Kynuté těsto

Kynutá těsta jsou vhodná pro přípravu sladkého, slaného i pikantního pečiva.Všechny suroviny je dobré mít předem připravené v běžné pokojové - kuchyňské - teplotě a odvážené. Pokud budeme chtít těsto zadělávat na začátku dne, připravíme si suroviny večer předtím. Během noci se ohřejí a těsto bude rychleji a lépe kynout.

Druhy kynutého těsta

Kynutých těst je několik druhů. Základem všech je kvásek a po vypracování jejich kynutí, liší se od sebe především množstvím a poměrem surovin, v některých případech i jejich složením.

• Polotuhé kynuté těsto je vhodné na bábovky, buchty, vdolky, rohlíky, různé koláče a záviny. Na jeho přípravu se používá méně cukru a mléka, množství vždy vychází z osvědčených receptů a podle množství surovin se rozlišuje ještě na těsto obvyklé a jemné. Vypracované hladké, měkké a vláčné těsto se nechává vykynout a pak se z něj vytváří požadované tvary pečiva. Mimo bábovek se všechny ostatní druhy nechávají znovu nakynout na plechu ještě před vložením do trouby.

•  Tuhé kynuté těsto se používá na pečení vánoček, bochánků nebo housek, které po vykynutí potíráme vajíčkem, a po jeho zaschnutí na povrchu nařezáváme. Dobře se z něj pečou tyčky nebo briošky – malé bochánky ve velikosti housek. V receptech se objevují tři možnosti tohoto těsta podle množství surovin - těsto úsporné, dobré a jemné. Odlišují se v množství cukru, tuku, droždí a žloutků.Připravené pečivo se nechává na plechu znovu nakynout, pečení trvá přibližně jednu hodinu.

• Lité kynuté těsto je ideální na bábovky nebo lité buchty a koláče, při přípravě nesmí tzv. „překynout“. I v tomto případě je podle množství surovin možné vytvořit těsto jednoduché nebo velmi jemné. Na velmi jemné se používá větší množství cukru, tuku i droždí, a místo celých vajec jen žloutky. Dobře vypracované těsto se z mísy nalije na plech nebo do formy a tam nechá vykynout. Celková doba pečení se pohybuje okolo 45 minut.
  

• Překládané kynuté těsto, tzv. plundrové má složitější přípravu. Z části mouky a tuku se nejprve vypracuje bochánek, který se nechá odpočinout. Z všech ostatních ingrediencí se připraví těsto a to hodinu kyne. Potom se těsto rozválí na plát, do jeho středu se dá tukový bochánek a okraje plátu se přes něj přeloží. Válečkem se pak těsto rozválí na pruh, který se překládá na tři díly na šířku a potom i na délku. Těsto se nechá další hodinu odpočívat, pak se znovu převálí a po chvíli rozválí na plát, z kterého se vykrajují nebo vypracují požadované tvary pečiva - hřebeny, záviny, preclíky nebo šátečky.

• Slané kynuté těsto je nejvhodnější na rohlíky a housky, dalamánky, slané tyčinky a podobné pečivo.  Připravuje se téměř stejně jako tuhé kynuté těsto, k ostatním surovinám se ale přidává pouze kostka cukru, celé vejce a sůl. Tvary pečiva se nechávají znovu vykynout na plechu. Vykynuté pečivo se potírá vejcem, sype solí, kmínem  nebo mákem. Z řidšího těsta je možné upéct dietní suchary tak, že ve vyšším plechu upečené těsto se nakrájí, potře mlékem a v troubě suší až je křupavé.

• Kynuté těsto bramborové je svým způsobem zvláštní, ale buchty, koláče, vánočky nebo z řidšího těsta upečené bábovky jsou velmi chutné. Na přípravu se používají uvařené brambory, které se po vychladnutí nastrouhají. Základní těsto by mělo být tužší, protože při kynutím právě díky přidaným bramborám zřídne.

Postup při přípravě základního kynutého těsta

Suroviny

•  droždí
• mléko
• krystalový cukr
• hladká nebo polohrubá mouka
• tuk - nejlépe Hera
• vajíčka
• sůl

Množství jednotlivých ingrediencí závisí na množství těsta a je samozřejmě nutné vycházet z jednotlivých receptur.

Kvásek 

První, co si musíme připravit, je kvásek. Droždí rozetřeme s cukrem, přidáme mléko a vše v míse rozmícháme na řídké těstíčko, které poprášíme moukou, přikryjeme a necháme podle teploty v místnosti 5 až 10 minut kynout. Když kvásek tzv. vzejde, přidáme do mísy zbylý cukr, prosátou mouku a přilijeme tekutinu, v které jsme rozpustili sůl a rozkvedlali vejce. Možný je i postup, kdy kvásek přidáme k surovinám v jiné míse.

Množství tekutiny je důležité, protože při jejím větším množství se nevsaje do mouky a při pečení se pak vytvoří tzv. brousek, pečivo je sražené a malé. Tekutinu je lepší přidávat střídavě s moukou. Pokud by se i po přilití tekutiny stalo, že se těsto drolí a je mazlavé, přidáme ještě přiměřené množství vlažného tuku.

 Propracování těsta

Suroviny nejprve promícháme větší vařečkou se silnou rukojetí, a pak těsto hněteme rukama v míse nebo na pomoučené pracovní ploše. Těsto by se mělo míchat jedním směrem, pak mnohem lépe a rychleji kyne. Zpracování musí být opravdu velmi důkladné

Správně vypracované těsto je lesklé a hladké, nepřichytává se na stěny mísy nebo pracovní plochu. Když se začnou při hnětení tvořit vzduchové bubliny, necháme ho na teplém místě kynout.

Kynutí

Kynutí je velmi důležitá část přípravy a nelze ho nijak urychlit. Těsto setřeme vařečkou ze stěn mísy, povrch lehce zasypeme moukou, mísu přikryjeme čistou utěrkou a postavíme na teplé místo. Doba kynutí je závislá na množství kvasnic a ostatních surovin, hustotě těsta i teplotě místa, kde těsto kyne. Řidší těsto kyne přibližně 30 minut, husté těsto hodinu i déle. Těsto nesmí překynout, protože pak klesá, je řidší a pečivo bude malé a tuhé.  

Pokud chceme mít těsto nadýchané, můžeme ho v průběhu kynutí ještě jednou nebo dvakrát znovu propracovat, aby se opravdu důkladně provzdušnilo. U některých pekařských výrobků - například koláčů - probíhá ještě závěrečné kynutí na pečícím plechu, když už má pečivo svůj tvar. Mezi jednotlivými kousky pečiva na plechu musíme nechat dostatek místa, protože zvětší svůj objem.

Pečení kynutého těsta

Na dobrém upečení závisí tvar a vzhled pečiva, ale i jeho konzistence a chuť. Troubu je nutné před pečením předehřát na 220 až 225 °C. Díky této počáteční vysoké teplotě se totiž na povrchu pečiva ihned  po vložení do trouby srazí vlhkost ze vzduchu,  pečivo zvláční a nepraská. Troubu nesmíme prvních 20 až 30 minut otevřít, teplotu snižujeme přibližně po 15 minutách a pak pečivo pomalu dopékáme. Upečené pečivo poznáme podle barvy, u vyšších druhů musíme propečení zjistit vpíchnutím dřevěné špejle - pokud se na ni těsto nechytá, je upečeno. Přibližná doba pečení je 45 minut, může být ale odlišná podle typu trouby, a také druhu a velikosti pečiva.

Rady pro přípravu a pečení kynutého těsta

Kynuté těsto bude nadýchané a lehké, pokud použijeme bílou mouku. Pevnější a více kořeněné pečivo získáme, když z 50 % použijeme mouku celozrnnou.

Vykynuté těsto je při natažení malého odtrženého kousku pružné a jemně pórovité

Vykynuté těsto již jen lehce převalujeme, a postupně z něj vytváříme požadované tvary pečiva.

Dokynutí vypracovaných tvarů pečiva na plechu trvá podle jejich velikosti přibližně 10 až 20 minut.

Pokud je těsto již vykynuté, ale z nějakých důvodů nemůžeme hned vytvářet požadované pečivo a péct, prohněteme ho několikrát vařečkou a necháme znovu kynout.

Před vložením do předehřáté trouby povrch pečiva potřeme vaječným bílkem nebo rozšlehaným vejcem. Pečivo bude lesklé a barevné. Pokud nechceme, aby bylo tmavé, zředíme bílek vodou.

Připravit kynuté těsto a upéci z něj chutné pečivo zvládne postupem času každý. Důležité je dodržovat receptury a použít správné množství a druhy ingrediencí. Těsto se musí důkladně propracovat, a nemá žádný význam se snažit urychlit kynutí nebo závěrečné pečení.