Čokoláda

Mandarinkový kompot scedíme a mandarinky necháme okapat. Do mísy vložíme žloutek, přisypeme cukr a promícháme. Přidáme mouku, máslo a nastrouhanou kůru. Vypracujeme těsto, které dáme do lednice na chvíli uležet. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cukr, zkaramelizujeme, přidáme kousky zázvoru, promícháme a odstavíme. Do formiček na koláčky rozdělíme mandarinky, zalijeme je karamelem, doplníme těstem, formičky vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 20 minut. V rendlíku zahřejeme mléko a přidáme nalámanou bílou čokoládu, zakápneme octem a rozpustíme. Upečené koláčky vyklopíme, potřeme bílou polevou a necháme vychladnout.

Čokoládový krém připravíme jeden den předem. Čokoládu nalámanou na kousky přelijeme 500ml vroucího mléka a opatrně promícháme. Když se čokoláda rozpustí, přidáme zbytek studeného mléka a vanilkovou esenci a opatrně promícháme. Krém vložíme na 12h do lednice. Před podáváním krátce zahřejeme čokoládový krém ve vodní lázni. Připravíme si šest pohárků, do každého dáme jednu hvězdičku badyánu, na špičku nože skořice a zalijeme rozehřátým krémem. Ihned podáváme.

Máslo umícháme, přidáme cukr, žloutky, strouhanou citronovou kůru, vanilku a utřeme. Přisypeme nastrouhanou čokoládu, vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků a mouku. Těsto rozetřeme do máslem vymazané a moukou vysypané formy a v mírně vyhřáté troubě upečeme. Dort necháme vychladnout. Mezitím si připravíme krém tak, že utřeme do pěny máslo s cukrem a vanilkou. Přidáme žloutek a kakao a promícháme. Vychladlý dort rozřízneme, naplníme krémem, přelijeme čokoládovou polevou a ozdobíme pralinkami.

Tmavou čokoládu ( 280 gramů )nakrájíme nadrobno a vložíme jí do středně velké mísy. Do rendlíku dáme světlý kukuřičný sirup a smetanu ke šlehání a za stálého míchání na středně silném ohni přivedeme k varu. V tu chvíli ji nalijeme do mísy na nakrájenou čokoládu a zhruba po minutě směs vyšleháme. Nešleháme příliš energicky, aby se do hmoty nedostalo moc vzduchu. Šleháme tak dlouho, dokud se všechna čokoláda nerozehřeje a hmota není lesklá a hladká. Vešleháme do ní máslo, pak na hmotu přiložíme potravinářskou folii, mísu odložíme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Uložíme mísu do chladničky a asi dvě hodiny ji necháme tuhnout, aby dosáhla konzistence vhodné ke tvarování. Pomocí porcovačky - dávkovacích kleští o průměru 2,5 cm tvoříme kopečky, které odkládáme na pečicí papír a rukama je zakulatíme do kuliček tak, že si poprášíme ruce kakaem a každou kuličku válíme v dlaních, dokud nebude dokonale kulatá. Kuličky - lanýže necháme přes noc ztuhnout v chladnější místnosti. Ztuhlé lanýže ručně namáčíme do temperované čokolády tak, že si do dlaně dáme lžičku temperované čokolády a otáčíme lanýžem v dlani, dokud se ze všech stran čokoládou neobalí. Pokud chceme nechat lanýže neozdobené, nakloníme dlaň a necháme bonbon pomalu skutálet přes prsty na pečicí papír. Tím se z něj odstraní přebytečná čokoláda a na povrchu se utvoří ozdobná spirálka. Dokud je čokoláda ještě vlhká, lanýže obalíme v kakau. Takto jsme vyrobili 48 kusů klasických čokoládových lanýžů, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě uložené v chladničce vydrží až 14 dní. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Cukr prosejeme, smícháme se žloutky a vanilkou, třeme do zhoustnutí. Přidáme nastrouhanou čokoládu, 50 g strouhaných mandlí, tuhý sníh ušlehaný z bílků a strouhanku. Těsto rozetřeme do vymazané a vysypané formy, poklademe višněmi, posypeme zbytkem mandlí, které na jemno nakrájíme a v mírně vyhřáté troubě pečeme cca 45 minut. Hotový koláč posypeme cukrem a podáváme.

Z marcipánu, nasekaných mandlí, cukru a bílků vyšleháme těsto a z něho vymodelujeme sušenky. Pečeme je v předehřáté troubě na 175°C na pekáči vymazaném máslem asi 10 minut a necháme je vychladnout. Smetanu, máslo, čokoládu a pomerančovou kůru přivedeme k varu a necháme pobublávat. Kastrůlek odstavíme a necháme 15 minut vychladnout. Náplň natřeme vždy na jednu stranu sušenky a přiložíme na ni druhou. Před podáváním sušenky poprášíme moučkovým cukrem.

Švestky před zpracováním napaříme a odpeckujeme. Místo pecky vložíme mandli nebo ořech. Čokoládu a tuk rozehřejeme. Švestku napíchneme na špejli, namočíme v čokoládě a obalíme ve strouhaných oříšcích. Necháme oschnout.

Troubu předehřejeme. Plech vyložíme pečicím papírem. Vlašské ořechy 50 g ve strojku pomeleme a 50 g nasekáme nahrubo. Mandle a sušené datle nasekáme nahrubo. Vejce rozklepneme, žloutky oddělíme a z bílku v misce vyšleháme tuhý sníh, přidáme nasekané a pomleté vlašské ořechy, datle a mandle, zlehka zamícháme, přisypeme nastrouhanou kůru z 1 ks citrónu, přidáme kávu, zamícháme a z těsta rukama tvarujeme kuličky, které pokládáme na pečícím papírem vyložený plech, který dáme do předehřáté trouby a pečeme přibližně 20 minut. Upečené pusinky vyndáme z trouby, necháme vychladnout, potom je obalujeme v horké čokoládě. Když máme pusinky obalené, necháme čokoládu ztuhnout. Heru nakrájíme na malé kostky, dáme na pánev, přidáme na kostky nalámanou čokoládu a za stálého míchání čokoládu rozpouštíme.

Do kovové misky vložíme heru, přidáme vejce a cukr, vložíme do horké vodní lázně a metlou šleháme, dokud směs nezhoustne. Vyndáme z lázně, necháme částečně zchladnout, přisypeme kakao, drcené ořechy, rozinky, pokrájené kandované ovoce, nadrobno rozlámané oplatky, přidáme rozpuštěnou čokoládu na vaření, dobře promícháme, směs vyklopíme na alobal a zabalíme do tvaru rolády. V lednici necháme vychladit, rozbalíme, nakrájíme na kolečka a podáváme.

Čokoládovou polevu rozpustíme ve vodní lázni a rozmícháme dohladka. Přidáme ořechy a vše dobře promícháme. Pomocí dvou vidliček klademe na pergamenový papír malé hrudky a uložíme je do chladna. Odloupneme je z papíru, až když ztuhnou.