Byliny

Ossobuco - 4 plátky masa (kližky) z telecího (případně mladého hovězího) kolena odřezané napříč i s morkovou kostí omyjeme. Porce masa po celém obvodu nakrájíme, osolíme, opepříme čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Maso obalíme v polohrubé mouce. Očistíme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) pokrájíme na nudličky. Česnek i cibulí očistíme a pokrájíme nadrobno. Čerstvé snítky tymiánu omyjeme a vodu setřepeme. V hrnci rozpálíme olivový olej a porce masa osmažíme dozlatova z každé strany. Poté je vyjmeme a dáme do vyššího pekáče. Do výpeku přidáme máslo, cibuli s česnekem a zpěníme dorůžova. Přimícháme pepř, červené víno, telecí fond (nebo bujón) a tymián. Za občasného promíchání vaříme do doby, až se vývar zredukuje na polovinu. Přidáme omytá, pokrájená rajčata, rajčatový protlak, kořenovou zeleninu a tento základ vložíme do pekáče k masu. Pekáč zakryjeme a maso pečeme při 150 -200°C přibližně 1.5 -2 hodiny. Občas maso polijeme výpekem. Upečené maso vyjmeme a obereme od morkové kosti. Maso natrháme na menší kousky, v míse je promícháme s výpekem a rozdělíme do kulatých formiček, které vložíme na plech do trouby. Připravíme gremolatu: omyjeme několik snítek petrželové natě, vodu setřepeme a drobně pokrájíme. Petrželku v misce dobře smícháme s nastrouhanou citrónovou kůrou a prolisovanými 2 stroužky česneku. Gremolatu rozdělíme na misky s ossobuco a v troubě při 220°C maso prohřejeme 5-7 minut a podáváme tak, že maso z misek vyklopíme na talíře, morkovou kost (s morkem) naaranžujeme na ossobuco a servírujeme.

Do mixéru nasypeme oloupaný česnek, bylinky, pancettu, ančovičky a rozmixujeme dohladka. Směs vložíme do misky, přisypeme strouhanku, posekané olivy bez pecek a piniové oříšky. Vymícháme nádivku. Do jehněčí kýty vyřízneme kapsu, kterou napěchujeme nádivkou. Brambory očistíme, nakrájíme na čtvrtky, nasypeme po obvodu pekáče, maso pomažeme olejem, osolíme, opepříme, vložíme doprostřed pekáče, přidáme bobkové listy, snítky rozmarýnu, pekáč vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi hodinu a půl. Průběžně podléváme červeným vínem. Upečené maso necháme mimo troubu ještě asi 15 minut dojít, poté ho nakrájíme na porce, upravíme na talíře a doplníme bramborami, ze kterých jsme odstranili bobkové listy a rozmarýn.

Chřest oloupeme, mrkev očistíme, zeleninu omyjeme, 5 minut povaříme v osolené vodě. Přidáme hrášek a spolu povaříme dalších 5 minut. Potom zeleninu scedíme, opláchneme pod studenou vodou a necháme okapat. Chřest nakrájíme na tenké špalíčky, mrkev spolu se šunkou a sýrem na malé kostky. Petrželovou nať, kopr a kerblík omyjeme pod studenou vodou, z listů setřeme vodu a bylinky drobně nasekáme. Chřest, mrkev, hrášek, šunku a nasekané bylinky dáme do společné misky. Přelijeme vínem a vložíme do lednice na 10-15 minut. Žloutky dáme do vhodné nádoby, přidáme sůl, pepř, kari koření, pomerančovou a citrónovou šťávu. Ručním elektrickým mixérem suroviny rozšleháme. Za stálého šleháni přiléváme opatrně olej a šleháme, až vyšleháme hustou pikantní majonézu. Hotovou majonézu smícháme s připraveným salátem. Těsně před podáváním porcujeme na jednotlivé vychlazené talíře nebo do salátových misek a podáváme.

Křížaly nakrájíme na kostičky, anýz, meduňku a lékořici (1 cm) rozdrtíme v hmoždíři. Hotovou směs nasypeme do varné konvice. V hrnci povaříme prudce 2 minuty 200 ml vody a tu potom přelijeme do konvice. Čaj necháme louhovat 10 minut a potom jej přelijeme přes sítko do konvice.

Otrhané a dobře omyté bezinky dáme do hrnce, zalijeme 1 litrem vody a přivedeme k varu. Vaříme asi 2-3 minuty. Bezinky promačkáme a scedíme. Pomačkané bezinky dáme do odšťavňovače a získanou šťávu smícháme se scezeným odvarem. Šťávu znovu přivedeme k varu, povaříme asi 2 minuty a horkou nalijeme do čistých suchých lahví. Dobře je uzavřeme a odložíme na tmavé chladné místo.

Ananas oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a vyskládáme na talířky do kruhu. Vanilkový cukr rozmícháme v panenském oleji a ananas pokapeme. Posypeme posekanými lístky máty a před podáváním vychladíme v lednici.

Žlutou dýni omyjeme, rozkrojíme, vydlabeme dužinu a část z ní nakrájíme na malé kostičky. Z očištěné kudrnky a části bazalky otrháme lístky a ty nasekáme. Pečivo pokrájíme na menší kostky. Vejce rozklepneme a bílky vyšleháme do tuhého sněhu. Žloutky rozšleháme s mlékem a směsí pokapeme pečivo. Mírně osolíme, posypeme nasekanými bylinkami, přidáme lžičku másla a dýňovou dužinu. Promícháme a poté zlehka zapracujeme bílkový sníh. Nádivku přemístíme do máslem vymazané a strouhankou vysypané velké formy, vložíme do trouby předehřáté na 130 °C. Pečeme nejprve 30 minut zakryté, poté odklopíme a dopékáme dalších 10 minut. Mezitím důkladně očistíme kotletky, odstraníme šlachy a blány a kostičky nožem doběla dočistíme. Rozmarýn, zbylou bazalku, šalvěj a koriandr najemno nasekáme a smícháme s olivovým olejem. Směsí potřeme maso, kosti zachováme čisté. Kotletky krátce orestujeme po všech stranách na grilu nebo rozpáleném ohni a upečeme v troubě při 200 °C. Kaštany na ploché straně nožem nařízneme do křížku a v troubě předehřáté na 185 °C pečeme nasucho cca 10-15 minut. Po vyjmutí namočíme do vlažné vody a oloupeme. Odstraníme i vnitřní tmavou slupku. Přemístíme do pánve na zbylé přepuštěné a zhnědlé máslo, teplotu zmírníme, osolíme a necháme marinovat. Do výpeku z masa vmícháme brusinky, brusinkový kompot a přilijeme červené víno. Až do servírování udržujeme teplé. Do středů vyhřátých talířů postavíme klíny vykrojené z nádivky. O ně opřeme vždy tři kousky masa, přidáme kaštany a doplníme vinnými brusinkami. Ihned podáváme.

Na pánvi osmažíme cibuli nakrájenou a tenké proužky, přidáme mleté maso a smažíme dohněda. Poté přidáme kari a čočku, vlijeme vývar a 10 minut povaříme. Rajčata nakrájíme na kostičky a promícháme je s nasekaným koriandrem. Chleby naan nahřejeme, rozdělíme je na talíře, zalijeme je hovězí směsí a posypeme rajčatovým salátem.

Z omytého a osušeného citrónu odkrojíme plátek, který si odložíme na ozdobu. Pak z citrónu vymačkáme šťávu do sklenice. Omytou, vychlazenou salátovou okurku hadovku oloupeme, nakrájíme ji na plátky, které dáme do mixéru. Omyté zralé kiwi oloupeme, pokrájíme na kousky a přidáme k okurce. 2-3 snítky čerstvého kopru omyjeme, drobné lístky otrháme a spolu se sirupem, citrónovou šťávou a vodou je dáme do mixéru. Pak vše rozmixujeme. Jemný hustý kokteil nalijeme do vysoké sklenice, ozdobíme plátkem citrónu a podáváme.

Vyšleháme vejce, mléko, strouhaný sýr a nasekanou šalvěj. Máslo necháme rozpustit v pánvi. Plátky bagety namáčíme do vaječné směsi a smažíme je na másle – 3-5 minut z každé strany na středním plameni. Na plech rozložíme cherry rajčátka, zastříkneme je olivovým olejem a pečeme pod grilem doměkka. Na velký tác rozložíme opečenou bagetku, grilovaná rajčátka, na plátky nakrájenou šunku a posypeme to vše řeřichou.