Listové těsto

Listové těsto je vhodné na koláče, plněné šátečky, štrúdly a mnoho dalších druhů sladkého i slaného pečiva. Skládá z dvou druhů těst, která se nakonec spojí dohromady. Samotná příprava těsta není složitá, ale vyžaduje především víc času, a tak se velmi často používá koupené chlazené nebo mražené. Chlazené je čerstvější a má také lepší strukturu. Při mražení v těstě molekuly vody zmrznou, těsto je po rozmražení lepkavé a musí se na něj při rozvalování přidávat mouka. 

Postup při přípravě listového těsta

Možností přípravy listového těsta je několik. Liší se od sebe především v druhu a množství surovin, vlastní postup je ale ve všech případech téměř stejný. Nejdůležitější je postupné několikanásobné rozválení a překládání těsta.

Základní jednoduché listové těsto

Suroviny

• 500 gramů hladké mouky
• 500 gramů másla
• 2 lžíce octa nebo citronové šťávy
• 3/8 litru vody
• 1 lžička soli

Zpracování těsta

Třetinu mouky rychle zpracujeme s máslem a vytvoříme bochánek, který upravíme do čtyřhranné podoby a dáme do chladna ztuhnout.

Zbývající mouku prosejeme do mísy, uprostřed uděláme důlek, do něj nalijeme ocet a vodu s rozpuštěnou solí a vypracujeme vláčné těsto. Na povrchu ho několikrát nařízneme a uložíme na 60 minut do chladna.

Odpočinuté zchladlé těsto z mísy vyválíme do tvaru čtverce na 1 centimetr silný plát. Do jeho středu položíme ztuhlý bochánek, rohy plátu těsta přes něj přeložíme a hrany přitiskneme. Vzniklou krychli obrátíme a rozválíme ji na obdélník, který třikrát přes sebe přeložíme, znovu rozválíme a opět stejným způsobem přeložíme. 

Těsto necháme 15 minut odležet a pak jeho rozvalování a překládání ještě třikrát za sebou zopakujeme. Opět ho necháme 15 minut v chladu, pak znovu rozválíme do obdélníku a třikrát na šířku a třikrát na délku ho složíme, znovu uložíme na 15 minut do chladna.

Listové těsto s vaječnými žloutky

Suroviny na 1. těsto

• 100 gramů hladké mouky
• 250 gramů másla

Suroviny na 2. těsto

• 200 gramů hladké mouky
• 3 vaječné žloutky
• 0,5 decilitru vlažné vody
• Lžička soli
• 0,25 decilitru octa

Zpracování těsta

Suroviny na 1. těsto důkladně smícháme a propracujeme do těsta, které necháme v chladničce alespoň hodinu odpočinout.

Suroviny na 2. těsto v míse promícháme a opravdu velmi důkladně je zpracujeme na vláčné těsto. Zpracování by mělo trvat alespoň 20 minut, než se v těstě začnou dělat puchýřky. Pokud je těsto při zpracovávání moc tuhé, přidáme trochu vlažné vody. Vláčné těsto zabalíme do mikroténové fólie a necháme ho v chladnu alespoň 2 hodiny odležet.

Odleželé 2. těsto rozválíme na plát o síle přibližně půl centimetru, 1. těsto rozválíme na plát, který bude na každé straně přibližně o 2 centimetry menší a položíme ho na rozválené 1. těsto. Přečnívající okraje přeložíme dovnitř, těsta srolujeme a pak je rozválíme do obdélníku s poměrem stran 2:1. Rozválený plát složíme od kratších stran třikrát směrem dovnitř a těsto znovu rozválíme. Tento postup třikrát zopakujeme, mezi jednotlivými cykly můžeme těsto nechat 15 minut v chladu odpočinout. Na těsto při rozvalování nesmíme tlačit ani ho natahovat, aby se neporušily jednotlivé vrstvy. Hotové těsto necháme před dalším zpracováním alespoň 5 hodin v chladu.

Odleželé listové těsto vyválíme na mírně pomoučené pracovní ploše na tenký plát. Z něj můžeme vytvořit plněné sladké i slané záviny, trubičky nebo taštičky, případně vykrájet jiné různé tvary jako třeba tyčinky, kostičky…

Menší kousky propícháme. K pečení připravené pečivo pokládáme na nemastný pečící plech, případně pouze na pečicí papír a krátce před vložením do trouby ho pomažeme rozšlehaným vajíčkem.

Pečení listového těsta

Listové těsto pečeme v troubě, předehřáté na 200 až 225°C. Teplota závisí na velikosti pečiva – u větších kusů je vyšší. První tři až sedm minut troubu neotvíráme! Potom teplotu snížíme na 150 až 175°C a pečivo pomalu dopečeme. Menší se peče 10 až 15 minut, vetší záviny přibližně 20 minut. Správně upečené musí být na povrchu suché s mírným zbarvením dozlatova.

Smažení listového těsta

V případě smažení si připravíme na pečicí papír kuličky, které vložíme do rozpáleného oleje a usmažíme do zlatova. Kuličky musí při smažení v oleji plavat podobně jako když se smaží koblihy.

Rady pro přípravu a pečení lineckého těsta

Na přípravu listového těsta používáme pouze máslo - Hera ani jiné rostlinné tuky nejsou vhodné. Máslo musí být studené.

Listové těsto zpracováváme vždy co nejrychleji, v chladu a studenýma rukama, aby se nerozpouštělo.

Při rozvalování těsto nesmíme potrhat.

Po vyjmutí odleželého těsta z chladničky z něj pečivo připravujeme co nejrychleji, protože změklé těsto se lepí.

Připravené pečivo před vložením do trouby vždy potíráme rozšlehaným vajíčkem, ke kterému je možné přimíchat lžíci smetany. Pečivo potíráme pouze na povrchu a ne po stranách, protože by nevzešlo..

Troubu na počátku pečení nikdy několik minut - podle velikosti pečiva - neotvíráme!

V obchodě kupované chlazené listové těsto je lepší než mražené - ve většině případů je čerstvější a mnohem lépe se zpracovává.

Smažené pečivo se podává přelité ovocnou - např. malinovou - šťávou

Listové těsto je křehké a lehké, můžeme z něj připravit mnoho druhů chutného sladkého i slaného pečiva. Příprava těsta je ale náročná na čas, a urychlení například zkrácením doby odležení mezi rozvalováním, nemá žádný význam a projeví se velmi negativně na kvalitě pečiva. Při nedostatku času je proto lepší koupit v obchodě připravený chlazený polotovar.