Korýši

Hlívu očistíme a pokrájíme na nudličky. Chilli rozkrojíme a zbavíme semínek. Vodu uvedeme k varu, přidáme nasekanou citronovou trávu, listy limety, hlívu a chilli. Necháme vše minutu vařit. Vsypeme krevety, přimícháme rybí omáčku a limetovou šťávu a chvíli povaříme. Hotovou polévku servírujeme posypanou sekaným koriandrem.

Rozehřejeme ve woku olej a přidáme nakrájenou okurku, mrkev a bambusové výhonky. Smažíme 3 minuty, přidáme garnáty a rýži a 2 minuty smažíme. Osolíme a opepříme. Smícháme sójovou omáčku, vodu s cukrem a škrobovou moučkou, přidáme do pánve a minutu vaříme za stálého míchání do zhoustnutí. Poté necháme vychladnout. Přemístíme lžící náplň na plátky těsta. Okraje navlhčíme a svineme plátky tak, aby byla náplň zakryta. V rozehřáté pánvi s olejem smažíme rolky, aby byly zlatavé a křupavé. Necháme je okapat a podáváme teplé např. se švestkovou omáčkou.

V míse smícháme na špalíčky nakrájené krabí tyčinky (nebo krevety) s řapíky celeru, s cibulkami nakrájenými na kousky a s nasekanou pažitkou. V jiné míse smícháme jemně nastrouhaný křen, papriku, olej, tabasco, chilli omáčku, citronovou šťávu a sůl, přidáme vše do mísy s tyčinkami a zlehka promícháme. Mísu přikryjeme fólií a dáme do chladu.

Očistíme a omyjeme hlivu ústřičnou a pokrájíme ji na proužky. Očistíme a omyjeme jarní cibulku (hlavně bílé části a pokrájíme na kroužky. 1 kg slávek dobře očistíme a omyjeme. Odstraníme jim tykadla. Pokud jsou slávky poškozené nebo otevřené a když na ně poklepeme a nezavřou se - vyhodíme!! Očistíme a omyjeme cibuli s česnekem a mrkví. Cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno, mrkev pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi rozehřejeme máslo. Nejdříve zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme mrkev a vše dusíme 3-5 minut. Mušle vložíme do hrnce, zalijeme 0.5 litrem bujonu z mušlí, 0.5 dl ginu a 6 dl bílého vína a vaříme je 10 minut. Z vývaru vyjmeme mušle a lastury odstraníme. Mušle vrátíme do vývaru a přidáme podušenou zeleninu s houbami a pomalu vaříme dalších 5 minut. V pánvi rozpustíme máslo a pokrájenou jarní cibulku zpěníme. Přisypeme hladkou moukou (1/2 lžíce), promícháme, přidáme 1 dl smetany a vymícháme tak, abychom neměli hrudky a směs pomalu přimícháme do vařící polévky. Povaříme ji asi 1 - 2 minuty, dochutíme solí, pepřem a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Očistíme a na tenké nudličky nakrájíme zázvor. Garnáty opláchneme a osušíme. Smícháme rajčatový protlak, sójovou omáčku a směs pěti koření a touto směsí potřeme garnáty. V předehřátém woku rozpálíme 2 lžíce oleje, přidáme zázvor a minutu smažíme. Poté ho vyndáme a necháme okapat. Olej vylijeme, pánev utřeme a vlijeme do ní zbylý olej. Přidáme pokrájenou cibuli, mrkev a smažíme 5 minut, poté přidáme fazolové klíčky, hrášek a smažíme další 2 minuty, poté přidáme garnáty smažíme 2 minuty. Směs s garnáty přendáme do mísy a posypeme křupavým zázvorem. Ihned podáváme.

Omyjeme a očistíme jarní cibulku. Trochu chřupavé zelené nati dáme stranou, cibulku dáme stranou, cibulku nakrájíme na jemné kroužky. Okurku oloupeme a rozkrojíme podélně napůl. Jádra lžící vydlabeme. Půlky ještě jednou podélně rozřízneme, potom šikmo nakrájíme na tenké plátky. Kopr omyjeme, oklepeme, zbavíme hrubých stonků a spolu s natí cibulky nasekáme. V hrnci na středním ohni rozpustíme máslo. Vmícháme kolečka cibule a okurku, 2-3 minuty podusíme, přitom často mícháme. Přilijeme smetanu a citronovou šťávu, necháme pořádně vzkypět. Ochutíme kmínem, solí a pepřem. Přimícháme kraby a kopr a ohřejeme. Omáčku smícháme s čerstvě uvařenými těstovinami.

Připravíme bešamelovou omáčku. V rendlíku zahříváme 300 ml mléka, 1 bobkový list, plátek cibule, 6 ks pepře, špetka muškátového květu, sůl a pepř. Dbáme, aby se omáčka nevařila. Po deseti minutách zahřívání omáčku přecedíme. V jiném rendlíku restujeme na másle mouku, až zezlátne. Poté opatrně vmícháme mléčnou směs a vaříme, až směs zhoustne a je hladká. Omáčku osolíme a opepříme. V osolené vodě uvaříme těstoviny na zkus, scedíme, necháme okapat, vrátíme zpět do hrnce a promícháme se čtyřmi lžícemi másla. Vymažeme máslem velkou zapékací mísu a vsypeme do ní polovinu uvařených špaget. Poklademe je částí pokrájeného lososa a částí krevet, které jsme očistili, uvařili a nakrájeli na kousky. Na tuto vrstvu vlijeme polovinu bešamelu a posypeme polovinou ustrouhaného parmezánu. Poskládáme stejnou druhou vrstvu. Na závěr poklademe bešamel posypaný sýrem a zbylým máslem. Špagety pečeme v troubě předehřáté na 180°C zhruba patnáct minut, dokud povrch nezezlátne. Hned podáváme.

Krevety zbavíme skořápek a střev, přelomíme napůl v oblasti bříšek, aby ocásky držely (příp. použijeme loupané.) Smícháme pepř, sójovou omáčku, sůl, škrobovou moučku, víno a ve směsi krevety obalíme. Necháme marinovat 15 minut. Rozpálíme olej v pánvi. Každou krevetu uchopíme za ocas, ponoříme do rozšlehaných vajec a do strouhanky, aby se stejně obalily. Postupně smažíme do zlatova. Poté necháme okapat. Před podáváním je rozmístíme na listy hlávkového salátu a posypeme jarní cibulkou.

Z fazolí slijeme vodu, dáme čerstvou, tolik, aby byly ponořené. Přidáme cibuli a mrkev vcelku, balíček s bobkovým listem, majoránkou a tymiánem, přivedeme k varu a zprudka vaříme 8 minut, potom zmírníme oheň a dovaříme fazole doměkka asi 20 minut. Podle potřeby doléváme vodou. Mrkev, cibuli a bylinkový balíček vyjmeme, přebytečnou vodu slijeme a fazole rozmixujeme na kaši. Kuřecí vývar přivedeme k varu, vhodíme krevety a půl minuty povaříme. Krevety vyjmeme děrovanou naběračkou a ihned zchladíme studenou vodou, necháme okapat. Vývarem zalijeme pyré na potřebnou dávku polévky, osolíme, opepříme a zahříváme, postupně přiléváme smetanu. Můžeme dohladka rozmixovat ručním mixérem. Krevety rozdělíme na jednotlivé talíře a přelijeme horkou polévkou. Střed talíře ozdobíme plátkem másla a snítkou petrželky.

Ze žampionů odkrájíme nohy, klobouky důkladně otřeme vlhkou utěrkou, vnitřky potřeme octovou zálivkou. Na nádivku smícháme konzervované krabí maso s majonézou, nadrobno nasekanou jarní cibulkou, petrželkou a nasekanými ořechy, ochutíme solí i pepřem. Klobouky žampionů naplníme nádivkou, necháme vychladit v lednici a podáváme.