Měkkýši

Z konzervy přes cedník vysypeme mušle, hodně malé žampiony ponecháme vcelku, větší překrájíme na půlky, posekáme 6 šalotek, se solí utřeme 2 oloupané stroužky česneku, na tenké proužky nakrájíme 1 červenou chilli papričku a na jemno posekáme 4 lžíce petrželové nati. Ve velké pánvi na rozpuštěném másle smažíme žampiony, utřený česnek a šalotky, po 4 - 5 minutách vše vyjmeme z pánve a odložíme. V pánvi potom smažíme okapané mušle 2 - 3 minuty do měkka, vyjmeme je z pánve a rovněž uložíme stranou. Do pánve nakonec nalijeme suché bílé víno, přimícháme 3 lžíce petrželky s chilli papričkou a na prudkém ohni vaříme, až se odpaří polovina tekutiny. Potom do pánve vrátíme mušle s houbami, směs dosolíme, promícháme a ještě asi 2 minuty prohřejeme. Pokrm servírujeme posypaný zbytkem sekané petrželky.

Chobotnici omyjeme, zevnitř i zvenku osušíme. Hrozinky namočíme do uvařeného čaje. Piniová jádra lehce opražíme na suché pánvi a nasekáme nahrubo. Z rajčete vykrojíme stopku, nařízneme je do kříže, ponoříme na okamžik do vařící vody. Pak je oloupeme, rozčtvrtíme, odstraníme semínka, dužinu nakrájíme na kostičky. Smícháme ricottu, žloutky, strouhanku, trochu petrželky, piniová jádra a okapané hrozinky, přidáme sůl a pepř. Hmotou naplníme chobotnici, uzavřeme ji párátky, osolíme a opepříme. Troubu předehřejeme na 180 °C. V horkém olivovém oleji pak chobotnici ze všech stran opečeme. Mezitím rozčtvrtíme papriky, přidáme je k masu a v předehřáté troubě pečeme asi 30 minut doměkka. Během pečení přeléváme trochou vody. Krátce před dohotovením přidáme mušle a prohřejeme je. Chobotnici naservírujeme na kousky papriky a přelijeme mušlovou omáčkou. Ozdobíme lístky čerstvého oregana.

Filety z modrohlava (máslová tuňákovitá ryba) nakrájíme na kousky velikosti sousta, odložíme je do mísy a pokapeme citronovou šťávou. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, bujon přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Potom přidáme kousky modrohlava a pomalu vaříme 5-6 minut (podle velikosti kousků masa). Bujon podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.