Bonbony, čokolády, karamely

Čokoládu nastrouháme. Smetanu uvedeme k varu, smícháme s čokoládou, cukrem a medem. Za stálého míchání opět uvedeme k varu. Při 115 °C ztlumíme výkon a vaříme dál. Při 125 °C přendáme hrnec do vodní lázně. Mramorovou desku potřeme olejem, ze čtyř kovových latěk vytvoříme čtverec 15x15 cm velký a taktéž je potřeme olejem. Hmotu nalijeme do formy a necháme 120 minut zcela vychladnout. Ztuhlou hmotu pokrájíme na kousky 2,5x2,5 cm velké a zabalíme je do celofánu.

Alobalem, nebo potravinářskou folií vyložíme pekáč o rozměrech 23 x 33 cm, jejich povrch postříkáme olejem ve spreji. Bílky pokojové teploty ze dvou velkých vajec vlijeme do mísy robotu s nasazenou šlehací metlou. Nalijeme 120 ml studené vody do misky, přidáme práškovou želatinu a promícháme. Necháme želatinu nabobtnat, všechna tekutina by se měla vstřebat. Zbývajících 115 ml vody nalijeme do středně velkého rendlíku s těžkým dnem, přidáme kukuřičný sirup, 390 g krupicového cukru a sůl, na středně velkém ohni mícháme, dokud není cukr rozpuštěný. Navlhčíme štětec a setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů, do rendlíku vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání sirup zahříváme na 127 °C. To bude trvat 10 - 15 minut. Mezitím zahřejeme želatinu asi 20 vteřin v mikrovlnné troubě, aby byla tekutá. Když sirup dosáhne teploty 118 °C, začneme šlehat bílky v robotu střední rychlostí. Sníh by měl být pevný a měly by být možné z něho vytahovat špičky zhruba ve stejné chvíli, kdy sirup dosáhne teploty 127 °C. Odstavíme rendlík a do sirupu opatrně vešleháme tekutou želatinu. Ze směsi bude odcházet pára a bude bublat, musíme dávat pozor, abychom se neopařili. Nyní musíme sirupu zašlehat do sněhu z bílků. Přelijeme sirup z rendlíku do nádoby, která má hubičku, aby se nám lépe naléval do mísy robotu. Zpomalíme rychlost šlehání na nízkou a za chodu motoru zvolna přiléváme horký sirup do sněhu z bílku. Snažíme se nalévat při okraji mísy, aby sirup nezachytila metla a nerozstříkl se. Když je všechen sirup v míse, zvyšujeme postupně rychlost šlehání, až do středně vysoké rychlosti. Hmota musí být neprůhledná, lesklá a hustá. V závislosti na typu šlehače by šlehání mělo trvat 8 - 10 minut. Kvalitu hmoty kontrolujeme tak, že zdvihneme metlu a hmota by z ní měla pomalu stékat v podobě silné stuhy. Přidáme půl lžičky peprmintové příchuti a ještě asi 20 vteřin mícháme. Chceme-li mít chuť silnější, můžeme přidat ještě 1/2 lžičky příchuti. Nalijeme hmotu do připraveného pekáče s alobalem nebo potravinářskou folií a rozetřeme ji do rovnoměrné vrstvy. Pokapeme povrch červeným potravinářským barvivem a za pomoci párátka vytvoříme z barvy zajímavé vzory, záleží jen na naší fantazii a vkusu. "Kreslit" přestaneme ještě předtím, než se začnou čáry spojovat a rozpíjet. Necháme hmotu zcela ztuhnout asi 8 hodin při pokojové teplotě. Poprášíme pracovní plochu a povrch hmoty marshmallow moučkovým cukrem. Vyklopíme blok hmoty poprášenou stranou dospod na pracovní desku, odstraníme z něj potravinářskou folii nebo alobal. Poprášíme čepel velkého kuchařského nože moučkovým cukrem a nakrájíme hmotu na dlouhé a tenké pruhy, které rozdělíme na čtverečky - jednotlivé bonbony. Nůž musíme během krájení občas očistit a znovu poprášit cukrem, aby se na něj hmota nelepila. Bonbony obalíme moučkovým cukrem, aby se neslepily. Vyrobili jsme asi 795 g ramů krásných tříbarevných bonbonů, které v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm a alobal postříkáme olejem ve spreji. Do hrnce o objemu nejméně 5,4 litru vlijeme podmáslí, světlý kukuřičný sirup, přidáme krupicový cukr, jedlou sodu a sůl, vše promícháme a na středně silném ohni šleháme, dokud směs nezačne vřít, hodně bublat a cukr se nerozpustí. Navlhčeným štětcem setřeme hmotu ze stěny hrnce, tím zabráníme tvorbě krystalů, do krnce vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání zahřejeme na 115 °C. Odstavíme hrnec, na směs nasypeme na kostičky nakrájené máslo 110 g ), pokapeme vanilkovou příchutí a červenou gelovou potravinářskou barvou, ale nemícháme! Vše necháme ležet na povrchu směsi, kdybychom míchali, začnou se tvořit krystaly a fudge by se stalo zrnitým. Necháme je vychladit na teplotu 46 °C, bez toho, že bychom s hrncem a hmotou v něm jakkoli pohybovali. Vyjmeme teploměr a začneme hmotu intenzivně míchat vařečkou. Ze začátku bude lesklá a hustá, na povrchu s vrstvou másla. Jak se však začne máslo zapracovávat, hmota se stane méně lesklou. Po patnácti až dvaceti minutách míchání už bude mít matný vzhled polevy a fudge začne tuhnout, proto hmotu rychle přelijeme do připravené pečicí mísy a uhladíme ji. V míse mixéru připravíme vrchní vrstvu. Smícháme 40 gramů změklého másla, smetanový sýr a lžičku vanilkové příchuti, šleháme středně vysokou rychlostí, dokud ve hmotě nezůstanou žádné kousky másla a hmota není nadýchaná. Přidáme 225 gramů moučkového cukru a špetku soli, nízkou rychlostí šleháme, až do zapracování cukru. Uvolníme hmotu od stěn a ode dna mísy, našleháme. Poté hmotu naneseme na fudge a uhladíme ji. Povrch můžeme posypat červeným zdobením a uložíme na hodinu chladnout do chladničky. Ztuhlé a vychlazené fudge vyjmeme ze zapékací mísy, odstraníme alobal a nakrájíme na čtverečky 2,5 x 2,5 cm. Tímto postupem jsme získali 1065 gramů bonbonů, které uchované v chladničce ve vzduchotěsné nádobě vydrží až 2 týdny. Před podáváním necháme fudge dojít do pokojové teploty.

Oříšky umeleme. Máslo, moučkový a vanilkový cukr, kakao a rum umícháme, přidáme mleté oříšky, nasekané hrozinky a vše dobře promícháme. Ze vzniklé hmoty utvoříme kuličky a obalíme je v mletých oříšcích. Hotové bonbóny vkládáme do papírových košíčků.

Na suché pánvi opražíme vločky, necháme je vychladnout, poté umeleme. V míse smícháme umleté vločky s rozdrcenými sušenkami a měkkým máslem, přidáme marmeládu, nastrouhanou kůru z pomeranče a šťávu z pomeranče a vypracujeme pevnou hmotu. Tvarujeme kuličky, které obalujeme v mletých lískových oříšcích a klademe bonbony na plech s fólií a necháme je několik dní zaschnout.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku nalijeme smetanu ke šlehání, slazené kondenzované mléko a přidáme lžičku mořské soli. Na mírném ohni přivedeme k varu, pak rendlík odstavíme a zakryjeme dobře těsnící pokličkou. Nalijeme vodu do rendlíku o objemu 3,6 litru, přidáme cukr a světlý kukuřičný sirup. Na středně velkém ohni mícháme, dokud se cukr nerozpustí a přivedeme k varu. Setřeme vlhkým štětcem sirup ze stěny rendlíku, abychom zabránili tvoření krystalů. Vložíme do sirupu cukrářský teploměr a bez míchání sirup zahřejeme až do teploty 121 °C a přisypeme na kostičky nakrájené máslo. Opatrně přilijeme teplou smetanu a promícháme. Směs bude hodně stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání karamel zahříváme na teplotu 118,3 °C a vaříme, dokud není zlatohnědý. To trvá asi 30 minut. Poté karamel nalijeme do připravené zapékací mísy, ale neseškrabujeme ho ze stěny a dna rendlíku. Necháme karamel v míse ztuhnout při pokojové teplotě alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel pak vyklopíme na pracovní desku a odstraníme z něj alobal. Nakrájíme karamelovou hmotu velkým ostrým nožem na čtverečky, každý čtvereček posypeme špetkou hrubé mořské soli a jednotlivě je zabalíme do svačinového papíru, aby se karamely neslepily a nepomačkaly. Tímto postupem získáme asi 1175 g lahodných karamel, které při uchovávání v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

Předehřejeme troubu na 180 °C. Vyložíme pečicí plech se zvýšeným okrajem silikonovou podložkou, nebo alobalem a na něj rozložíme celé mandle. Pražíme je v troubě, dokud nezezlátnou a nezačnou vonět. Necháme je zchladnout na pokojovou teplotu a 159 gramů jich nadrobno nakrájíme, nebo rozmixujeme. Vyložíme pečicí plech se zvýšeným okrajem silikonovou podložkou, nebo alobalem, který postříkáme olejem ve spreji. Na kostičky nakrájené máslo vložíme do středně velkého rendlíku a zahříváme je na středně silném ohni dokud se téměř všechno nerozehřeje. Přidáme teplou vodu, světlý kukuřičný sirup, sůl a cukr, suroviny mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku. Přivedeme roztok k varu a vložíme do něj cukrářský teploměr. Za občasného míchání zahřejeme na 115 °C. Přidáme do rendlíku zbytek celých mandlí ( 200 g ). Po přidání mandlí se může směs začít rozdělovat, nepřestáváme míchat a hmotu mírně zahříváme, dokud se znovu nespojí. Tofé za stálého míchání zahřejeme na 146 °C. Ke konci ohřívání mohou být mandle cítit a začít praskat, hmota bude zlatohnědá. Ve stejnoměrné vrstvě nalijeme tofé na připravený pečicí plech a vrstvu uhladíme. Při pokojové teplotě necháme asi 5 minut chladnout a poté je posypeme zhruba polovinou nadrobno nakrájené tmavé čokolády. Čokoláda se na teplém tofé rozehřeje a změkne. Když je dostatečně rozehřátá, rozetřeme ji po celé ploše tofé a zasypeme polovinou nakrájených mandlí, které do čokolády opatrně zatlačíme. Uložíme plech na 20 minut do chladničky a jakmile čokoláda ztuhne, tofé z čokoládou obrátíme a odstraníme alobal nebo silikonovou podložku. V mikrovlnné troubě rozehřejeme zbývající nakrájenou čokoládu a tofé jí potřeme. Čokoládu zasypeme zbývajícími pokrájenými mandlemi a na plechu uložíme do chladničky, necháme asi dvacet minut tuhnout. Poté můžeme tofé nakrájet na jednotlivé porce. Tímto postupem získáme asi 730 gramů tofé, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě, při teplotě chladného pokoje, vydrží až dva týdny. Ve vlhkém prostředí může tofé změknout a bude lepkavé.¨

Do hrnce dáme máslo, přilijeme creme double a za stálého mícháme minutu povaříme. Čokoládovou polevu rozdrobíme a mícháme, dokud se poleva nerozpustí. Nakonec do směsi přimícháme pomerančový likér. Dortovou formu vyložíme potravinovou fólií, naplníme směsí a uložíme na 120 minut do chladničky. Poté formu vyjmeme a ze směsi tvarujeme kuličky, opět uložíme asi na 30 minut ztuhnout do chladničky. Ve vodní lázni rozpustíme hořkou čokoládu a pomerančové kuličky v ní máčíme. Kuličky necháme okapat na pečícím papíře a zdobíme nasekanými piniovými oříšky.

Vyložíme pekáč o rozměrech 23 x 23 cm alobalem, nebo potravinářskou folií, jejich povrch postříkáme olejem ve spreji. Začneme přípravou čokoládové vrstvy. Bílek pokojové teploty z velkého vejce vlijeme do mísy robotu s nasazenou šlehací metlou. Nalijeme 60 ml studené vody do misky, přidáme práškovou želatinu a promícháme. Necháme želatinu nabobtnat, všechna tekutina by se měla vstřebat. Sto dvacet mililitrů vody nalijeme do středně velkého rendlíku s těžkým dnem, přidáme kukuřičný sirup a 195 g krupicového cukru, na středně velkém ohni mícháme, dokud není cukr rozpuštěný. Navlhčíme štětec a setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů, do rendlíku vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání sirup zahříváme na 127 °C. Mezitím zahřejeme želatinu asi 20 vteřin v mikrovlnné troubě, aby byla tekutá. Když sirup dosáhne teploty 118 °C, začneme šlehat bílek v robotu střední rychlostí. Sníh by měl být pevný a měly by být možné z něho vytahovat špičky zhruba ve stejné chvíli, kdy sirup dosáhne teploty 127 °C. Odstavíme rendlík a do sirupu opatrně vešleháme tekutou želatinu. Ze směsi bude odcházet pára a bude bublat, musíme dávat pozor, abychom se neopařili. Nyní musíme sirupu zašlehat do sněhu z bílku. Přelijeme sirup z rendlíku do nádoby, která má hubičku, aby se nám lépe naléval do mísy robotu. Zpomalíme rychlost šlehání na nízkou a za chodu motoru zvolna přiléváme horký sirup do sněhu z bílku. Snažíme se nalévat při okraji mísy, aby sirup nezachytila metla a nerozstříkl se. Když je všechen sirup v míse, zvyšujeme postupně rychlost šlehání, až do středně vysoké rychlosti. Hmota musí být neprůhledná, lesklá a hustá. V závislosti na typu šlehače by šlehání mělo trvat 10 - 12 minut. Kvalitu hmoty kontrolujeme tak, že zdvihneme metlu a hmota by z ní měla pomalu stékat v podobě silné stuhy. Přidáme 7 gramů kakaa a ještě asi 20 vteřin mícháme. Nalijeme hmotu do připraveného pekáče s alobalem nebo potravinářskou folií a rozetřeme ji do rovnoměrné vrstvy. Stejným postupem a se stejným množstvím surovin postupujeme i při přípravě vanilkové vrstvy, pouze místo kakaa přidáme na konci šlehání lžičku vanilkové příchuti. Vanilkovou hmotu rozetřeme na vrstvu kakaovou. Celý postup zopakujeme i při přípravě třetí, jahodové vrstvy, na konci šlehání přidáme jahodovou příchuť ( nejprve 1/4 lžičky, podle chuti přidáváme, ne víc, než celkem 1 lžičku ) a 1 - 2 kapky růžového potravinářského barviva. Naneseme jahodovou vrstvu na vanilkovou, uhladíme. Takto připravenou hmotu marshmallow necháme zcela ztuhnout asi 8 hodin při pokojové teplotě. Poprášíme pracovní plochu a povrch hmoty marshmallow moučkovým cukrem. Vyklopíme blok hmoty poprášenou stranou dospod na pracovní desku, odstraníme potravinářskou folii nebo alobal. Poprášíme čepel velkého kuchařského nože moučkovým cukrem a nakrájíme hmotu na dlouhé a tenké pruhy, které rozdělíme na čtverečky - jednotlivé bonbony. Nůž musíme během krájení občas očistit a znovu poprášit cukrem, aby se na něj hmota nelepila. Bonbony obalíme moučkovým cukrem, aby se neslepily. Vyrobili jsme asi 795 g ramů krásných tříbarevných bonbonů, které v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

Do rendlíku dáme smetanu ke šlehání, na středně silném ohni ji přivedeme k varu a rendlík ihned odstavíme. Přidáme nadrobno nakrájenou bílou čokoládu a půl lžičky soli, šleháme, dokud se čokoláda nerozehřeje a směs bude velmi hustá. Přidáme do ní máslov pokojové teplotě a znovu šleháme, dokud není ganache lesklá a hladká. Vešleháme do ní jednu až dvě kapky zeleného potravinářského barviva, šleháme a eventuálně přidáme ještě kapku barviva, dokud nedosáhneme mátové barvy, která se nám líbí. Pak přidáme půl lžičky peprmintové příchuti a ochutnáme, když nám chuť nevyhovuje, můžeme opatrně příchuť přidávat. Chceme-li, aby bonbony měly výraznou mátovou chuť, můžeme přidat ještě až půl lžičky příchuti. Prošleháme a ganache dáme do středně velké mísy, přitiskneme na ni potravinářskou folii a necháme chladnout při pokojové teplotě. Do vychladlé hmoty vmícháme čokoládové čočky a uložíme ji asi na dvě hodiny do chladničky. Pomocí porcovačky - dávkovacích kleští o průměru 2,5 cm tvoříme kopečky, které odkládáme na pečicí papír a rukama je zakulatíme do kuliček tak, že si poprášíme ruce moučkovým cukrem a každou kuličku válíme v dlaních, dokud nebude dokonale kulatá. Takto vyrobíme cca 36 kuliček. Kuličky - lanýže necháme oschnout a přes noc ztuhnout v chladnější místnosti. Za pomoci nástrojů na namáčení, lanýže namáčíme do temperované tmavé čokolády a když jsou všechny lanýže namočené, rozehřejeme zeleně obarvenou bílou čokoládu nebo zelenou polevu na bonbony a lanýže jí pokapeme náhodnými tenkými čarami nebo víry - dobře se dělají třeba pomocí vidličky. Necháme čokoládu zcela ztuhnout a uložíme lanýže do vzduchotěsné nádoby. V chladničce nám lanýže vydrží až 14 dní, po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.