Bonbony, čokolády, karamely

V míse smícháme tuk s kakaem, ustrouhanou pomerančovou kůrou, pomerančovou šťávou, dia marmeládou a semeny loupané slunečnice. Vypracujeme pevnou hmotu, z níž tvoříme kuličky. Obalujeme ve strouhaném kokosu a ukládáme na plech vyložený fólií. Bonbony necháme několik dní zaschnout.

Čokoládu rozpustíme se 2 lžícemi vody ve vodní lázni. Poté odstavíme, přidáme postupně máslo, za stálého míchání přilijeme smetanu a vaječné žloutky a necháme vychladnout. Jakmile hmota ztuhne, vytvarujeme z ní kuličky a obalujeme v kakau.

Třešně rozpůlíme, vypeckujeme, smícháme s rumem a necháme je ležet hodinu, občas promícháme. Z marcipánové hmoty poté vytvoříme dvacet čtyři kuliček a přitiskneme na ně půlku třešně. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni, kuličky napíchneme na párátka a obalíme je v čokoládě. Bonbony rozložíme na plech s pečícím papírem a necháme je oschnout.

Do vhodné nádoby vlijeme mléko, přidáme med, rozlámanou čokoládu, instantní kávu, hřebíček a sůl. Přikryté vaříme v mikrovlnné troubě při plném výkonu 6 minut. Když se mléko začne vařit, snížíme výkon o 1 stupeň. Necháme vychladnout a potom směs yšleháme ve šlehači.

Ve vodní lázni rozpustíme čokolády, máslo, nasekané všechny druhy oříšků. Směs pořádně promícháme. Z hmoty, pomocí lžičky, nabíráme malé kuličky (bonbony) a položíme je na plech s pečícím papírem, tak aby se nedotýkaly. Plech uložíme do lednice a necháme je ztuhnout.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm a alobal postříkáme olejem ve spreji. Rozpůlíme po délce vanilkový lusk a vyškrábneme dřeň. Do rendlíku vložíme 60 gramů másla, vanilkový lusk i dřeň, drcené hřebíčky, celou skořici, drcené nové koření a smetanu ke šlehání a na mírném ohni přivedeme k varu. Odstavíme rendlík, přiklopíme ho dobře těsnící pokličkou a necháme půl hodiny stát, aby se chuti prolnuly. Smícháme světlý kukuřičný sirup a krupicový cukr v rendlíku o objemu 3,6 litru a mícháme na středně velkém ohni, dokud se nerozpustí cukr a směs nezačne vřít. Přiklopíme rendlík pokličkou a vaříme 4 minuty, aby kondenzovaná pára smyla krystalizovaný cukr ze stěny rendlíku. Sundáme pokličku a do sirupu vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání zahříváme na 160 °C a potom do něj opatrně přes sítko vlijeme teplou smetanu. Odstraníme vanilkový lusk, skořici a nové koření. Směs bude hodně stříkat a bublat a klesne teplota. Karamel zahříváme, mícháme, dokud se nezahřeje na 121 °C, máme-li rádi měkké, žvýkací karamely. Pokud chceme karamely tužší, zahříváme až na teplotu 124 °C. Odstavíme rendlík a vmícháme do karamelu zbývající máslo, vanilkovou příchuť a sůl. Nalijeme karamel do připravené zapékací mísy a při pokojové teplotě ho necháme ztuhnout - nejméně 4 hodiny, ideálně však přes noc. Vyklopíme ztuhlý karamel na pracovní plochu a odstraníme z něj alobal. Krájíme ho velkým ostrým nožem na čtverečky a ty zabalíme jednotlivě do svačinového papíru, aby se neslepily a nepomačkaly. Karamely můžeme uchovávat v uzavřené vzduchotěsné nádobě až 14 dní.

Dvacet čtyři malých košíčků na bonbony rozložíme na pracovní plochu. Vždy do tří nebo čtyř lžící naneseme trošku tmavé, nebo mléčné rozehřáté temperované čokolády tak, abychom je naplnili zhruba do jedné čtvrtiny. Cukrářským štětečkem rozehřátou čokoládou potřeme stěny každého košíčku. Vnitřní plocha košíčků musí být čokoládou zcela pokryta, kontrolujeme pohledem proti světlu, zda není potřeba přidat silnější vrstvu čokolády. Stejným způsobem připravíme čokoládu do všech košíčků. Trochu rozehřáté temperované čokolády si uschováme na uzavření bonbonů. Košíčky vložíme do chladničky a necháme je ztuhnout. Během tuhnutí košíčků si připravíme náplň z arašídové pomazánky. Do středně velké mísy dáme hladkou arašídovou pomazánku a smícháme ji s moučkovým cukrem, solí a strouhankou z grahamových sušenek ( máme-li raději hladší náplň, strouhanku můžeme vynechat ). Mícháme, dokud není náplň hladká a bez hrudek cukru, případně strouhanky. Naneseme náplň do ztuhlých košíčků. K tomu můžeme použít cukrářský sáček s hladkou trubičkou o průměru 1,3 cm, nebo lžičku. Mezi náplní a horním okrajem košíčku musí zůstat alespoň 3 mm prostoru na uzavření bonbonu čokoládou. Čokoládu znovu rozehřejeme a do každého košíčku jí trochu naneseme lžičkou tak, aby čokoláda náplň zcela zakryla a dosahovala až po okraj košíčku. Při pokojové teplotě necháme čokoládu ztuhnout asi 30 minut, v chladničce stačí asi 15 minut. V uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě nám košíčky vydrží až měsíc.

Alobalem, nebo potravinářskou folií vyložíme pekáč o rozměrech 23 x 33 cm, jejich povrch postříkáme olejem ve spreji. Bílky pokojové teploty ze dvou velkých vajec vlijeme do mísy robotu s nasazenou šlehací metlou. Nalijeme 120 ml studené vody do misky, přidáme práškovou želatinu a promícháme. Necháme želatinu nabobtnat, všechna tekutina by se měla vstřebat. Zbývajících 115 ml vody nalijeme do středně velkého rendlíku s těžkým dnem, přidáme kukuřičný sirup, 390 g krupicového cukru a sůl, na středně velkém ohni mícháme, dokud není cukr rozpuštěný. Navlhčíme štětec a setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů, do rendlíku vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání sirup zahříváme na 127 °C. To bude trvat 10 - 15 minut. Mezitím zahřejeme želatinu asi 20 vteřin v mikrovlnné troubě, aby byla tekutá. Když sirup dosáhne teploty 118 °C, začneme šlehat bílky v robotu střední rychlostí. Sníh by měl být pevný a měly by být možné z něho vytahovat špičky zhruba ve stejné chvíli, kdy sirup dosáhne teploty 127 °C. Odstavíme rendlík a do sirupu opatrně vešleháme tekutou želatinu. Ze směsi bude odcházet pára a bude bublat, musíme dávat pozor, abychom se neopařili. Nyní musíme sirupu zašlehat do sněhu z bílků. Přelijeme sirup z rendlíku do nádoby, která má hubičku, aby se nám lépe naléval do mísy robotu. Zpomalíme rychlost šlehání na nízkou a za chodu motoru zvolna přiléváme horký sirup do sněhu z bílku. Snažíme se nalévat při okraji mísy, aby sirup nezachytila metla a nerozstříkl se. Když je všechen sirup v míse, zvyšujeme postupně rychlost šlehání, až do středně vysoké rychlosti. Hmota musí být neprůhledná, lesklá a hustá. V závislosti na typu šlehače by šlehání mělo trvat 8 - 10 minut. Kvalitu hmoty kontrolujeme tak, že zdvihneme metlu a hmota by z ní měla pomalu stékat v podobě silné stuhy. Přidáme půl lžičky peprmintové příchuti a ještě asi 20 vteřin mícháme. Chceme-li mít chuť silnější, můžeme přidat ještě 1/2 lžičky příchuti. Nalijeme hmotu do připraveného pekáče s alobalem nebo potravinářskou folií a rozetřeme ji do rovnoměrné vrstvy. Pokapeme povrch červeným potravinářským barvivem a za pomoci párátka vytvoříme z barvy zajímavé vzory, záleží jen na naší fantazii a vkusu. "Kreslit" přestaneme ještě předtím, než se začnou čáry spojovat a rozpíjet. Necháme hmotu zcela ztuhnout asi 8 hodin při pokojové teplotě. Poprášíme pracovní plochu a povrch hmoty marshmallow moučkovým cukrem. Vyklopíme blok hmoty poprášenou stranou dospod na pracovní desku, odstraníme z něj potravinářskou folii nebo alobal. Poprášíme čepel velkého kuchařského nože moučkovým cukrem a nakrájíme hmotu na dlouhé a tenké pruhy, které rozdělíme na čtverečky - jednotlivé bonbony. Nůž musíme během krájení občas očistit a znovu poprášit cukrem, aby se na něj hmota nelepila. Bonbony obalíme moučkovým cukrem, aby se neslepily. Vyrobili jsme asi 795 g ramů krásných tříbarevných bonbonů, které v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

Plech vyložíme pergamenem. Čokoládu na obalení nastrouháme. Rozlámanou čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Dbáme, aby se nádoba s čokoládou nedotýkala vody. Smetanu rozmícháme s cukrem a ušleháme. Do smetany pomalu a opatrně vmícháme zchladlou čokoládu. Přikryjeme fólií a dáme na hodinu do chladničky. Na plech dáme pergamen, na talířek, nebo do mističky si dáme strouhanou čokoládu. Čokoládovou šlehačku nabíráme lžičkou a obalujeme v nastrouhané čokoládě a tvarujeme kuličky. Klademe na plech, přikryjeme fólií a necháme v chladničce ztuhnout. Před podáváním vkládáme kuličky do papírových košíčků.

Ovoce omyjeme a smícháme dohromady. Přelijeme jogurtem. Pánev rozpálíme a přisypeme cukr, ohříváme do zkaramelizování, poté přelijeme ovoce s jogurtem a ihned servírujeme.