Pečení, krájení, plnění a potahování dortového korpusu

Krájení, plnění a potírání dortových korpusů není nic složitého, chce to jen správné potřeby, trochu trpělivosti a v některých případech i zručnosti. Začínejte od jednoduchých základních tvarů a postupně přecházejte na složitější.

Kuchařská škola

Upečený dortový korpus se většinou rozkrojí, naplní, pak znovu sestaví, potře polevou, případně potáhne marcipánem nebo fondánem a pak ještě zdobí. 

Základní těsto a pečení dortového korpusu - videorecept

Krájení upečeného dortového korpusu

Na plnění dortu je potřeba upečený korpus podélně rozkrojit - napřed je ale potřeba nechat korpus vychladnout.

Na krájení se používá cukrářský nůž, který je úzký, delší a má jemně zubaté ostří. Vyrábí se i speciální dortové pilky v podobě rámu s ostrou ocelovou strunou. Řez by měl být maximálně hladký a vodorovný.

 

Z upečeného korpusu se dají vykrajovat i různé tvary, které umožní vytvořit trojrozměrné dorty. Základní tvary se vykrajují středně velkým nožem, detaily nožem malým a špičatým. Nože musí být ostré, aby se okraje těsta nedrobily.

V některých případech – například když se jeden tvar opakuje - je vhodné použít šablonu, kterou si snadno vytvoříte z papíru.

Pro vykrajování různých tvarů by jste měli upéct korpus z piškotového těsta, který ale musí být pevný a tužší.

Plnění a spojování jednotlivých částí dortu

Obrázek

Spodní část korpusu položte na podložku rozříznutou stranou směrem nahoru a krém naneste kolem vnějšího okraje. Další část krému naneste doprostřed a roztíracím nožem ho rozetřete do všech stran směrem ke kraji. Na namazanou část přiložte další díl korpusu, lehce ho přitiskněte  a postup opakujte.

Základní povrchové potírání dortového korpusu

Korpusy se před nanášením polevy nebo fondánu potírají, aby byly dokonale hladké. Krém zakryje a vyhladí všechny praskliny, korpus se tzv. zatáhne a těsto zůstane vláčné. Potírat se mohou máslovým krémem, který se mírně naředí mlékem, nebo polevou ganache.

Obrázek

Připravený sestavený dort postavte na podložku nebo ještě lépe na otočný stojan a na horní část roztíracím nožem opatrně naneste vrstvu krému. Krém roztírejte směrem od středu k okrajům a dort otáčejte. Pak krém rozetřete na boční část. Potřený dort nechte vychladit, případně počkejte, až poleva zcela zaschne – teprve potom je možné potírat polevou nebo nanášet fondán a dort dále zdobit.

 

 

Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.