Plísňové

BLEU D´AUVERGNE je polotvrdý francouzský sýr s vnitřní plísní určený ke krájení Vzhled, chuť, vůně… Bleu d´Auverge má různé rozměry - velký váží 1,5-3 kg, má průměr 20 cm a výšku 10 cm. Malé sýry váží 500 g-1 kg a mají průměr jen 10,5 cm. Sýr má tenkou vnější vrstvu, je prostoupen modrými žilkami. Bleu d´Auvergne je krémový, jeho chuť je výrazná, pikantní, slaná. Výroba Bleu d´Auvergne se vyrábí s přídavkem syřidla a po rozřezání a promíchání se k sýřenině přidávají spóry modré plísně. Poté se těsto uloží do forem a nechá se odkapat syrovátka. Aby se mohla rozrůstat plíseň, vytvářejí se uměle vzduchové kanálky. Sýr zraje ve větraných sklepech 3-4 týdny. Použití Bleu d´Auverge v gastronomii Tento sýr výborně okoření slané koláče nebo gratinované pokrmy. Obsahuje 50 % tuku v sušině. Dostupnost a skladování Bleu d´Auverge je k dostání v prodejnách francouzských specialit nebo v lahůdkářstvích. Není vhodné skladovat jej příliš dlouho. Uchovává se samostatně zabalený v chladničce při teplotě 10 °C. .

CABRALES – španělsky Queso de Cabrales - je polotvrdý sýr s modrou plísní určený ke krájení. Původ a výskyt Sýr Cabrales se vyrábí ve Španělsku dle venkovské řemeslnické tradice z nepasterizovaného kravského mléka nebo tradiční směsi s ovčím či kozím mlékem, které sýru propůjčují silnější a kořeněnou chuť. Mléko, které se používá, musí pocházet výhradně ze stád chovaných v oblasti Austrias, v horách Picos de Europa. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má měkkou, krémovitou konzistenci, válcový tvar a nahnědlou až černou kůrku. Váží 1-3 kg. Obsah tuku v sušině je 45%. Výroba Sýr se vyrábí z čerstvého kravského mléka, přidává se k němu i mléko ovčí a kozí. Za nízkých teplot s přídavkem syřidla a bakterií kyseliny mléčné probíhá srážení. Rozdrobená sýřenina se solí se lisuje ve válcových formách a schne na vzduchu 1-2 týdny. Poté začíná proces zrání trvající nejméně 3 měsíce v prostorech vlhkých vápencových jeskyní. Použití sýru Cabrales v gastronomii Cabrales se dobře rozpouští, může se použít k dochucení masových a zeleninových pokrmů či omáček. Dostupnost a skladování Tento sýr lze zakoupit v prodejnách španělských specialit nebo ve specializovaných obchodech. V chladničce vydrží i několik dnů, pokud je dobře zabalený v uzavřené nádobě.  

FOURME D´AMNERT je sýr s vnitřní plísní určený ke krájení. Původ a historie Fourme d´Ambert je jedním z nejstarších francouzských sýrů, jeho původ najdeme ve francouzském regionu Auvegne, kde také nalezneme jeho dobovou rytinu ve středověké kapli La Chaume. Je velmi podobný sýru Fourme de Montbrison, oba jsou od roku 1972 chráněni značkou AOC. Vzhled, chuť, vůně… Fourme d´Ambert má tvar válečků o průměru 13 cm a výšce 20 cm. Váží zhruba 2 kg. Těsto je prorostlé modrými žilkami, jinak je téměř šedé, povrch sýru je načervenalý, okrový. Tento sýr má jemnou chuť, voní po ořeších a houbách. Obsah tuku v sušině je 50 %. Výroba Tento sýr je vyroben z ohřátého kravského mléka, do kterého se přidává syřidlo. Rozkrájená sýřenina se míchá a poté se plní do forem. Následuje očkování kulturou modré plísně a solení sýru. Po odkapání syrovátky se sýr za častého obracení suší. Do bochníků se propichují vzduchové kanálky, aby plíseň uvnitř sýru mohla rozkvétat. Doba zrání je nejméně 28 dní. Použití Fourme d´Ambert v gastronomii Sýr je vhodný do salátů, lze ho použít i jako náplň do palačinek. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenu a uložený v uzavřené nádobě. Vydrží tak několik dní.

GORGONZOLA je měkký italský sýr s modrou plísní. Původ a historie Svůj název dostala Gorgonzola podle stejnojmenného města ležícího poblíž Milána v Lombardii, kde byl sýr údajně poprvé již v 9. století vyroben, dnes se na tomto místě však již Gorgonzola nevyrábí. Druhá teorie praví, že kolébkou Gorgonzoly je významné mlékárenské městečko Pasturo Nella Valssasine, kde Gorgonzola zrávala v místních jeskyních, které pro to poskytovaly ideální atmosféru. Vzhled, chuť, vůně… Tvar sýru je válcovitý o průměru 25-30 cm a výšce 16-20 cm. Hmotnost se pohybuje mezi 6-13 kg. Těsto je světlé, prorostlé zelenými žilkami plísně, kůrka je načervenalá. Mladý sýr chutná pikantně, trochu sladce, zralý pak chutná výrazněji, spíše nakysle. Obsahuje 48 % tuku v sušině. Výroba Gorgonzola se vyrábí z kravského mléka, které se při teplotě 28-32 °C sráží fermenty z telecích žaludků a očkuje sporami modré plísně. Za sucha se sýr prosoluje a následně zraje při teplotě 5-8 °C po dobu 2-3 měsíců. Aby mohla modrá plíseň prorůstat, sýr se několikrát propichuje. Druhy Tento zrající sýr můžeme dělit podle jeho staří. Bianco – mladý sýr, u kterého se žilky ještě neprojevily. Dolce – o něco starší a sladší sýr. Naturale (piccante) – intenzivnější chuti a vůně. Použití sýru Gorgonzola v gastronomii Gorgonzola se používá jako předkrm, podává se na směsi listových salátů. Spolu se špenátem je oblíbenou náplní palačinek. Nesmí chybět na žádné míse s plísňovými sýry. Skvěle se hodí k červeným vínům, mladší Gorgonzola se dokonce může pít i k bílým a růžovým vínům. Dostupnost a skladování Gorgonzola je běžně k dostání v obchodech s potravinami. Uchovává se v dobře uzavřené nádobě v chladničce. Vydrží tak několik dní.  

CHAOURCE je měkký sýr s bílou plísní pocházející ze stejnojmenného města ve Francii. Vzhled, chuť, vůně… Tento sýr se vyrábí ve dvou velikostech - menší má průměr 8 cm a váží 200 g, větší chaource má průměr 11 cm, vysoký je 6 cm a váží zhruba 450 g. Zralý sýr má lehce ořechovou chuť, mladý má chuť slabě nakyslou. Obsah tuku v sušině je 50 %.  Výroba Tento sýr je vyroben z kravského mléka. Po přidání syřidla se během 24 hodin mléko srazí a sýřenina se plní do kulatých děrovaných forem. Syrovátka tak může volně odkapávat. Na slaměném lůžku pak probíhá solení a sušení. Zrání trvá více než 14 dní. Použití Chaource v gastronomii Chaource je vhodný ke smažení, lze jej podávat jako předkrm a velmi zralý se podává jako dezert. Dostupnost a skladování K dostání je pouze ve specializovaných prodejnách sýrů. Sýr je určen k rychlé spotřebě.