Pečení, krájení, plnění a potahování dortového korpusu
Krájení, plnění a potírání dortových korpusů není nic složitého, chce to jen správné potřeby, trochu trpělivosti a v některých případech i zručnosti. Začínejte od jednoduchých základních tvarů a postupně přecházejte na složitější.
Kuchařská škola
Upečený dortový korpus se většinou rozkrojí, naplní, pak znovu sestaví, potře polevou, případně potáhne marcipánem nebo fondánem a pak ještě zdobí.
Základní těsto a pečení dortového korpusu - videorecept
Krájení upečeného dortového korpusu
Na plnění dortu je potřeba upečený korpus podélně rozkrojit - napřed je ale potřeba nechat korpus vychladnout.
Na krájení se používá cukrářský nůž, který je úzký, delší a má jemně zubaté ostří. Vyrábí se i speciální dortové pilky v podobě rámu s ostrou ocelovou strunou. Řez by měl být maximálně hladký a vodorovný.
Z upečeného korpusu se dají vykrajovat i různé tvary, které umožní vytvořit trojrozměrné dorty. Základní tvary se vykrajují středně velkým nožem, detaily nožem malým a špičatým. Nože musí být ostré, aby se okraje těsta nedrobily.
V některých případech – například když se jeden tvar opakuje - je vhodné použít šablonu, kterou si snadno vytvoříte z papíru.
Pro vykrajování různých tvarů by jste měli upéct korpus z piškotového těsta, který ale musí být pevný a tužší.
Plnění a spojování jednotlivých částí dortu
Spodní část korpusu položte na podložku rozříznutou stranou směrem nahoru a krém naneste kolem vnějšího okraje. Další část krému naneste doprostřed a roztíracím nožem ho rozetřete do všech stran směrem ke kraji. Na namazanou část přiložte další díl korpusu, lehce ho přitiskněte a postup opakujte.
Základní povrchové potírání dortového korpusu
Korpusy se před nanášením polevy nebo fondánu potírají, aby byly dokonale hladké. Krém zakryje a vyhladí všechny praskliny, korpus se tzv. zatáhne a těsto zůstane vláčné. Potírat se mohou máslovým krémem, který se mírně naředí mlékem, nebo polevou ganache.
Připravený sestavený dort postavte na podložku nebo ještě lépe na otočný stojan a na horní část roztíracím nožem opatrně naneste vrstvu krému. Krém roztírejte směrem od středu k okrajům a dort otáčejte. Pak krém rozetřete na boční část. Potřený dort nechte vychladit, případně počkejte, až poleva zcela zaschne – teprve potom je možné potírat polevou nebo nanášet fondán a dort dále zdobit.
Cukrářská škola
