Bonbony, čokolády, karamely

Máslo rozpustíme v rendlíku, přidáme nasekanou čokoládu a vodu. Při mírné teplotě, za stálého míchání rozpustíme. Pak přidáme 5-6 lžic silné moka kávy a pálenku. Podle chuti můžeme přisladit. Na talířek dáme 4 plátky piškotu a přelijeme je omáčkou. Dle chuti můžeme podávát s čerstvými jahodami.

Pečlivě smícháme cukr a pomerančovou šťávu. V malé pánvi směs pozvolna vaříme a pomalu mícháme. Jakmile směs trochu zkaramelizuje, odstavíme ji ze sporáku a necháme vychladnout. Vychladlou hmotu rozdrobíme a zabalíme jako bonbóny. Podáváme v misce.

V menším hrnci rozpustíme 4 lžíce másla, karamel, mléko, pěnové bonbóny a vločky. Směs důkladně mícháme na mírném ohni zhruba 2 minuty. Připravíme plech na pečení, který vymažeme zbylým máslem. Do takto připraveného plechu nandáme připravenou směs a ponecháme v chladu, když směs ztuhne, nakrájíme ji na menší dílky a servírujeme.

V hrnci smícháme pomerančovou šťávu s želírovacím cukrem. Mícháme, aby se cukr úplně rozpustil. Potom směs přivedeme k varu a za stálého míchání vaříme asi 10 minut do zhoustnutí. Povařenou směs vlijeme do ploché mísy, přikryjeme a necháme 2 dny stát. Vzniklé želé nakrájíme na kostičky a obalíme v krytalovém cukru. Bonbony sušíme při pokojové telotě, dokud nebudou pružné a nepřestanou lepit.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Po délce rozpůlíme vanilkové lusky, vyškrábeme z nich semena ( dřeň ) a odložíme. Za stálého míchání zahříváme ve středně velkém rendlíku máslo, crème fraîche, med, sůl a krupicový cukr, dokud se cukr nerozpustí a máslo nerozehřeje. Navlhčeným štětcem setřeme směs ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Jakmile začne směs vřít, vložíme do ní cukrářský teploměr a za občasného zamíchání směs zahříváme na 116 °C. Odstavíme rendlík, do směsi vsypeme nadrobno nakrájenou bílou čokoládu, dřeň z vanilkových lusků a krém marshmallow. Mícháme, dokud není hmota zcela hladká a čokoláda rozehřátá. Nalijeme hmotu do připravené mísy s alobalem a přes noc ji necháme ztuhnout při pokojové teplotě, nebo alespoň 3 hodiny v chladničce. Tuhé fudge vyklopíme z mísy a odstraníme alobal. Nakrájíme velkým ostrým nožem na kostičky, jednotlivě bonbony pečlivě zabalíme do svačinového papíru a v uzavřené vzduchotěsné nádobě je uchováváme v chladničce, kde vydrží až dva týdny. Protože toto fudge je měkké, podáváme je ihned po vyjmutí z chladničky. Při dodržení tohoto postupu získáme 1120 gramů lahodných bonbonů.

Předehřejeme troubu na 180 °C. Vyložíme pečicí plech se zvýšeným okrajem silikonovou podložkou, nebo alobalem a na něj rozložíme celé mandle. Pražíme je v troubě, dokud nezezlátnou a nezačnou vonět. Necháme je zchladnout na pokojovou teplotu a 159 gramů jich nadrobno nakrájíme, nebo rozmixujeme. Vyložíme pečicí plech se zvýšeným okrajem silikonovou podložkou, nebo alobalem, který postříkáme olejem ve spreji. Na kostičky nakrájené máslo vložíme do středně velkého rendlíku a zahříváme je na středně silném ohni dokud se téměř všechno nerozehřeje. Přidáme teplou vodu, světlý kukuřičný sirup, sůl a cukr, suroviny mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku. Přivedeme roztok k varu a vložíme do něj cukrářský teploměr. Za občasného míchání zahřejeme na 115 °C. Přidáme do rendlíku zbytek celých mandlí ( 200 g ). Po přidání mandlí se může směs začít rozdělovat, nepřestáváme míchat a hmotu mírně zahříváme, dokud se znovu nespojí. Tofé za stálého míchání zahřejeme na 146 °C. Ke konci ohřívání mohou být mandle cítit a začít praskat, hmota bude zlatohnědá. Ve stejnoměrné vrstvě nalijeme tofé na připravený pečicí plech a vrstvu uhladíme. Při pokojové teplotě necháme asi 5 minut chladnout a poté je posypeme zhruba polovinou nadrobno nakrájené tmavé čokolády. Čokoláda se na teplém tofé rozehřeje a změkne. Když je dostatečně rozehřátá, rozetřeme ji po celé ploše tofé a zasypeme polovinou nakrájených mandlí, které do čokolády opatrně zatlačíme. Uložíme plech na 20 minut do chladničky a jakmile čokoláda ztuhne, tofé z čokoládou obrátíme a odstraníme alobal nebo silikonovou podložku. V mikrovlnné troubě rozehřejeme zbývající nakrájenou čokoládu a tofé jí potřeme. Čokoládu zasypeme zbývajícími pokrájenými mandlemi a na plechu uložíme do chladničky, necháme asi dvacet minut tuhnout. Poté můžeme tofé nakrájet na jednotlivé porce. Tímto postupem získáme asi 730 gramů tofé, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě, při teplotě chladného pokoje, vydrží až dva týdny. Ve vlhkém prostředí může tofé změknout a bude lepkavé.¨

Ořechy oloupeme a nasekáme nahrubo. Na pánev nasypeme cukr, který zalijeme vodou tak, aby sahala nad cukr. Na mírném ohni, za stálého míchání necháme cukr rozpustit ve vodě. Potom přisypeme ořechy, skořici a ještě chvíli mícháme na ohni. Potom oheň vypneme a počkáme, než směs zhoustne. Po zhoustnutí jetě chvíli mícháme na mírném ohni, než směs zkaramelizuje a ztmavne. Poté směs nalijeme na plech vymazaný máslem a necháme směs ztuhnout v lednici. Nakonec ztuhlou směs rozlámeme na menší kousky a podáváme.

Želatinu rozpustíme v teplém mléce, ve vodní lázni rozpustíme tmavou čokoládu, smetanu vyšleháme. Do kovové misky nasypeme třetinu cukru, přidáme dva žloutky a v horké vodní lázni vyšleháme do pěny. Přidáme rozpuštěnou čokoládu, třetinu želatiny s mlékem, důkladně promícháme a postupně zašleháme třetinu šlehačky. Vzniklým krémem naplníme čtyři malé formičky a dáme do lednice ztuhnout. Tento postup opakujeme s každou barvou čokolády. Všechny tři barvy ztuhlého krému navrstvíme na sebe, zalijeme čokoládovou polevou, upravíme na dezertní talířky a doplníme kopečkem čokoládové zmrzliny.

Jádra ořechů spaříme vroucí vodou a oloupeme. Vsypeme je do medu a marinujme nejméně 24 hodin. Ořechy z medu vyjmeme a obalíme v moučkovém cukru. V pánvi na horkém oleji ořechy mícháme tak dlouho, až cukr zesklovatí. Podáváme horké na talířku vymazaném olejem.

Rozdělíme si 450 gramů tradičního fondánu ( jeho přípravu popisuji v receptu - Tradiční fondán )na dvě poloviny. Poprášíme pracovní plochu moučkovým cukrem a jednu polovinu pořádně prohněteme se solí a arašídovou pomazánkou. Hněteme, dokud není hmota hladká a arašídová pomazánka ve hmotě rovnoměrná. Zabalíme hmotu do potravinářské folie a odložíme. Ve druhé polovině hmoty důkladně zapracujeme kyselinu citronovou, malinovou příchuť a několik kapek purpurové a červené potravinářské barvy. Rozválíme malinový fondán mezi archy pečicího papíru na tenký plát o rozměrech asi 15 x 30 cm. Pak stejným způsobem rozválíme arašídový fondán a oba pláty necháme v chladničce ztuhnout. Malinový plát opatrně položíme na arašídový a oba pláty k sobě přitlačíme válečkem. Rozpůlíme obdélník na dva čtverce o rozměrech 15 x 15 cm, čtverce položíme na sebe a nakrájíme 36 bonbonů o rozměrech 2,5 x 2,5 cm. Zdá-li se nám fondán ještě příliš měkký, necháme ho ještě znovu ztuhnout v chladničce. Rozehřejeme polevu s příchutí arašídové pomazánky v mikrovlnné troubě. Fondánové bonbony jednotlivě máčíme v polevě a odkládáme je na pečicí papír. Dokud poleva neztuhne, můžeme bonbony posypat třeba najemno nakrájeným mrazem sušeným bobulovým ovocem, nebo arašídy. Polevu necháme zcela ztuhnout při pokojové teplotě a můžeme podávat. V uzavřené vzduchotěsné nádobě nám bonbony vydrží při pokojové teplotě až 14 dní.