Grilované jehněčí kotletky s karotkovým pyré

Name: Grilované jehněčí kotletky s karotkovým pyré
Prep time: 40 min
Cook time: 2 min
Total time: 42 min
Yield: 10
Ingredients: 30 gramů Karotka; 600 gramů Máslo čerstvé; 200 gramů Cukr krupice; 120 mililitrů Pomerančová šťáva; 2000 gramů Brambory; 2000 gramů Špenát listový čerstvý; 1 lžička Pepř černý mletý; 20 gramů Rozmarýn čerstvý; 20 gramů Česnek; 2200 gramů Jehněčí hřbet; 550 gramů Olej olivový; 0.2 mililitr Voda pitná; 50 gramů Sůl; 0.5 kus Bobkový list; 5 gramů Celer bulvový; 15 gramů Cibule; 30 gramů Karotka; 4 gramy Olej slunečnicový; 5 gramů Petržel kořen; 30 gramů Rajčata; 0.5 kilogram Telecí kosti; 0.05 litr Víno červené; 0.2 litr Voda pitná; 0.5 litr Vývar telecí

42 min.

Ingredience

- 30gramůKarotka
- 600gramůMáslo čerstvé
- 200gramůCukr krupice
- 120mililitrůPomerančová šťáva
- 2000gramůBrambory
- 2000gramůŠpenát listový čerstvý
- 1lžičkaPepř černý mletý
- 20gramůRozmarýn čerstvý
- 20gramůČesnek
- 2200gramůJehněčí hřbet
- 550gramůOlej olivový
- 0,2mililitrVoda pitná
- 50gramůSůl
Demi-glace Ambiente [47029]
- 0,5kusBobkový list
- 5gramůCeler bulvový
- 15gramůCibule
- 30gramůKarotka
- 4gramyOlej slunečnicový
- 5gramůPetržel kořen
- 30gramůRajčata
- 0,5kilogramTelecí kosti
- 0,05litrVíno červené
- 0,2litrVoda pitná
- 0,5litrVývar telecí

Počet porcí:

Nutriční hodnoty v jedné porci

Kalorie

1727 kcal

Bílkoviny

50 g

Tuky

148 g

Sacharidy

56 g

Vláknina

10 g

Cukr

22 g

Zobrazit vše

Postup přípravy

1
Nejprve připravíme karotkové pyré. Oloupeme a na drobné kostičky pokrájíme karotku. Na teplé pánvi rozehřejeme 100 g másla, přisypeme cukr, který necháme pomalu rozpouštět. Když začne tmavnout, přidáme nakrájenou karotku a vše zalijeme pomerančovou šťávou. Směs pomalu vaříme, až karotka úplně změkne. Je-li třeba, podléváme horkou vodou. Rozvařenou směs dohladka umixujeme, přikryjeme a uložíme do tepla.
2
Oloupané brambory pečeme na pekáči vymazaném 50 g olivového oleje po dobu 20 minut při teplotě 180 °C. Upečené brambory rozmačkáme s 250 g másla, podle chuti je osolíme a přikryté uložíme do tepla.
3
Opraný a osušený mladý listový špenát podusíme krátce na 250 g másla, opepříme, přikryjeme a uložíme do tepla.
4
Důkladně očištěný jehněčí hřbet nakrájíme podél kostí na kotletky. Kosti uvolníme a do masa z obou stran vetřeme směs nasekaného rozmarýnu a nasekaného česneku. Kotletky potřeme olivovým olejem a opékáme z každé strany 1 minutu tak, aby uvnitř zůstaly růžové.
5
Na střed talíře rozprostřeme karotkové pyré, na něj dáme kotletky, které přelijeme omáčkou demi-glace Ambiente a osolíme hrubou mořskou solí.
6
Grilované kotletky servírujeme se šťouchanými bramborami a obložené dušeným špenátem.
8
Demi-glace Ambiente [47029]:
9
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
10
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
11
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Komentáře

Pro možnost přidání komentáře je třeba být přihlášen.