Hrášek

Sterilovaný hrášek a nakrájené sterilované fazolky promícháme s jemně nakrájenou petrželkou. Vše zalijeme zálivkou z citronové šťávy, soli, cukru a trochy vody. Hotový salát ozdobíme plátky natvrdo uvařeného vejce a plátkem vařené červené řepy.

Libové hovězí zadní a půlku červené papriky nakrájíme na tenké proužky, oloupanou cibuli na osminky, prolisujeme česnek, nastrouháme čerstvý zázvor, mladé hrachové lusky zbavíme špiček. Ve velké pánvi rozehřejeme 2 lžičky oleje, v něm za stálého míchání osmahneme česnek s cibulí a zázvorem, přidáme hrachové lusky a ještě spolu 2-3 minuty opékáme. Hotovou zeleninu odložíme stranou a v pánvi na zbytku oleje dohněda opečeme hovězí nudličky s paprikou, až maso změkne. Potom do pánve přilijeme suché bílé víno, sojovou omáčku a v hovězím vývaru rozmíchaný kukuřičný škrob Maizena, uvedeme do varu a vaříme, až omáčka zhoustne. Nakonec k masu v omáčce přidáme opečenou zeleninovou směs, zmírníme oheň, krátce 1-2 minuty spolu prohřejeme, porce rozdělíme na talíře a servírujeme.

Hrášek omyjeme a dáme vařit do osolené vody na 1 minutu, poté slijeme a necháme okapat. Maso osolíme a opepříme. Cibulku, koriandr a chilli papričky očistíme a pokrájíme na drobnější kousky. Maso necháme grilovat na grilovací pánvi cca 10-14 minut. Poté ho vyjmeme, zabalíme do alobalu a necháme chvíli rozležet. Připravíme si chilli dresink - chilli papričky smícháme s limetkovou šťávou, arašídovým a sezamovým olejem, cukrem a rybí omáčkou. V salátové míse smícháme hrášek, cibulku a chilli dresink, přidáme maso pokrájené na plátky, koriandr a arašídy. Opatřeně promícháme, dosolíme a dopepříme dle chuti a servírujeme.

Očištěnou a na kousky nakrájenou mrkev vložíme na rozehřáté máslo, podlijeme trochou vody, osolíme a dusíme do měkka. Ke konci dušení by měla být všechna tekutina odpařená. Hrášek vsypeme do malého množství vařící osolené vody, podusíme do měkka. Do dušené mrkve přidáme okapaný podušený hrášek, kečup, citronovou šťávu a cukr. Vše jen prohřejeme a podáváme.

Hrách propláchneme, nasypeme do mísy, zalijeme dostatečným množstvím studené vody a necháme 12 hodin bobtnat. Oloupeme cibuli, očistíme celer, oškrábeme mrkev a omyjeme. Scedíme hrách a dáme do hrnce s 1/2 celeru, 1/2 cibule, 1 mrkví, 1 bobkovým listem a všechno zalijeme dostatečným množstvím studené vody. Pomalu přivedeme k varu a při střední teplotě vaříme hrách cca 3 hodiny. Mezitím očistíme sépie, vykucháme, stáhneme z nich kůži, důkladně propláchneme a nakrájíme na kroužky. Vyloupeme garnáty, odstraníme černé střívko a omyjeme. Oloupeme brambory, omyjeme, pokrájíme a uvaříme. Scedíme a necháme vychladnout. Uvařený hrách scedíme a necháme vychladnout. Do pánve vložíme zbývající cibuli, mrkev a celer, vše pokrájené, přidáme bobkový list, špetku soli a čerstvě mletého pepře a 2 lžíce bílého vinného octa. Přivedeme ocet k varu a necháme při střední teplotě vařit cca 10 minut. Přidáme garnáty a 4-5 minut je vaříme. Scedíme a necháme vychladnout. Nalijeme do mísy zbývající ocet, přidáme špetku soli a čerstvě mletého pepře, vše promícháme, přidáme olej a vyšleháme hladkou zálivku. Přidáme omytou a jemně nasekanou petrželku. Přimícháme hrách, garnáty, sépie a brambory a hotový salát ihned podáváme.

Omytou brokolici a květák rozdělíme na růžičky. Očištěný malý pórek a malou mrkev nakrájíme na tenké kroužky, omytou drobně pokrájenou petrželovou nať si odložíe do misky. Ještě oloupeme a omyjeme středně velkou bramboru a nakrájíme ji na kostky. V kastrólu na rozehřátém oleji a másle zpěníme 1/2 pórku s mrkví. Pak přilijeme horkou vodu, dáme do ní kostky brambory, drcený kmín, sůl a vaříme je přibližně 5-7 minut. Pak přidáme omytý mražený hrášek, brokolici, květák a omyté listy libečku (1 lžíce). Společně vše vaříme dalších 7 minut, pak z polévky vyjmeme malé 2-3 růžičky brokolice a květáku, polévku dochutíme solí, pepřem, Vegetou a ostatní zeleninu ještě dovaříme doměkka asi 4 minuty. Poté polévku nalijeme do mixéru a vše rozmixujeme na krém. Do talířů dáme růžičky brokolice, květáku, pokrájený pórek, pak zeleninu přelejeme horkou krémovou polévkou, ozdobíme petrželkou a podáváme.

Luštěniny (hrách a fazole, které jsme přes noc namočili) napůl uvaříme, poté přidáme jemně nakrájené zelí a mrkev, na nudličky nakrájený špenát, na růžičky rozebraný květák, na kostičky nakrájené brambory a růžičkovou kapustu. Vše dovaříme doměkka. Z mléka, tuku, mouky a vejde vypracujeme těsto a lžicí z něj vykrajujeme nočky, které v polévce krátce zavaříme. Okořeníme, vmícháme žloutky rozkvedlané ve smetaně a před podáváním ještě doplníme nakrájenou pažitkou a petrželkou.

Bešamelová omáčka [2846]: Máslo rozehřejeme, přidáme mouku, opražíme světlou jíšku, poté rozředíme chladným mlékem a přivedeme k varu. Vložíme cibuli, do které jsme zapíchli hřebíček a bobkový list. Ochutíme solí, pepřem, přibližně 15 minut povaříme, následně cibuli vyjmeme. Můžeme omáčku ještě dochutit, pro zjemnění přilijeme smetanu, na závěr ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli vcelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek opláchneme, pokrájíme na menší kousky, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína, přidáme libeček, petrželovou i celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, následně hned snížíme teplotu, polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme z kostí, můžeme ho podávat pokrájené v bujónu nebo ho využijeme k přípravě jiných pokrmů. Do kastrolu vložíme máslo. Cibuli oloupeme, nasekáme na kostičky, vložíme do kastrolu a necháme zesklovatět. Poté přidáme hrášek a 3 lžíce slepičího bujónu, dusíme ještě přibližně 5 minut. Následně přilijeme bešamelovou omáčku, vmícháme krevety a na kousky nakrájené maso z uvařené slepice. V misce ve smetaně rozšleháme žloutky, vmícháme je do omáčky. Omáčku už jenom prohřejeme, ale nevaříme. Podáváme posypané na jemno nasekaným koprem.

V kastrole rozpálíme česnekový olej a orestujeme na něm na proužky nakrájenou parmskou šunku. Jarní cibulku očistíme, nakrájíme na kolečka a přidáme do kastrolu k parmské šunce, restujeme dalších 5 minut. Poté přidáme máslo, tymián, mražený hrášek a za stálého míchání restujeme. Poté podlijeme vodou, promícháme, přidáme smetanu a přivedeme k varu. Dusíme pod pokličkou 15 minut. Nakonec odstavíme kastrol s hráškem ze sporáku a přimícháme najemno nastrouhaný ementál, důkladně promícháme, zakryjeme pokličkou a necháme asi 10 minut odpočívat. Ihned poté podáváme.

Mražený hrášek promyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme ho odkapat. Z omytého koriandru otrháme lístky a odložíme je na ozdobení polévky. Malou chilli papričku a malou zelenou feferonku omyjeme, rozkrájíme a zbavíme semínek. Chilli papričku posekáme nadrobno, feferonku nakrájíme na proužky. V hrnci si na rozpáleném oleji podusíme hrášek, přimícháme chilli papričku, kmín, špetku muškátového oříšku, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Vaříme pomalu přibližně 7 minut. Přimícháme 2 lžíce Sherry brandy a pokrájenou feferonku. Každou porci ozdobíme omytými lístky koriandru a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.