotu velkým ostrým nožem na čtverečky, každý čtvereček posypeme špetkou hrubé mořské soli a jednotlivě je zabalíme do svačinového papíru, aby se karamely neslepily a nepomačkaly. Tímto postupem získáme asi 1175 g lahodných karamel, které při uchovávání v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

V kastrůlku smícháme cukr s melasou, změklé máslo a teplé mléko. Zvolna zahříváme za stálého míchání k bodu varu, ale nevaříme. Zahříváme tak dlouho, až troška směsi po vhození do studené vody utvoří kuličku. Směs nalijeme na máslem vymazaný plech, po prochladnutí do ní zapracujeme vanilkovou tresť a nahrubo nasekané ořechy. Urovnáme ji na plechu a necháme úplně vychladnout. Karamel krájíme na malé čtverečky a podáváme.

Třicet třešní v marasce - koktejlové třešně scedíme a tekutinu odložíme. Na vrstvě papírových utěrek třešně osušíme. Přivedeme k varu vodu ve spodní části nádoby na vaření v páře. Do horní části dáme fondán a rozehřejeme ho za stálého míchání. Vložíme do fondánu cukrářský teploměr a zahříváme dál, dokud neohřejeme fondán na 71 °C. Nádobu odstavíme a vmícháme do fondánu invertázu, půl lžičky mandlové příchuti a můžeme, ale nemusíme přidat pár kapek růžové potravinářské barvy. Uchopíme třešni za stopku a namočíme ji do fondánu. Vytáhneme, necháme okapat a odložíme ji na plech vyložený pečicím papírem, stopkou přímo nahoru. Celý postup zopakujeme se všemi třešněmi. Když fondán příliš zhoustne, znovu ho zahřejeme a přidáme 1-2 lžíce tekutiny z třešní. Necháme fondán na třešních zcela ztuhnout při pokojové teplotě, asi 10 minut. Po ztuhnutí fondánu namáčíme třešně do temperované čokolády tak, abychom čokoládou zakryli fondán až ke stopce. Nesmíme nechat ani kousek fondánu nezakrytý, protože fondán by po změknutí bonbonu vytekl, proto máčíme opravdu pečlivě a důkladně. Necháme čokoládu na třešních při pokojové teplotě ztuhnout a pak je musíme zhruba týden nechat v uzavřené vzduchotěsné nádobě, dokud fondán nepřejde díky invertáze do tekutého stavu. Čekání je dlouhé, ale odměna sladká. našich 30 bonbonů pak můžeme dále skladovat v uzavřené vzduchotěsné nádobě dalších čtrnáct dní.

Čokoládu nalámeme na kousky a necháme rozpustit ve vodní lázni. Přidáme postupně máslo, smetanu a nakonec přilijeme whisky. Vše opatrně promícháme. Odstavíme a necháme vychladnout při pokojové teplotě. Poté posypeme hmotu lžící kakaa, vytvarujeme kuličky, obalíme je ve zbytku kakaa a dáme vychladit asi na 1hodinu do lednice. Vyjmeme půl hodiny před podáváním.

Vyložíme formu na biskupský chlebíček alobalem a postříkáme olejem ve spreji. Použijeme formu o rozměrech 23 x 12,5 cm. Do středně velkého rendlíku s těžkým dnem vložíme máslo, kukuřičný sirup a cukr, smícháme a směs za stálého míchání ohříváme na středně silném ohni dokud se cukr nerozpustí a máslo nerozehřeje. Navlhčíme štětec a směs na stěnách rendlíku setřeme, abychom zabránili tvoření krystalů. Jakmile začne směs vřít, vložíme do rendlíku cukrářský teploměr. Vaříme za občasného míchání až do teploty 118 °C. To je ideální teplota aby byly bonbony dostatečně měkké na žvýkání a přitom držely tvar. Pokud chceme mít bonbony měkčí, zahříváme směs jen na 116,5 °C, chceme-li naopak tvrdší, zahříváme na 120 °C. Rendlík odstavíme a vmícháme do směsi ovocnou příchuť podle naší volby, kyselinu citronovou a zvolenou potravinářskou barvu. Nalijeme směs do formy a necháme při pokojové teplotě vychladnout a ztuhnout. Směs vyklopíme a odstraníme z ní alobal. nakrájíme ji velkým ostrým nožem na čtverečky o velikosti 2,5 x 2,5 cm. Takto získáme 24 bonbonů. Každý bonbon zabalíme do voskovaného papíru, aby se k sobě nelepily a neztratily tvar. Ve vzduchotěsné nádobě je můžeme uchovávat až měsíc.