Alkohol

Mrkev, celer a cuketu nakrájíme na tenké proužky dlouhé cca 10 cm. Filety z okouna osolíme, opepříme, poklademe na ně nakrájenou zeleninu a zabalíme do rolky. Konce upevníme párátky. Vložíme do zapékací mísy, pokapeme citronovou šťávou a zakryté pečeme v troubě předehřáté na 180 °C cca 20 minut. Mezitím připravíme omáčku. V pánvi rozpálíme máslo, přidáme na jemno nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek, za stálého míchání osmahneme. Přilijeme víno, vmícháme na kousky nakrájená, oloupaná rajčata, zbavená semínek, protlak a dle chuti osolíme a opepříme. Přivedeme k varu a při nízké teplotě dusíme do mírného zhoustnutí. Přisypeme nahrubo nasekané lístky bazalky a důkladně promícháme. Hotové závitky rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme.

Maso pokrájíme na kostky, osolíme, opepříme, přidáme koření, nakrájenou cibuli a mrkev. Zalijeme 30 ml oleje a necháme marinovat 24 hodin. Před vařením oddělíme maso od zeleniny a osmažíme je na rozpáleném oleji. Smažíme 25 minut. Maso dáme do hrnce, přidáme marinovanou zeleninu a restujeme dalších 30 minut. Zaprášíme moukou, přilijeme víno a armaňak. Vaříme 15 minut a poté vlijeme vývar, protlak, přidáme bylinky a cukr. Uvedeme k varu a přiklopené dusíme 90 minut. Těsně před servírováním vmícháme do omáčky nasekanou pažitku s utřeným česnekem.

Na pracovní plochu vedle sebe postavíme dvě vychlazené, vysoké sklenky. Do šejkru dáme čtyři lžíce drceného ledu, přidáme šťávu z grepů, ananasovou šťávu, cukr, přidáme rum a whisky. Šejkr dobře uzavřeme důkladně jím potřeseme. Šejkr opatrně otevřeme, nápoj přelijeme i s ledem do připravených sklenek a můžeme podávat.

Oloupeme a na kostičky pokrájíme karotku a cibuli, na kousky nakrájíme řapíkatý celer, ančovičky a oválná rajčata a ostrouháme kůru ze dvou citronů. Plátky osso bucco osolíme a obalíme v hladké mouce a na olivovém oleji ve velkém pekáči prudce opečeme, až se maso zatáhne a získá barvu. Maso pak vyndáme, odložíme do tepla a na výpeku opečeme cibuli a řapíkatý celer s karotkou, osolíme a opepříme. Opečenou směs na pekáči zalijeme bílým suchým vínem, přidáme nasekaná rajčata s ančovičkami a svaříme. Do pekáče se základem dáme zpět maso a pekáč vložíme do trouby předehřáté na 120°C. Při této teplotě maso pečeme zhruba 4-5 hodin, při pečení lehce podléváme kuřecím základem Ambiente tak, aby maso ve vývaru neplavalo. Upečené maso opatrně vyndáme a rozdělíme na teplé talíře. Do šťávy v pekáči přidáme máslo, demi-glace Ambiente a citronovou kůru a dobře promícháme. Maso servírujeme přelité šťávou, jako příloha jsou vhodné vařené nové brambory nebo dušená rýže. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Kuře naporcujeme na 6 kousků, které osolíme a opepříme a na rozpáleném oleji dozlatova osmažíme. Několikrát obrátíme a odložíme stranou. Namočíme na 30 minut hrozinky do koňaku. Na rozpálený olej vsypeme nakrájenou cibuli a během asi 8 minut ji necháme zesklovatět. Přisypeme zpátky kuřecí maso a přidáme hrozinky s koňakem, citronovou kůru a šťávu. Maso zvolna smažíme pod pokličkou na mírném plameni asi 40 minut. Pravidelně je poléváme masovou šťávou. Holandská omáčka: V hrnci si přivedeme k varu vodu, poté ztlumíme plamen a vložíme nerezovou misku, ve které ušleháme žloutek se lžící vody a postupně do něj po menších kouscích přidáváme máslo. Poté omáčku osolíme a dochutíme citronovou šťávou. Kuřecí maso, hrozinky a cibulku přesypeme do servírovací mísy a masovou šťávu necháme vyvařit na polovinu objemu. Zalijeme jí kuřecí maso. Holandskou omáčku podáváme zvlášť.

Očištěné maso opláchneme, osušíme, posypeme solí, pepřem a obalíme v mouce. Slaninu a cibuli nakrájíme nadrobno. Česnek rozdrtíme, tymián nasekáme. Cibuli se slaninou osmažíme na sádle, přidáme bobkový list, tymián a králičí stehna. Smažíme z obou stran dozlatova. Na závěr přidáme česnek a chvíli smažíme. Maso vyjmeme a do výpeku vmícháme hořčici, cukr a zarestujeme. Do směsi vmícháme pivo a za občasného míchání vaříme na mírném plameni, až omáčka zhoustne. Do omáčky vrátíme maso a přilijeme část vývaru. Pod poklicí dusíme zhruba 45 minut. Během dušení přiléváme po částech vývar a maso obracíme. Je-li třeba, omáčku před podáváním osolíme.

Meloun zbavíme semen a dužinu nakrájíme na kostičky. Vložíme je do dvoulitrového hrnce z varného skla, zasypeme cukrem, zalijeme rumem a citronovou šťávou podle chuti, přikryjeme víkem a dáme vychladit. Pak přilijeme silně vychlazené bílé víno a sodovku, zamícháme a rozlijeme do sklenic s podšálkem, vložíme lžičku.

Umixujeme koriandr, kmín, skořici, papriku a pepř. Maso očistíme, opláchneme a osušíme. Polovinu směsi koření vetřeme do kotlet a maso zhruba 8 minut grilujeme po obou stranách dozlatova, poté držíme na teple. Zbylou směs koření vsypeme do kastrolu s vínem, rybízem a cukrem. Omáčku vaříme za častého míchání asi 15 minut do zhoustnutí. Kotlety podáváme přelité omáčkou.

Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky, cibuli nakrájíme nadrobno, petrželovou nať jemně nasekáme, vlašské ořechy umeleme. Hermelíny podélně rozkrojíme a vnitřky opatrně vydlabeme. Vydlabaný sýr odložíme. Na másle zpěníme cibuli, přidáme žampiony, sůl a zhruba 10 minut dusíme. Poté vmícháme ořechy a petrželovou nať. Směs necháme zchladnout. Poté jí plníme vydlabané půlky hermelínů, které po naplnění opět spojíme, sepneme párátky a obalujeme v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Než začneme hermelíny smažit v oleji, připravíme pivní omáčku. Na másle rozehřejeme odložený vydlabaný vnitřek hermelínů, rozpustíme, přimícháme petrželovou nať, rozředíme pivem a mícháme dohladka. Smažené hermelíny servírujeme přelité omáčkou.

Mouku vysypeme do misky, přidáme na kostky nakrájenou Heru, přisypeme 100 g cukru, pomleté ořechy, rum, kypřící prášek a rukama vypracujeme tuhé těsto, které necháme v chladu odpočinout 100 minut. Připravené těsto protlačíme přes nástavec na masovém mlýnku do tvaru věnečku, skládáme na pečicím papírem vyložený plech a v předehřáté troubě pečeme přibližně 15 minut. Je zapotřebí hlídat proces pečení, každá trouba peče jinak.