Raclette, sýrové fondue a omáčky

Rozpouštění sýrů

Způsobů jak rozpouštět sýry je několik. Průmyslově se sýry rozpouští - taví - do podoby tavených sýrů. Oblíbeným způsobem je rozpuštění švýcarského sýra Raclette nebo fondue, a také sýrové omáčky, do kterých se přidávají další ingredience.

Rozpuštěné sýry jsou určeny k přímé konzumaci. Sýr obsahuje tuk, který při chladnutí tuhne.

Raclette

Raclette je švýcarský sýr podobný našemu eidamu, který se také vyrábí z kravského mléka. Rakletovač je přístroj na rozpouštění sýra, který využívá raclette pánviček, umístěných po obvodu grilu pod topnou spirálou. Originální, švýcarský raclette je velké jídlo pro hodně lidí a tomu odpovídá i spotřeba sýra. Obvykle se rozpouští celé kolo sýru, které se dá do stojanu a pak se už roztátý shrnuje lopatkou po jedné porci. Podává se s vařenými bramborami, bílým chlebem a zeleninovým salátem. V našich podmínkách se raclette připravuje v pánvičkách rakletovače, kde se nechají roztavit plátky sýra. Je ale možné připravit raclette i na pánvi, ohnivzdorném talíři nebo v zapékací misce v zahřáté troubě. Brambory se rozkrájí a na nahřátých talířích se přelijí sýrem, nebo se pečivo namáčí přímo v pánvičkách.

Sýrové fondue

Sýrové fondue je švýcarským národním jídlem. Jeho význam je nejen gastronomický, ale i sociální - přináší zklidnění, rozmýšlení, přemítání, ale také vřelost a pohodu. Fondue sýry by se neměly jíst příliš rychle. Sýrové fondue je velmi oblíbené a připravovalo se dřív, než fondue masové nebo čokoládové.

Fondue se nesmí vařit, sýr se má tavit pomalu. Pokud se nechce spojit s vínem, prošlehá se při vyšší teplotě a vmíchá se do něj trocha škrobové moučky rozmíchané ve víně. Je-li fodue příliš husté, postupně se zapracuje trochu vína a vymíchá dohladka, v opačném případě se přidá sýr nebo škrobová moučka. Na sýrové fondue se používá Ementál, Primátor nebo Greyerzer (gruyére), které se dobře rozpouští.

Kombinace sýrů

Existuje velké množství kombinací sýrů, které se používají pro výrobu sýrového fondue. Zde jsou nejznámější

• Tradiční fondue - 1/2 Greyerzer, 1/2 Ementál
• Holandské fondue - 3/4 Leerdam, 1/4 uleželá Gouda
• Gouda fondue - mladá gouda
• Comte fondue - 2/3 staré Comte, 1/3 mladé Comte
• Švýcarské fondue - 2/3 Emental, 1/3 Appenzeller
• Švýcarské fondue 2 - 1/3 Ementál, 1/3 Appenzeller, 1/3 Greyerzer

Ingredience:

• 1 - 3 stroužky česneku
• 700 g čerstvě nastrouhaného sýra
• 300 – 400 ml suchého bílého vína
• 10 – 20 g bramborového škrobu nebo kukuřičné moučky
• 1 lžička citrónové šťávy
• čerstvě rozdrcený pepř
• půl lžičky muškátového oříšku
• malý panák třešňovice (nepovinně)
• bagety a podle chuti i houby, brokolice, ananas, okurka, šalotka a další

Postup:

• Nastrouháme sýr. Sýr by měl mít pokojovou teplotu.
• Vytřeme česnekem pánev na fondue. Necháme stroužek česneku v pánvi, jestli chceme dosáhnout silnější česnekové chuti.
• Nalijeme do pánve víno a pomalu vaříme. Vyndáme z pánve česnek.
• Přidáme citrónovou šťávu.
• Přidáme do vína sýr. Sýr mícháme, dokud se nerozpustí.
• Směs sýra a vína by neměla přejít až k bodu varu.
• Přidáme třešňovici, ale opatrně, protože třešňovice přidá fondue zvláštní chuť, která nemusí vyhovovat každému.
• Pokud je sýrová hmota řídká, zahustíme fondue škrobem.
• Fondue můžeme ještě okořenit bylinkami nebo parmezánem podle chuti.

Do sýrového fondue se namáčí kousky baget, bílého chleba nebo zeleniny. Na fondue se krájí větší kousky chleba, aby zbytečně nepadal do sýrové hmoty. Na každém kousku by měla být kůrka, která bude chleba držet pohromadě.

Nádobu s fondue postavte na stůl nad zapálený hořák a nechte každého hosta, aby si napichoval na dlouhou vidličku kousky chleba a namáčel je v horkém fondue.

Nápoje k sýrovému fondue

Teplý tuk je tekutý, jakmile ale zchladne, znovu se srazí. Pokud se během fondue podávají teplé nápoje, např. čaj nebo vývar, bude proces srážení zatěžovat trávící soustavu méně. Při pití vychlazeného bílého vína, které lze k fondue jen doporučit, sýrová hmota rychleji chladne a začíná se srážet, a proto ji tělo těžko odbourává.

Sýrová omáčka

K přípravě sýrové omáčky jsou vhodné sýry Cheddar, Eidam, Ementál, Gouda, Niva nebo Parmezán. Na másle se osmahne půl minuty česnek a přidá mouka. Jíška se minutu míchá a zahřívá. Poté se vlije mléko a metličkou se důkladně prošlehá. Za stálého míchání se přivede k varu a vaří 2 minuty do zhoustnutí. Osolí se, opepří, poté se vypne přívod tepla, vmíchá se nastrouhaný sýr, přikryje se pokličkou a počká, až se rozpustí.