Rýže

BASMATI je mezinárodní název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Basmati se tradičně pěstuje na úpatí Himalájí, ve státech Pákistán a Indie. Pákistánská Basmati se nazývá Super Kernel Basmati, zatímco tu indickou najdete pod označením Dehra Dun. Tyto dva typy se příliš neliší, oba státy však chtějí dát jasně najevo, odkud že ta rýže pochází. Vždyť se o tu „pravou“ rýži hádají už po staletí. Basmati musí být po sklizni uskladněna v silu alespoň rok a půl (pákistánská dokonce dva roky), teprve potom může být očištěna a prodána. Další specialitu této rýže je způsob, jakým je zavlažována – voda je sváděna na rýžová pole z tajících horských ledovců. V hindštině slovo „basmati“ znamená „královna vůní“. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Basmati jsou jasně bílá, úzká a dlouhá. Po uvaření se nelepí, je sypká. Má výrazné aroma a oříškovou chuť. Použití Basmati v gastronomii Basmati má široké spektrum využití, nepoužívá se zdaleka jen do asijských pokrmů, nýbrž v poslední době je velmi populární i jak příloha k chodům evropské kuchyně. Aby co byla rýže Basmati co nejchutnější, je potřeba ji správně uvařit – jeden díl rýže propláchneme a dáme do hrnce spolu s dílem a čtvrt až dílem a půl vody. Přiklopíme a přivedeme k varu, poté zmírníme teplotu a vaříme tak dlouho, dokud se všechna voda nevyvaří (tj. zhruba 12 až 15 minut). Potom hrnec odstavíme z plotny, rýži jemně promícháme a necháme 3 minuty odpočívat. Nyní můžeme tuto chutnou přílohu podávat.

CARNAROLI je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh střednězrnné rýže (Oryza sativa). Nejkvalitnější italská rýže, s dlouhými zrny. Není lepivá, ale kašovitá. Používá se do typických italských rizot, dále pak do salátů, dušených pokrmů a jako příloha k masu. Doporučuje se vařit ji pomalu. Výskyt a historie Rýže Carnaroli se tradičně pěstuje v severní Itálii, konkrétně v provinciích Pavia, Novara a Vercelli. Je velmi oblíbená, dokonce se jí přezdívá „král rýže“, ale kvůli malým výnosům je také dosti drahá a v našich končinách špatně dostupná. Vzhled a vlastnosti Carnaroli je podobná rýži Arborio, je však ještě o něco kvalitnější. Má bílá středně velká zrna oválného tvaru, která jsou oproti zrnům Arborio delší a hlavně obsahují více škrobu, což činí rýži Carnaroli ještě krémovější, než je její dostupnější příbuzný. Použití Carnaroli v gastronomii Stejně jako Arborio se používá zejména k přípravě rizot. K dostání je loupaná a před tepelnou úpravou se neoplachuje, odplavil by se tím škrob, který dodává italskému risottu jeho krémovou konzistenci, jež je pro Italy tak podstatná. Vaří se nejčastěji v malém množství vývaru a před samotným vařením se asi pět minut restuje na pánvičce s máslem a na kostičky nakrájenou cibulkou. Rýži Carnaroli je velmi obtížné rozvařit, doporučuje se tedy i méně zdatným, začínajícím kuchařům. Zajímavosti Ze všech odrůd rýže vhodných na rizota je právě Carnaroli nejmladší, vznikl křížením jiné odrůdy zvané Vialone. Pokud se někdy setkáte s označením „kaviárová rýže“, pak vězte, že jde právě o rýži Carnaroli

CAROLINA, nebo též Carolina Gold Rice, je mezinárodní název pro druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Oblíbený druh americké rýže s dlouhými zrny, která se nelepí a je ideální do dušených pokrmů a jako příloha k masu. Výskyt a historie Rýže Carolina se pěstuje v některých státech USA, a to už od 17. století, kdy sem byla přivezena indická Patna a vyšlechtěna do odrůdy Carolina. Název získala podle státu Jižní Karolína, kde byla pěstována nejdříve. Tento druh rýže byl později rozšířen i do Velké Británie. Dříve na rýžových polích pracovali otroci dovezení z Afriky. Vzhled a vlastnosti Carolina má dlouhá bílá zrna bez vůně s jemnou sladkou chutí, která připomíná kombinaci mandlí a zeleného čaje. Použití Caroliny v gastronomii Rýže Carolina nabízí kuchařům spoustu možností. Hodí se na přípravu salátů, předkrmů, polévek i dezertů, jako příloha skvěle doplní chuť kuřecího i jiného masa, ryb nebo zeleniny a pokud nejste puntičkáři, můžete ji použít do rizota místo klasických italských rýží. Z rýže Carolina můžete uvařit pokrmy rozličných světových kuchyní – nabízí se chody americké, italské, brazilské, mexické i thajské. Tato odrůda rýže je prostě všestranná. Vaří se ve vodě nebo vývaru (2 díly tekutiny na 1 díl rýže) po dobu 20 minut. Další možností je vařit rýži ve speciálním hrnci zvaném rýžovar.

ČERNÁ RÝŽE Z THAJSKA, nebo také Thajská černá rýže či Černá lepkavá rýže, anglicky Black Thai rice nebo Black Sticky rice, je název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jak již název napovídá, domovinou této odrůdy rýže je Thajsko. Černá rýže se pěstuje především v jeho severní a severovýchodní části. Vzhled a vlastnosti Tato rýže se prodává jako celozrnná, tedy i se slupkou černé barvy. Zrna jsou dlouhá a štíhlá, po uvaření jsou mírně lepkavá a jejich barva se mění na temně fialovou. Černá rýže nás zaujme také svou ořechovou vůní a nasládlou chutí, pro něž si získala řadu obdivovatelů. Kvůli neodstraněné slupce se černá rýže musí před tepelnou úpravou namočit, a to nejlépe přes noc. Vaří se déle než její loupaní příbuzní – asi 30 minut. Před podáváním ji provzdušníme a necháme asi 3 minuty odpočívat. Zdraví a vitamíny Černá rýže je neloupaná, zachovává si tedy řadu zdraví prospěšných látek. Jsou to především vitaminy B1 a B2, hořčík, železo a výrazné množství vlákniny. Dále obsahuje antokyany, které pomáhají předcházet rakovině a také mají příznivé účinky při léčbě diabetu 2. typu. Použití v gastronomii Ve své domovině se podává hlavně jako součást sladkých pokrmů – kombinuje se s medem nebo kokosovým mlékem. Její využití je ale pochopitelně mnohem všestrannější. Ve Spojených státech amerických se z ní například peče chléb a v Číně se používá k výrobě nudlí. Hodí se pochopitelně i jako netradiční a vzhledově atraktivní příloha k masu, rybě i zelenině.

ČERVENÁ RÝŽE Z CAMARGUE, anglicky Camargue red rice, francouzsky Riz de Camargue je druh celozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jak již název napovídá, tato rýže se pěstuje ve francouzské oblasti Camargue známé svou nádhernou přírodou, proto byla také v roce 1927 vyhlášena přísně chráněnou přírodní rezervací. Pěstuje se zde více než 20 druhů rýže různých barev, a to už od 14. století. Červená rýže nebyla vyšlechtěna člověkem, nýbrž byla objevena volně rostoucí nedaleko města Arles. Podle příběhu otce Serge Griotta si jeho otec všiml v rýžovém poli dvou odlišně vypadajících klasů, které uřízl a začal množit. Kromě této červené rýže je významnou odrůdou této oblasti také rýže černá, která chutí připomíná čerstvě upečený chléb. Vzhled a vlastnosti Tato odrůda rýže se vyznačuje červenou vnější slupkou, toto zbarvení je způsobeno pigmentem, který přirozeně obsahují. Zrna jsou bílá, to ale neuvidíme, červená camargueská rýže se prodává pouze neloupaná – celozrnná. Rýžová zrna jsou středně velká, dlouhá, má ořechové aroma a osobitou chuť. Po uvaření je „al dente“. Zdraví a vitamíny Tato celozrnná rýže je velmi zdravá a vhodná pro redukční diety. Obsahuje velké množství přírodních antioxidantů, aminokyselin a vlákniny, je také významným zdrojem vitaminů (A, B, D, E, F) a stopových prvků (zinek, železo, hořčík). Pozorován byl také příznivý vliv na pleť. Použití v gastronomii Červená rýže kvůli vnější slupce potřebuje delší vaření (40 – 45 minut) a desetiminutové bobtnání. V kuchyni nachází široké využití – skvěle chutná jako příloha k rybám nebo masu, jako součást salátů nebo na sladko v podobě rýžového nákypu. Zajímavosti V obchodě hledejte rýži s IGP známkou a označením „Riz de Camargue“, které zaručují původ v Camargue, vysokou kvalitu a použití ověřených a šetrných metod pěstování.

ČERVENÁ RÝŽE Z THAJSKA, nebo také Thajská červená rýže či Red Cargo, anglicky Red Thai rice, je název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jak je patrné z názvu, tato odrůda rýže se pěstuje především v Thajsku. Vzhled a vlastnosti Zrnka jsou dlouhá a červená. Na rozdíl od většiny jiných odrůd se neleští ani neloupou, proto si svou přirozenou barvu zachovávají. Červená rýže má výrazné oříškové aroma a mírně nasládlou chuť. Po uvaření si zrna udržují svůj tvar, rýže je sypká a trochu tvrdší na skus. Vzhledem k přítomnosti slupky je třeba vařit červenou thajskou rýži déle, než jsme zvyklí u jiných druhů. Zdraví a vitamíny Protože se tato odrůda rýže jí se slupkou, je velmi prospěšná našemu zdraví. Obsahuje vitaminy B1, B2, B6, E a řadu minerálů, jako je fosfor, hořčík, draslík a vápník. Dále jsou zde přítomné nenasycené mastné kyseliny a také antokyany – antioxidanty působící jako prevence před rakovinným bujením. Stejně jako ostatní odrůdy rýže je pochopitelně i ta červená naprosto bezlepková, a proto vhodná pro osoby trpící celiakií. Dost využívaná je i lidmi, kteří chtějí zhubnout nebo prostě jen žít zdravěji. Použití v gastronomii Červená rýže se stává populární po celém světě. Používá se hlavně k přípravě nejrůznějších salátů a pilafů, slaných i sladkých nákypů, dále tvoří chutnou přílohu k masu a dá se použít i jako zavářka do polévek. Obzvláště dobře se hodí ke zvěřině, jehněčímu nebo kachnímu masu či k baklažánu nebo houbám.

HNĚDÁ DLOUHOZRNNÁ RÝŽE, nebo též celozrnná rýže, anglicky Long-grain brown rice, je název pro typ dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Hnědá rýže není samostatnou odrůdou, je to jen označení pro formu, v jaké se prodává. Většina odrůd rýže je k mání v bílé a hnědé verzi, přičemž z hnědé rýže je odstraněna jen slupka, zatímco ze zrnek rýže bílé se brousí povrchová vrstva (tato úprava se označuje jako leštění). Z toho vyplývá, že hnědá rýže se pěstuje na různých místech světa a její historie se také různí. Vzhled a vlastnosti Tato rýže má dlouhá hnědá zrna s neobroušeným povrchem. Díky tomu je její chuť výraznější, příjemně oříšková. Obsahuje méně škrobu než jiné druhy, po uvaření jsou zrnka sušší a nelepí se. Taková rýže je pak krásně nadýchaná. Obsah tuku je vyšší než u jiných rýží, proto se musí spotřebovat dříve, aby nežlukla. Zdraví a vitamíny Hnědá rýže je přírodnější než bílá a díky tomu, že není broušená a obsahuje i klíček, v ní můžeme najít vitamíny B1, B2, B6 a E, dále pak vápník, hořčík, fosfor, draslík, selen a mangan. Hnědá rýže má nižší glykemický index než bílá. Také pomáhá předcházet rakovině tlustého střeva a prsu, zabraňuje onemocněním srdce i zácpě a podporuje správnou činnost nervového systému. Použití hnědé rýže v gastronomii Hnědá dlouhozrnná rýže se hodí především k přípravě pokrmů s omáčkou nebo šťávou, které vyváží suchost rýže, jako je např. casserole (různé druhy masa a zeleniny vařené a podávané v jednom hrnci) nebo středovýchodní pilaf. Pro rizoto tato rýže příliš vhodná není. Hnědá rýže se vaří déle než bílá, a to 30 – 40 minut. Také potřebuje k uvaření více vody (2 díly vody na 1 díl rýže).

INDIÁNSKÁ RÝŽE, jinak též Divoká či Planá rýže (anglicky Wild rice), je označení pro semena rostliny Zizania aquatica. Výskyt a historie Ačkoliv se jí říká rýže, není doopravdy rýží. Rostlina, která zrnka indiánské rýže produkuje, je planě rostoucí vodní tráva rýži vzdáleně příbuzná. Volně roste v jezerech a řečištích Kanady a Spojených států amerických, a to již minimálně 12 000 let. Zde ji indiánský kmen Siouxů každoročně sklízel z kánoí pomocí dřevěných nástrojů. Dnes se divoká rýže komerčně pěstuje i v Austrálii a některých státech Středního Východu, tradiční ruční sběr ale zůstal zachován. Vzhled a vlastnosti Zrna této trávy jsou tmavě hnědá a hodně dlouhá. Mají příjemně oříškovou chuť. Zdraví a vitamíny Planá rýže obsahuje velké množství zdraví prospěšných látek, a to především vitaminy skupiny B a minerální látky, jako je např. draslík. Protože je celozrnná, dodá našemu tělu hodně proteinů, aminokyselin a vlákniny. Nenajdeme v ní téměř žádný tuk a je také bezlepková, je proto oblíbená u celiaků, ale také u osob, které drží redukční dietu či se jen zdravě stravují. Použití Indiánské rýže v gastronomii Indiánská rýže má mnoho využití, nejčastěji se však míchá s hnědou rýží nebo rýží parboiled a podává jako příloha k masu, rybě či zelenině. Vzhledem k delší době, jež je třeba k uvaření divoké rýže, je vhodnější kombinace s hnědou rýží, neboť ta se též vaří trochu déle. Samozřejmě lze používat jako přílohu jen samotnou indiánskou rýži, je však trochu dražší. Často se také přidává do salátů, kde kromě příjemné chuti působí i zajímavým estetickým dojmem.

JASMÍNOVÁ RÝŽE, anglicky Jasmine rice, thajsky Khao hom mali, je název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jasmínová rýže se pěstuje především na severu Thajska, s jejími políčky se ale můžeme setkat i v Kambodži, Laosu nebo Vietnamu. Tato odrůda je velmi populární zejména v již zmiňovaném Thajsku, s oblibou si ji však vychutnávají lidé z celého světa. Vzhled a vlastnosti Jasmínová rýže se velmi podobá rýži Basmati, jen s tím rozdílem, že jsou její zrnka po uvaření lepkavá, zatímco Basmati má zrna suchá a nelepivá. Obě odrůdy mají velmi dlouhá bílá zrna. Jasmínová rýže má výrazné květinové aroma připomínající jasmín, jak napovídá název. Tuto vůni má na svědomí specifická půda a subtropické podnebí oblastí, kde je tato výjimečná rýže pěstována. Zdraví a vitamíny Jasmínová rýže obsahuje sodík a vitamin B1, který napomáhá správné funkci trávicí soustavy. Není tučná, takže je vhodná pro diety. Bylo dokonce prokázáno, že má příznivé účinky na snižování cholesterolu v krvi. Rozhodně se ji tedy vyplatí jíst. Použití Jasmínové rýže v gastronomii Kvůli své lepkavé konzistenci se jasmínová rýže příliš nehodí jako příloha. Hodí se naopak do pilafů, salátů, sladkých i slaných nákypů, dezertů apod. K vaření jasmínové rýže je pochopitelně nejlepší hrnec na rýži (rýžovar), skvělých výsledků se však dá dosáhnout pochopitelně i s klasickým kuchyňským vybavením. Rýži nejdříve propereme v čisté vodě, abychom ji zbavili nežádoucího škrobu. Do hrnce dáme rýži s dvojnásobným množstvím vody (tzn. 2 díly vody na 1 díl rýže) a přivedeme k varu. Jakmile se nám voda vaří, přesuneme hrnec na nejmenší plotýnku, kterou stáhneme na co nejmenší plamen, a necháme rýži lehce probublávat do té doby, než se voda zcela vyvaří, to je zhruba 15 minut. Sundáme z plotny, rýži jemně prokypříme a necháme asi 2 - 3 minuty odpočívat. Nyní už můžeme skvělou jasmínovou rýži podávat a plně si vychutnat její jedinečnou chuť a aroma.

KHAO LUANG je název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Khao Luang pochází ze severovýchodu Thajska. Celkem existuje deset typů této rýže. Vzhled a vlastnosti Khao Luang má dlouhá nažloutlá zrna. Po uvaření je mírně lepkavá. Použití Khao Luang v gastronomii Tato rýže se používá zejména k přípravě thajských pokrmů. V jiné části světa se s ní zřejmě nesetkáte.