Gastroslovník

Zde najdete snad úplně vše o nejrůznějších potravinách a surovinách - ovoci, zelenině, masu, rybách, luštěninách atd. Nechybí ani jednoduché vysvětlení různých kuchařských výrazů nebo gastronomických názvů postupů. V tomto rozsáhlém gastronomickém slovníku najdete požadované informace nejen podle abecedy, ale i pomocí fulltextového vyhledávání. Pro ještě jednodušší a rychlejší hledání lze využít i jednotlivé kategorie.

Fish names

Anglický výraz pro pojmenování ryb. Obecné dělení ryb (od nejmenších po největší) ve světových jazycích: sardinky (anglicky Pilchard, francouzsky a německy Sardine, italsky a španělsky Sardina, portugalsky Sardinha, finsky a dánsky Sardin), sledi (anglicky Herring, francouzsky Hareng, německy Hering, italsky Aringa, španělsky Arenque), tresky (anglicky Cod, francouzsky Cabillaud, německy Dorsch, italsky merluzzo, španělsky Bacalao), mořské jazyky (anglicky a francouzsky Sole, německy Seezunge, italsky Sogliola, španělsky Lenguado), štítníci (anglicky Gurnard, francouzsky Grondin, německy Knurrhahn, italsky Cappone, španělsky Gallo), úhoři (anglicky Eel, francouzsky Anguille, německy Aal, italsky Anguilla, španělsky Anguila), parmice a parmy (anglicky Barbel nebo Rouget, francouzsky Barbeau nebo Barbet, německy Barbe, italsky Triglia, španělsky Barbo), platýzi (anglicky Plaice, francouzsky Plie, německy Scholle, italsky Passera, španělsky Sola), mníci a vlkouši (anglicky Catfish, německy Seewolf, francouzsky Loup nebo Lotte, italsky Lupo, španělsky Perro nebo Lobo), okouni, mořčáci a kanici (anglicky Perch nebo Bass, francouzsky Perche, německy Barsch, italsky Occhiatta, španělsky Perca nebo Guasa), pražmy, pražmani a cejni (anglicky Bream, francouzsky Bréme nebo Daurade, německy Brasse, italsky Orata, španělsky Dorada), jeseteři a vyzy (anglicky Sturgeone nebo Beluga, francouzsky Esturgeon, německy Stör, italsky Storione, španělsky Esturión), kambaly (anglicky a francouzsky Turbot, německy Steinbutt, italsky Rombo, španělsky Rodaballo), rejnoci (anglicky Ray, francouzsky Raie, německy Rochen, italsky Razza, španělsky Raja), tuňáci (anglicky Tuna, francouzsky Thon, německy Thun, italsky Tonno, španělsky Atún) a žraloci (anglicky Shark, francouzsky Requin, německy Hai, italsky Palombo, španělsky Tiburón). Z výrazných, kulinářsky důležitých ryb, které se dají obtížně zařadit do skupin, je nutné jmenovat makrelu (anglicky Mackerel, francouzsky Maquereau, německy Makrele, italsky Scombro, španělsky Caballa), cípala (anglicky Mullet, francouzsky Mulet, německy Meeräsche, italsky Cefalo nebo Muggine, španělsky Cefalo nebo Lisa), pilobřicha (anglicky John Dory, francouzsky Saint-Pierre, německy Petersfish, italsky San Pietro, španělsky San Pedro), ropušnici (anglicky Scorpionfish, francouzsky Rascasse, německy Drachenkopf, italsky Scorfano, španělsky Cabracho nebo Rascacio), chňapala (anglicky Snapper, francouzsky Happer nebo Vivaneau, německy Schnapper, italsky Lutjanido, španělsky Pargo), ostnatce (anglicky Stingfish nebo Weever, francouzsky Vive araignée, německy Straklen nebo Petermännchen, italsky Tracina nebo Ragno, španělsky Dragón nebo Araňa) a mořského ďasa (anglicky Angler, francouzsky Baudroie, německy Seeteufel, italsky Rana, španělsky Rape).
Více

Fish, fisch

Anglický a německý výraz pro rybu obecně. Italsky Pesce, francouzsky Poisson, španělsky Pescado (Pez), portugalsky Peixe, švédsky a norsky Fisk, holandsky Vis, řecky Psari, rusky Ryba, indonésky Ikan. Ryby se dělí na sladkovodní a mořské. V mořích žije asi 20 tisíc druhů ryb, z nichž zhruba polovina je poživatelná. Kdo kupuje čerstvé mořské ryby na trhu, musí dbát těchto základních pravidel: čerstvá ryba se pozná podle jasných (vyboulených) očí, červených žaber, pevného břicha a šupin přilepených k tělu. Jakmile je to jinak, doporučuje se raději rybu nekupovat. Jestliže ryba páchne, nelze ji kuchyňsky zpracovávat. Ryby se rychle kazí, v ledu vydrží nanejvýš pět dní. Zmražené vydrží dlouho, jejich chuť je však znatelně horší. Zmrazit lze pouze čerstvé ryby. Nedoporučuje se zmrazovat ryby koupené v obchodě, neboť není jisté, kdy byly vyloveny a zda nebyly už jednou zmraženy. Podruhé totiž ryby mrazit nelze. Během kuchání se doporučuje omývat rybu ve slané vodě. Kdo chce ponechat rybě hlavu, musí vytrhnout žábra. Rybu lze kuchat buď tak, že se prořízne břicho od řitního otvoru k hlavě (mělce, aby se nepoškodil žlučový měchýř), nebo se uřízne hlava a vnitřnosti se vyjmou vzniklým otvorem. Třetí způsob (oblíbený například ve Francii) je vytáhnout vnitřnosti bez kuchání žaberními otvory. Někteří kuchaři rybu kuchají také otvorem ve hřbetu, je-li to účelné pro jejich úmysl (jde především o ryby nadívané). Kdo chce rybu vykostit, musí vést řez po hřbetu těsně vedle páteře napřed z jedné a potom z druhé strany. Řezat se musí po hrudních kostech tak, aby nedošlo k jejich proříznutí. Nakonec by měla zůstat jen čistá páteř a hrudní kosti, které lze (spolu s hlavou a ploutvemi) použít na vývar. Ryby se doporučuje vařit tak, že se vloží do osolené a okyselené studené vody, nebo ještě lépe do studeného zeleninového vývaru. Sladkovodní ryby jsou nejchutnější v určitých obdobích: candát (podzim až zima), kapr (říjen až konec ledna), lín (podzim až zima), mník (březen až listopad), okoun (červen až únor), pstruh (červen), sumec (květen až červen), štika (únor). Má-li ryba nepříjemný (bahnitý) pach, doporučuje se ji ponořit na 15 minut do mléka nebo otřít octovou vodou a potom důkladně opláchnout. Také uzené a prosolené ryby se doporučuje nejprve ponořit na hodinu do mléka. Aby si ryba zachovala pevnost a světlou barvu masa, doporučuje se pokapat ji před tepelnou úpravou citronovou šťávou.
Více
1...101112...22

Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.