Měkkýši

Očištěný řapíkatý celer, pórek, mrkev a rajče nadrobno nakrájíme a smícháme s nasekanou petrželkou, mletým masem a bílky. Směs vložíme do hrnce, zalijeme vývarem a za stálého míchání uvedeme do varu. Odstavíme z plotny a necháme 5 minut táhnout. Potom polévku propasírujeme sítem, osolíme a přilijeme portské víno. Maso z mušlí omyjeme, osušíme a nakrájíme na 3 díly. Očištěný celer a okurku nakrájíme na nudličky. Vše rozdělíme do talířů a zalijeme vývarem.

Mušle omyjeme a očistíme. Neuzavřené nebo poškozené vyhodíme. Mrkev oškrábeme, omyjeme a na jemno nakrájíme. Pórek očistíme, omyjeme a nakrájíme na jemná kolečka. Rajčata omyjeme a rozčtvrtíme. Česnek oloupeme a nakrájíme na lupínky. Chilli papričku rozpůlíme, semena odstraníme, omyjeme a na jemno nasekáme. V hrnci rozehřejeme olej a 3 minuty na něm podusíme mrkev, česnek a chilli papričku. Přidáme mušle, pórek a rajčata. Přilijeme víno a přikryté vaříme 4 minuty. Mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Vývar ochutíme limetovou šťávou a osolíme. Mušle v něm necháme táhnout nejméně 30 minut.

Slávky nasypeme do dřezu a drátěnkou z nich odstraníme všechny nečistoty i cizopasníky. Vyhodíme úlomky lastur a mušle, které nejsou pevně zavřené. Těsně před vařením stáhneme prsty z mušlí „vousy“ a vyhodíme je. Nestahujeme je předem, slávky by zahynuly a nehodily by se k jídlu – vaříme pouze živé mušle. Několikrát je propláchneme ve studené vodě. Při vaření by se měly úplně otevřít. Ty, které se neotevřou, vyhodíme. V žádném případě se je nesnažíme otvírat silou. šalotky a česnek oloupeme a rozkrájíme nadrobno. V kastrolu rozehřejeme máslo, přidáme česnek i šalotky a opékáme do měkka. Po 3 minutách do kastrolu přilijeme víno a vsypeme připravené slávky, přikryjeme dobře těsnící pokličkou a vaříme 5 minut. Slávky se otevřou. Petrželku nasekáme nadrobno, většinu přidáme do kastrolu. Osolíme, opepříme a dobře promícháme. Slávky vyndáme drátěnou lžící z kastrolu, položíme je na teplou mísu a přikryjeme folií. Do omáčky přilijeme smetanu a zvolna povaříme, dokud nezhoustne. Omáčkou přelijeme slávky, posypeme zbytkem petrželky a podáváme.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, orestujeme v hrnci na oleji, přisypeme rýži, osmahneme a zalijeme vínem. Podusíme, až se víno odpaří, přilijeme vývar a zvolna dusíme doměkka. Humří maso nakrájíme na malé kousky, osmahneme na másle a spolu se strouhaným parmezánem přimícháme k rýži. Osolíme, opepříme, přidáme lístky bazalky, zakápneme citronovou šťávou, promícháme a udržujeme v teple. Česnek prolisujeme, šalotku nakrájíme nadrobno, petrželku posekáme najemno. Do rendlíku vložíme mušle, zalijeme vermutem, přisypeme šalotku, česnek, tymián, sůl, pepř, přivedeme k varu a povaříme pár minut, až se mušle otevřou, odstavíme. Mušle vyjmeme a do omáčky vmícháme máslo. Na talíře upravíme rizoto, obložíme mušlemi a přelijeme troškou vermutové omáčky. Posypeme petrželkou a podáváme.

Osušíme 100 g konzervovaných ústřic. Nadrobno nasekáme cibuli a hrst petrželové natě. Nakrájíme osušené uzené ústřice. Ústřice, cibuli a petržel dobře smícháme v malé misce a až do podávání je necháme chladit. Plátky masa osolíme a opepříme, potřeme česnekem a pokapeme je olejem. Rozpálíme olej a dáme na něj steaky. Krvavé smažíme 3-4 minuty z každé strany, středně propečené 4-5 minut a dobře propečené 7-8 minut z každé strany. Hotové je přemístíme na vyhřáté talíře. Bifteky bohatě pokryjeme obložením z uzených ústřic a ihned je podáváme s řezy citronu.

Olihně očistíme, vykucháme a propláchneme, osušíme je a okrájíme na kroužky. Vyloupeme ocásky garnátů a krevet, odstraníme z nich černé střívko, omyjeme je a osušíme. Opereme petrželku, 2 snítky si dáme stranou a ostatní nasekáme společně s 1 oloupanym stroužkem česneku a 1 papričkou zbavenou semínek. Dáme vařit hrnec vody, přidáme do ní nakrájené citrony, 2 uschované snítky petrželky, 2 zrnka pepře a uvedeme vše do varu, osolíme a přidáme kroužky olihní. Jakmile budou olihně měkké, přidáme krevety a ocásky garnátů a necháme vše 3-4 minuty vařit. V míse smícheme citronovou šťávu s 1 špetkou soli, přidáme nasekanou směs česneku, petrželky a papričky, přiléváme olej a vidličkou vyšleháme hladkou zálivku. Olihně, krevety a ocásky garnátů scedíme, rozdělíme na talíře a podáváme s již připravenou zálivkou z oleje a citronové šťávy. Tento lahodný salát se podává vlažný.

Rozehřejeme olej, přidáme nakrájené brambory a 12–15 minut je za občasného míchání zvolna smažíme, až zezlátnou a změknou. Vložíme nakrájenou klobásu, drcený česnek a ještě asi 2 minuty smažíme, průběžně promícháváme. Vlijeme rybí vývar, sherry, přidáme očištěné mušle, kmín, podle chuti osolíme a opepříme, přikryjeme přiléhající poklicí a přivedeme k varu. Vaříme 8–10 minut, až se slávky otevřou, kastrolem několikrát zatřeseme. Odstraníme všechny slávky, které se neotevřely. Směs slávek, brambor a klobásy přemístíme na velký talíř a přelijeme hustší šťávou. Ozdobíme koriandrem a horké podáváme.

Mušle necháme 2hodiny namáčet v osolené vodě a pravidelně proplachujeme. Poté je vyjeme a necháme okapat. Do hrnce nasypeme na kolečka nakrájenou šalotku, přidáme mušle, zalijeme 2lžícemi oleje a vínem a podusíme, až se mušle otevřou. Mezitím rozmixujeme strouhanku se svazkem petrželky, tymiánem a majoránkou. Směs krátce osmahneme na 4lžících rozpáleného oleje. Přesypeme na talíř a necháme vychladnout. Těstoviny uvaříme v osolené vodě al dente, scedíme, přidáme k mušlím a krátce prohřejeme. Rozdělíme na talíře, posypeme aromatickou strouhankou a ihned podáváme.

Omyjeme slávky, zbavíme nečistot a oškrábeme pod proudem studené vody. Poškožené nebo otevřené slávky vyhodíme. Ve velkém hrnci rozpálíme olej s máslem, vsypeme do něj cibulku a celer a restujeme 3 minuty, dokud nezesklovatí. Přilijeme do hrnce víno, přisypeme pepř a přivedeme víno k varu. Dáme do něj slávky a 5 minut vaříme zprudka, dokud se neotevřou. Hrncem občas můžeme zatřást. Sejmeme ze sporáku a neotevřené slávky vyhodíme. Nasekáme nahrubo celerové listy a část si ponecháme na ozdobu. Smetanu, nasekané listy a petrželku přidáme do vinné omáčky a můžeme okořenit. Přivedeme omáčku k varu, zalijeme jí slávky a ozdobíme celerovými listy.

Omyté filety z mořského jazyka osušíme, posypeme bílým pepřem a pokapeme citronovou šťávou. Nakrájíme na kousky velikosti sousta a odložíme do mísy na 15 minut. Mezitím očistíme a omyjeme zeleninu: česnek, pórek a rajčata. Česnek s pórkem nakrájíme na tenké plátky, rajčata pokrájíme na osminky. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme ji na tenké kroužky. V hrnci rozpustíme máslo na kterém podusíme pórek s česnekem a chilli papričkou. Pak k zelenině přidáme pokrájenou rybu, promícháme a krátce restujeme. Přilijeme bujon z mušlí, přivedeme k varu, vložíme rajčata a při mírné 6 minut, polévku dosolíme a opepříme podle chuti. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.