Crème brûlée

Pokud bychom měli k dezertu crème brûlée přiřadit nějaký přívlastek, zvolili bychom „rafinovaný“. Protože takový skutečně je – vypadá jako vanilkový pudink s karamelem navrchu, ale jeho chuť je plnější, krémovější, vanilkovější. O ztuhnutí se postará nikoliv škrob, nýbrž žloutky zahřáté na přesnou teplotu. Krém obsahuje pravou vanilku a namísto mléka smetanu. Tento dezert vypadá prostě, ale tyhle drobnosti ho činí téměř božským. Pojďme společně odhalit všechna jeho tajemství, odměnou vám bude skvělý, rafinovaný dezert.

Z čeho se dezert skládá

Základem crème brûlée je vysokoprocentní smetana (alespoň 31% tuku), nesmírně důležitá jsou také kvalitní čerstvá vejce (nejlépe domácí či v bio kvalitě). Z nich použijeme jen žloutky, z bílků můžeme připravit třeba laskonky, sněhové pusinky nebo dort pavlova. Další složkou je krystalový cukr – přidává se do krému a využijeme ho i k posypání. Do správného crème brûlée patří také celý vanilkový lusk – rozhodně nestačí vyměnit obyčejný cukr v receptu za vanilkový (navíc většina ochucených cukrů na trhu je vanilinových, nikoli vanilkových). Čerstvý vanilkový lusk koupíte v prodejnách potřeb pro cukráře, v obchodech s kořením i v některých supermarketech.

Je zřejmé, že ingrediencí k přípravě crème brûlée není třeba mnoho. Dokonce bychom mohli jmenovat jen dvě složky, z nichž se dezert skládá: vanilkový krém a karamelová krusta na jeho povrchu. Krém zde použitý spadá do kategorie custard, tedy mezi krémy vzniklé zahříváním mléka či smetany s vaječnými žloutky. Náš upečený krém se posype cukrem, který se nechá zkaramelizovat flambovací pistolí.

Spletitá historie: čí je vlastně crème brûlée?

„Co je to za hloupou otázku? Crème brûlée pochází samozřejmě z Francie!“, říkáte si nejspíš. Francouzskému původu nahrává i název. Ve skutečnosti to však tak jednoduché není. Nejprve je třeba podotknout, že krém typu custard, o němž jsme mluvili v předchozím odstavci, byl v nejrůznějších obměnách oblíbený po celé Evropě, a to především ve středověku, záznamy o něm máme ale už z Římské říše. Samotný krém tedy rozhodně není francouzským „vynálezem“. Byli tedy Francouzi alespoň tím, kdo jako první zkaramelizoval cukr na jeho povrchu?

Nejspíš ano, nebo to alespoň jako první zaznamenali. O krému s karamelem navrchu totiž hovoří již francouzská kuchařka z roku 1691. Avšak v původní verzi se na hotový krém pouze položí plát karamelu, pálení přichází až později – samotný název crème brûlée se neobjevuje dříve než v 19. století.

Francie, Anglie, nebo Španělsko?

O první vytvoření oblíbeného dezertu se s Francií pře Anglie a Španělsko. V Anglii, konkrétně na univerzitě v Cambridge, v 17. století připravil jeden ze studentů neslazený krém custard s karamelem na povrchu. Pro tento dezert se vžilo označení Trinity Burnt Cream a dodnes se na místě svého vzniku vyrábí – pro krém s cukrem, který se karamelizuje žehličkou s erbem univerzity, si jezdí lidé z celého světa.

Španělsko se zase může pyšnit dezertem zvaným crema catalana. Tento „katalánský krém“ je francouzské verzi značně podobný, na pohled je od něj k nerozeznání. Rozdíl poznáte v chuti – do tohoto dezertu se přidává pomerančová kůra a skořice, další odlišností je použití plnotučného mléka namísto smetany a také obsah škrobu. Katalánský krém se již nezapéká v troubě, pouze se přelije do mističek vychladí a pak posype cukrem a opálí. Ačkoliv tento dezert chutná opravdu skvěle, zmínky o něm pocházejí až z 18. století, a proto ho nemůžeme považovat za první svého druhu.

Jak na karamelovou krustu

Již jsme poznali, že bez karamelové vrstvy na povrchu není crème brûlée žádný crème brûlée, nýbrž obyčejný krém custard. Jak ale takové krusty docílit? Ideální postup je vychlazený krém v mističkách posypat krystalovým cukrem (řepným, anebo klidně třtinovým nebo kokosovým) a pak použít flambovací pistoli. Tu zakoupíte snad v každé prodejně kuchyňského vybavení, k dostání jsou malé plastové i odolné nerezové modely. Plní se plynem do zapalovačů a jejich použití je snadné – držte stisknuté patřičné tlačítko a z pistole budou šlehat plameny, které okamžitě začnou proměňovat cukr v karamel. Ten po odejmutí pistole rychle ztuhne a vytvoří onu kýženou karamelovou krustu, kterou si pak na stole můžete efektně rozbít lžičkou, jako ve filmu.

Ne každý má doma flambovací pistoli, a tak připojujeme i možné alternativy. Nejjednodušší je rozpálit naplno gril (elektrický nebo v troubě) a vychlazený dezert posypaný cukrem pod něj na dobu nezbytně nutnou vložit. To znamená, dokud cukr nezkaramelizuje. Jinou možností, trochu dobrodružnější, je povrch krému nejen posypat cukrem, ale také polít trochou pálenky. Tu před hosty zapalte – plamen, který vznikne, se postará o karamel, a pálenka dodá dezertu neobyčejnou chuť. A třetí možnost je sice trochu podfuk, ale funguje také dobře. Karamel si jednoduše připravte v kastrůlku a pak ho na vychlazený krém nalijte.

Recept na crème brûlée

Už jsme toho o crème brûlée namluvili dost. Teď je načase si ho připravit. A ještě malá poznámka: je dost dobře možné, že tento dezert budete připravovat několikrát v krátkém časovém úseku. Ne proto, že by se vám nepovedl a museli jste ho dělat znovu, nýbrž pro velký úspěch a žadonění strávníků o přídavek.

Potřebujeme:

• 500 ml smetany ke šlehání

• 4 žloutky

• 60 g cukru krupice

• 1 vanilkový lusk

• krystalový cukr k vytvoření karamelové krusty (cca 1 lžíce na porci)

Postup:

Smetanu nalijeme do kastrůlku, vanilkový lusk podélně rozřízneme a hranou nože z něj seškrábneme semínka, která i se zbytkem lusku přidáme ke smetaně. Smetanu s vanilkou zahříváme až k bodu varu, poté ji odstavíme, vyjmeme lusk a smetanu necháme zchladnout na zhruba 40°C. Mezitím metličkou prošleháme žloutky s cukrem. Za stálého míchání přiléváme ke žloutkům tenkým pramínkem smetanu, dáváme pozor, aby se žloutky nesrazily do podoby míchaných vajec. Krém promícháme a přelijeme do malých zapékacích mističek, nejlépe keramických (tzv. ramekin nebo ramequin). Mističky položíme do pekáčku, do kterého nalijeme horkou vodu tak, aby sahala do třetiny výšky misek, a pečeme v troubě vyhřáté na 130°C cca 40 minut nebo dokud krém neztuhne. Mističky s krémem nejdříve necháme zchladnout na pokojovou teplotu a poté je dáme alespoň na 2 hodiny do lednice. Těsně před podáváním posypeme povrch dezertu cukrem a pomocí flambovací pistole (či jiného postupu z předchozího odstavce) ho rozehřejeme na karamel. Ihned podáváme.

Lenka Ambrožová