Rýže

KOSHIHIKARI, zkráceně též Koshi, je mezinárodní označení pro odrůdu krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Koshihikari byla vyšlechtěna poměrně nedávno, a sice v roce v Japonsku 1956 křížením Nourin No. 1 a Nourin No. 22. Zde se tato rýže také pěstuje (nejvíce v oblasti Uonuma), ale můžeme se s ní setkat i v Austrálii. V současné době tvoří tato odrůda téměř 40% veškeré vyprodukované rýže v Japonsku. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Koshihikari jsou bílá, krátká, zakulacená a lehce aromatická. Po uvaření je rýže mírně lepivá, ale stále pevná. Použití Koshihikari v gastronomii Koshi je všestrannou odrůdou rýže, nejvíce se však používá na výrobu sushi a jako příloha k rozličným japonským pokrmům.

ITAKOMACHI, nebo též Akitakomachi, je mezinárodní označení pro odrůdu krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Akitakomachi se pěstuje v japonské oblasti Akita, kde byla křížením vyšlechtěna v roce 1975. Nyní se pěstuje i v jiných státech světa, např. v Itálii. Vzhled a vlastnosti Tato odrůda je velmi podobná rýži Koshihikari, je však méně lepivá. Stejně jako Koshihikari má i Akitakomachi krátká a zakulacená zrna. Obsahuje velké množství vody a díky tomu si po uvaření zachovává svůj tvar. Použití Itakomachi v gastronomii Používá se především k přípravě tradičních japonských pokrmů, jako je sushi, mochi (koláčky z rýžové pasty podávané k oslavám nového roku) a onigiri (kuličky z vařené rýže balené do řasy Nori, uprostřed se skrývá sušená švestka, kousek uzeného lososa apod.).

MOCHI (čteme moči) je jiný název pro Sweet rice, tedy typ krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Sweet rice (česky sladká rýže) se pěstuje především v jižní a jihovýchodní Asii, kde je známá již více než tisíc let. Vzhled a vlastnosti Rýže Mochi má krátká a zakulacená matně bílá zrna, která po uvaření ztrácí svůj tvar a stávají se velmi lepkavými. Použití Mochi v gastronomii Sladká rýže se používá k přípravě sladkých pokrmů, jako jsou rýžové pudinky, nákypy apod. Označení Mochi odkazuje na japonskou pochutinu mochi, která se vyrábí právě z této rýže. Jedná se o uvařenou rýži, která se po speciálním roztlučení stává sladkou pastou, z níž se tvoří malé koláčky. Obřadnou přípravu koláčků, která probíhá především k oslavám nového roku, označujeme jako Mochitsuki. Z pasty mochi se vyrábějí další japonské cukrovinky, např. daifuku, wagashi, mochigashi apod. populární je také zmrzlina zabalená v této pastě. Ač se nám to může zdát podivné, sladká rýžová hmota moči se přidává i do tradičních japonských polévek místo klasických nudlí.

NISHIKI a SHIRAKIKU jsou mezinárodní názvy pro odrůdy krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Nishiki se pěstuje na různých místech světa, např. v Itálii nebo ve Spojených státech amerických (stát Kalifornie). Shirakiku se pěstuje v Japonsku, ale v Kalifornii se s ní setkáte také, jako v předchozím případě. Vzhled a vlastnosti Oba druhy rýže mají krátká kulatá bílá zrna s vysokým obsahem škrobu, musí se proto dobře propláchnout. Po uvaření je rýže měkká a lehce lepivá. Použití v gastronomii Odrůdy Nishiki a Shirakiku se hodí především k přípravě sushi, ale také skvěle poslouží jako příloha k jakémukoliv japonskému pokrmu, který si žádá vařenou rýži. Dělají se z nich i rýžové kuličky onigiri, které se stejně jako sushi balí do řasy Nori, liší se však tím, že v onigiri je rýže neochucená, zatímco do rýže na sushi se přidává rýžový ocet s cukrem a solí. Uprostřed kuličky se skrývá sušená švestka, losos nebo jiná sladká či slaná pochoutka. Rýže se před další úpravou musí důkladně propláchnout, abychom ji zbavili přebytečného škrobu. Vaříme ji v rýžovaru nebo v klasickém hrnci nad plamenem a musíme dodržet speciální postup přípravy.

PATNA je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže patna se tradičně pěstuje v Indii, konkrétně v okolí řek Indu a Gangy a také města Patna, podle nějž získala rýže svůj název. Pro zdejší obyvatele je základní potravinou už po tisíciletí a někteří z nich jí říkají také Parimal. Vzhled a vlastnosti Patna se vyznačuje dlouhými tenkými zrnky bílé barvy. Jsou dokonce delší než rýže basmati – délka takového zrna může být i 6 mm, což je čtyřikrát více než jeho šířka. Tento druh rýže má neutrální chuť a vůni, po uvaření se zrna nelepí, nýbrž zůstávají suchá, sypká a krásně měkká. Použití v gastronomii K dostání je patna nejčastěji loupaná v úpravě parboiled, tedy vařená v páře speciální technikou, při níž většina živin zůstane uvnitř a teplem se neztratí, jedná se tedy o velmi zdravou potravinu. Rýži patna si můžete zakoupit ve varných sáčcích, její příprava proto není složitá ani časově náročná. Dobře se hodí jako příloha nebo do salátů. Ve své domovině se díky dobré dostupnosti a nízké ceně také mele do podoby rýžové mouky, která slouží jako hlavní surovina některých tradičních indických jídel. Zajímavosti V 17. století byla rýže patna převezena do USA, kde se začala pěstovat a odkud se dostala do Velké Británie jako nový kultivar nazvaný podle jednoho ze států, kde se pěstovala, Carolina.

ROMA, RIBE a BALDO jsou mezinárodní názvy pro druhy rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Roma a Ribe se tradičně pěstují v různých oblastech Itálie, Ribe též ve Spojených státech amerických. Baldo pochází z Turecka, odkud se vyváží do světa. V omezeném množství se pěstuje i v USA. Vzhled a vlastnosti Odrůda Roma se definuje jako „superfino“, což znamená, že její zrna jsou hodně dlouhá. Délka zrn Ribe se různí a Baldo je rýže krátkozrnná. Všechny tyto druhy obsahují méně škrobu než jiné italské druhy rýže a vyznačují se čistě bílou barvou. Použití v gastronomii Roma, Ribe a Baldo jsou poněkud zastíněny jinými italskými druhy rýže – Arborio, Carnaroli a Vialone Nano, ze kterých se připravuje klasické risotto. Odrůdy, kterým se věnuje tento článek, se na rizoto hodí také, nedosáhnou však takové krémovosti. Lepší je připravovat z nich polévky, ovocné rýžové nákypy nebo je vařit jako přílohy k masitým i bezmasým jídlům. Ribe je vhodná i k přípravě paelly a často se hodně dochucuje kořením a bylinkami. Roma je k dostání ve vakuových baleních. Ribe se prodává v podobě parboiled, tzn. předvařená v páře.

SADRI je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Sadri se tradičně pěstuje v nejsevernější části Íránu, v provincii Gilan, která je omývána Kaspickým mořem. Vzhled a vlastnosti Zrnka Sadri jsou čistě bílá, dlouhá až 7 mm a velmi aromatická – mají svěží květinovou vůni. Sadri bývá označována za nejchutnější rýži na světě a o její kvalitě vás přesvědčí také fakt, že je z naprosté většiny zpracovávána ručně. O tom bohužel svědčí i malá dostupnost a vysoká cena této rýže – jedná se o jeden z nejdražších druhů vůbec. Zároveň mnoho lidí tvrdí, že je Sadri ze všech rýží nejkvalitnější a nejchutnější, rozhodně tedy stojí za to ji ochutnat. Použití Sadri v gastronomii Sadri se tepelně upravuje podobně jako třeba jasmínová rýže, to znamená, že by se měla v hrnci s vodou (poměr 2 díly vody na 1 díl rýže) přivést k varu, potom přemístit na nejmenší plotýnku a nad co nejmenším plamenem nechat probublávat asi 15 minut. Výhodou je speciální hrnec na rýži, dík němuž dosáhne rýže nejlepší chuti. Ve vaší kuchyni najde Sadri uplatnění jako skvělá a nadýchaná příloha nejen k masu, ale i k rybě nebo zelenině.

SHINODE je mezinárodní název pro odrůdu krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Shinode se pěstuje v Japonsku, kde se také hojně využívá k přípravě tradičního pokrmu sushi. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Shinode jsou bílá, krátká a zakulacená. Po uvaření jsou měkká a lepivá, což je u sushi velmi důležité. Obsahuje hodně škrobu, proto se musí několikrát důkladně propláchnut. Použití Shinode v gastronomii Jak již bylo řečeno, hlavním využitím rýže Shinode je sushi. Příprava rýže k tomuto účelu je složitá a možná trochu zdlouhavá, ale pokud chcete, aby bylo vaše sushi dokonalé, je správný postup nutností. Rýže se proplachuje v misce se studenou vodou, kterou měníme tak dlouho, dokud není po promíchání rýže skoro průzračná. Tuto vodu vylijeme a vyměníme ji za čistou vodu v množství odpovídajícím použité rýži v suchém stavu (z toho vyplývá, že před namáčením si musíme rýži zvážit). Nesolíme! Necháme rýži aspoň hodinu stát, poté přivedeme rychle k varu, stáhneme plamen a pod pokličkou vaříme 10 – 20 minut, dokud se veškerá voda nevyvaří. Pak rýži odstavíme z plotny a necháme ji 5 minut odpočívat. Přemístíme ji do misky, odstraníme připečenou rýži, pokud je to potřeba, a ochutíme rýžovým octem smíchaným s cukrem a solí. Rýži jemně promícháváme a ochlazujeme vějířem. Rýže Shinode se dobře hodí i jako příloha k jiným japonským pokrmům. "Sushi rýže" Pokud v obchodě narazíte na krabičku s nápisem „Sushi rýže“, vězte, že se nejedná o název odrůdy, může to být v podstatě jakýkoliv druh rýže vhodný k přípravě sushi. Někdy však její kvalita nemusí být příliš vysoká, proto doporučujeme kupovat přímo odrůdu Shinode.

SWEET RICE jinak též Sticky rice, Wax rice, Glutinous rice nebo česky lepkavá rýže či sladká rýže, je název pro typ krátkozrnné rýže. Výskyt a historie Sladká rýže se pěstuje především v jižní a jihovýchodní Asii (Laos, Thajsko, Kambodža, Vietnam, Malajsie, Indonésie, Myanmar, Bangladéš, Čína, Japonsko, Korea, Taiwan, Filipíny a Severovýchodní Indie). V těchto oblastech je známá už minimálně 1100 let, v Číně dokonce dvě tisíciletí. Vzhled a vlastnosti Tato rýže je specifická tím, že neobsahuje téměř žádnou amylózu, zato v ní ale najdeme velké množství amylopektinu (obě látky jsou složkami škrobu). Toto složení má za následek výraznou lepivost sladké rýže po jejím uvaření. Zrnka jsou zasyrova krátká, zakulacená a mléčně bílá, po tepelné úpravě ztrácí svůj tvar a lepí se dohromady. Jak napovídá její název, má lehce sladkou chuť. Použití sladké rýže v gastronomii Díky nasládlé chuti se používá nejčastěji k přípravě sladkých jídel, jako je např. thajský rýžový pudink nebo filipínský dezert zvaný suman – směs sladké rýže, kokosového mléka a cukru vařená v banánovém listu. Tento typ rýže můžete použít samozřejmě i do pokrmů evropské kuchyně, nejen do těch asijských. K dostání je také rýžová mouka, která se vyrábí mletím zrn Sweet rice a která se používá místo klasické pšeničné mouky do různých dezertů. Zajímavosti V úvodu jste se dozvěděli, že se tato rýže označuje mimo jiné i jako Glutinuos rice. Tento název je trochu zavádějící, spousta lidí si kvůli němu totiž myslí, že ve sladké rýži je obsažen lepek (angl. gluten), což ale samozřejmě není pravda, Sweet rice je stejně jako všechny ostatní druhy rýže bezlepková. Označení Glutinuos odkazuje na lepivou konzistenci uvařené rýže (lepidlo = glue). Další zajímavostí je legenda, podle níž byla lepkavá rýže použita jako pojivo při stavbě Velké čínské zdi, podobně jako naše vajíčka v Karlově mostu. Testy stopy rýže ve Velké čínské zdi neobjevily, zato byla ale prokázána její přítomnost v opevnění čínského města Xian a v chrámech v indické oblasti Assam.

TEXTMATI je mezinárodní název pro druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Texmati se pěstuje ve Spojených státech amerických, konkrétně ve státu Texas, jak je patrné z názvu. Znalejší kuchaře jistě zaujme podobnost názvu této odrůdy s rýží Basmati. Skutečně z ní byla Texmati vyšlechtěna a mají tedy spoustu společných vlastností, ta texaská se však v něčem přece jen trochu liší, a to kvůli křížení s americkou dlouhozrnnou rýží. Vzhled a vlastnosti Stejně jako Basmati je i Texmati velmi aromatickou odrůdou. Je k dostání ve dvou verzích – bílé a hnědé, přičemž hnědá má výraznější oříškovou chuť, která ale není tak silná jako u rýže Basmati. Zrna jsou dlouhá a tenká, po uvaření je rýže sypká a nelepí se. Farmáři pěstují Texmati bez použití chemických hnojiv a postřiků, je tedy velmi zdravá. Použití Texmati v kuchyni Texmati je všestranně použitelná, poslouží jako skvělá příloha k drůbežímu masu, rybám, zelenině i houbám, dají se z ní připravovat různé saláty i sladká jídla. Díky podobnosti s Basmati ji můžete použít nejen do amerických a evropských receptů, ale také do těch asijských. Zrnka rýže Texmati se před tepelnou úpravou nemusí omývat. Nejlepších výsledků při jejím vaření dosáhnete, když ji necháte ve vodě asi půl hodiny máčet, teprve potom vodu v hrnci přivedete k varu, vaříte další půl hodinu a nakonec odstavíte z plotny a necháte 20 minut stát. Zabere to sice hodně času, ale výsledek za to stojí. Poměr rýže a vody je 1:2 a místo vody můžete samozřejmě použít vývar.