Odpalované - spařované - těsto

Odpalované těsto je velmi lehké a nadýchané. Typickou vlastností tohoto těsta je jeho vyfouknutí při smažení i pečení. Připravují se z něj cukrářské věnečky a větrníky nebo smažené koule. Je ho možné upravit i do mnoha dalších tvarů, a ty plnit nejrůznějšími náplněmi a polévat je.

Postup při přípravě odpalovaného těsta

Tento druh těsta se připravuje netypicky - do vody svařené s tukem se sype mouka, která se propařuje a po prochladnutí míchá s vajíčky.  Promíchání husté hmoty s vejci musí být velmi důkladné a tak je lepší využít kuchyňského robota nebo jiný vhodný přístroj.

Mouka by měla být jakostní, margarin nebo olej kvalitní. Pokud chceme úsporné těsto, můžeme dát o jedno a dvě vajíčka méně a nahradit je špetkou prášku do pečiva. Tato změna by se měla ale spíš využít u smaženého pečiva, protože pečené z úsporného těsta není tak křehké. 

Suroviny

• 100 gramů másla
• 150 gramů hladké mouky
• 2,5 decilitru vody
• 4 vajíčka
• špetka soli

Zpracování těsta

Do hrnce nalijeme vodu, přidáme do ní sůl a máslo a přivedeme ji k varu. Když se voda začne vařit, přisypeme hladkou mouku, zmírníme teplotu a směs v hrnci důkladně mícháme, aby se netvořily hrudky. Těsto tímto způsobem tzv. spařujeme, dokud ne nezačne oddělovat od dna a stěn hrnce.

Spařené těsto přendáme do studené mísy a mícháme ho, až částečně prochladne. Do prochladlého těsta  postupně velmi důkladně zapracujeme jedno po druhém vajíčka. Hotové těsto musí být lesklé, hladké a husté.

Pečení odpalovaného těsta

Plech do trouby vymažeme tukem nebo vyložíme pečicím papírem a na něj rozložíme pomocí lžící nebo zdobícího sáčku požadované tvary pečiva, ideálně ve stejné velikosti.

Troubu předehřejeme na 200 až 220°C a vložíme do ní pečící plech. Trouba musí být opravdu vyhřátá, protože rychlým zahřátím se v těstě vytvoří pára a pečivo se vyfoukne. Troubu nejméně 7 minut vůbec neotevíráme, jinak bude pečivo tvrdé a nízké. Po 7 minutách snížíme teplotu na 160°C a pečivo pomalu dopečeme, aby těsto uvnitř nezůstalo vláčné. Když se povrch pečiva zbarví do zlatova, pootevřeme troubu a necháme ho v ní ještě přibližně 10 minut dosušit.

Plnění upečených zákusků z odpalovaného těsta

Zákusky rozkrajujeme ještě horké, vychladlé by se lámaly. Plní se ale až po vychladnutí a používá se nejčastěji žloutkový, čokoládový nebo karamelový krém, případně ušlehaná smetana nebo pařížská šlehačka.

Na nerozkrojené zákusky je možné cukrářskou zdobičkou nanést našlehaný ochucený tvaroh. 

Plněné pečivo z odpalovaného těsta rychle zkonzumujeme, protože poměrně brzy zvlhne a přestane být křehké.

Rady pro přípravu a pečení odpalovaného těsta

Všechny suroviny na těsto musí být přesně odměřené.

Velmi křehké těsto získáme, když místo másla použijeme neslané vepřové sádlo.

Mouku sypeme do vroucí vody najednou za stálého míchání, aby se nevytvořily hrudky.

Vejce by měla mít pokojovou teplotu, aby se s těstem dobře spojila. Přisáváme je postupně až do prochladnutého těsta, protože v teplém by zřídla a těsto by nebylo hladké.

Na plechu pečeme přibližně stejně velké tvary, aby se všechny rovnoměrně propekly.

Pečivo víc nabude, když do trouby vložíme hrnek s vodou.

Odpalované pečivo plněné krémy je nutné brzy zkonzumovat, protože rychle zvlhne a ztratí křehkost.

Místo zdobicího cukrářského sáčku můžeme použít silnější mikrotenový sáček. Krém z něj vytlačujeme ustřiženým rohem. 

Odpalované těsto se připravuje jinak než většina ostatních těst, ale není to složité, a i pečení je poměrně rychlé. Pokud zachováme správný poměr surovin a postup při přípravě, upečeme křehké a lehké zákusky.