Valašsko

Vychladlé brambory nastrouháme najemno nebo rozmačkáme šťouchadlem. Přisypeme mouku, trochu osolíme a vypracujeme velmi tuhé těsto. Rozválíme ho na tenkou placku, ze které nakrájíme pruhy tak široké, jak chceme mít široké nudle. Z pruhů postupně krájíme tenké nudle, které rozprostřeme na savý papír a necháme dobře vyschnout. Po vyschnutí můžeme nudle libovolně uskladnit jako ostatní těstoviny. V případě potřeby nudle zavařujeme v osolené vroucí vodě přibližně 15 minut, scedíme a používáme jako čerstvé nudle.

Do mísy nalijeme teplé mléko, přidáme med a rozmícháme. Přisypeme mouku, kypřicí prášek, solamyl, přidáme sádlo, špetku soli a vypracujeme těsto, které necháme odležet. Plech pomažeme tukem, z těsta vytvarujeme dva bochníky, položíme na plech a pečeme ve vyhřáté troubě dozlatova. Po vychladnutí nakrájíme na krajíčky, vyskládáme na suchý plech a v troubě při otevřených dvířkách sušíme. Krajíčky sucharu posypeme vanilkovým cukrem a podáváme.

Očistíme a omyjeme zeleninu: mrkev, celer, petržel a cibuli. Omyté husí drůbky (žaludek, krk, křídla, srdce..) dáme do hrnce s 1 litrem vody, přidáme zeleninu, celý pepř, nové koření a sůl (0.5 lžíce). Vaříme pomalu pod pokličkou, jen aby voda mírně probublávala, přibližně 90 minut. Uvařené drůbky scedíme, vývar zachytíme. Krk a křídla vykostíme a spolu s ostatními drůbky pokrájíme nadrobno. Očistíme ještě jednu cibuli a drobně ji pokrájíme. Husí játra omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Husí syrové sádlo pokrájíme na drobné kousky a v pánvi vysmažíme na zlaté škvarky. Škvarky vyjmeme z omastku a odložíme do misky. Z vyškvařeného sádla odebereme 1 lžíci, kterou dáme do druhého hrnce (budeme v něm vařit rýži). Na zbylém rozpáleném sádle zprudka restujeme husí játra z každé strany dozlatova (1-2 minuty). Osolíme je 2-3 špetkami mořské soli, opepříme bílým pepřem, odložíme do misky a uchováme v teple. Na ten samý omastek dáme zpěnit cibuli, přimícháme pokrájené drůbky a krátce osmažíme a dochutíme solí. Čerstvý zelený (nebo mražený hrášek povaříme 1 minutu v 0.5 litru vody. Pak ho scedíme a necháme odkapat. Dobře promytou a odkapanou rýži zlehka osmažíme v hrnci na husím sádle, které jsme odložili. Pak rýži zalijeme 5 dl vývaru z drůbků a pod pokličkou rýži vaříme 13 minut. Do uvařené rýže přimícháme připravené drůbky s cibulí, zelený hrášek a rozdělíme porce. Na každou porci dáme lžičku škvarků, plátek restovaných husích jater a podáváme.

Na masovém strojku pomeleme uzené vařené maso s žemlí, kterou jsme měli namočenou v mléce. Pomletou směs vložíme do mísy, přidáme sůl podle chuti, pepř, máslo, vejce, drobně pokrájenou petrželku (5 lístků odložíme na ozdobu), libeček, pálivou papriku, sardelovou pastu a dobře promícháme. Prorostlý bůček omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky silné přibližně 1,5 cm. Maso pořádně naklepeme (plátek bude po naklepání téměř jednou tak velký). Směs rozdělíme na 5 dílů. Každý díl dáme na 1/2 plátku bůčku, druhou polovinou směs překryjeme a konce sklepneme paličkou nebo uzavřeme párátky. Dlaní pak řízek stlačíme na rovnoměrnou výšku. Řízky osolíme (0,5 lžičky z každé strany) a zlehka obalíme v mouce. V zapékací míse rozpálíme sádlo, naskládáme do něj řízky a v předem vyhřáté troubě na 250°C zprudka zapečeme. Po 10 minutách snížíme teplotu na 200°C, podlijeme 1 - 2 dl vody, zakryjeme poklicí a za občasného polévání řízky pečeme asi 20 - 25 minut do měkka. Vyjmeme je z výpeku, dochutíme solí a přilijeme bílé víno, které necháme jen přejít varem. Řízky našeho pekaře podáváme s dušenou rýží, poléváme šťávou z masa a ozdobíme lístky petrželky kudrnky.