Slanina vepřová

Propláchnuté fazole namočíme do studené vody nejméně na 6 hodin a potom je v téže vodě uvaříme do měkka (vodu nesolíme). Uvařené fazole slijeme na síto a necháme okapat. Slaninu a oloupanou cibuli jemně nakrájíme. Na pánvičce osmažíme nejdříve slaninu, na ní osmahneme cibuli. Přidáme do mísy s fazolemi, osolíme a ochutíme nasekanou feferonkou. Podle chuti okyselíme trochou octa. Vše dobře promícháme a necháme v chladu odležet. Podáváme s tmavým chlebem nebo bagetou.

Sušené švestky bez pecek zalijeme horkou vodou a necháme pár minut namáčet. Scedíme, necháme okapat a osušíme papírovou utěrkou. Plátky slaniny vyrovnáme na pracovní desce, na začátek plátku položíme švestku a lístek bazalky a pevně svineme do závitku, který ještě zpevníme párátkem. Na rozpáleném oleji opékáme asi 4-5 minut, až je slanina křupavá. V průběhu pečení několikrát otočíme ze všech stran.

Prsa z divoké kachny vykostíme a nakrájíme na kousky. Každý kousek obalíme do plátku slaniny a napíchneme na jehlu. Špízy pomalu grilujeme a potíráme olejem.

Na oleji zpěníme najemno nakrájenou cibulku, utřený česnek a na kousky nakrájenou slaninu. Vše zalijeme madeirou, octem balsamicem a zeleninovým vývarem. Celou směs přivedeme k varu a na mírném plameni vaříme 20 minut. Po 20 minutách ke směsi přidáme nastrouhaný parmezán. Vše dochutíme solí, pepřem a mletou paprikou. Nakonec ještě přidáme rajčatový protlak, 1 špetku tymiánu a omáčku prohřejeme.

Očištěné maso opláchneme, osušíme a nakrájíme na větší kostky. Špek a cibuli nakrájíme nahrubo. Jalovec rozdrtíme nahrubo. V kastrolu na oleji ze všech stran osmažíme maso dozlatova, vyjmeme z pánve a odložíme. Do výpeku přidáme slaninu, cibuli a osmažíme. Poté přidáme jalovec, bobkový list a za stálého míchání minutu smažíme. Cibuli zalijeme vývarem, vložíme maso a pod poklicí dusíme na mírném plameni zhruba 1:45 hodiny. Během dušení občas zamícháme. V mezičase z másla a mouky usmažíme středně tmavou jíšku. Udušené maso vyjmeme a držíme na teple. Do omáčky zašleháme jíšku a citronovou šťávu. Na mírném plameni za stálého míchání vaříme 15 minut. Před podáváním omáčku osolíme, opepříme, zjemníme máslem a vrátíme do ní maso a prohřejeme, už nevaříme.

Vepřové škvarky a vlašské ořechy pomeleme a dáme do mísy. Přidáme k nim prosátou hladkou mouku, krupicový cukr, špetku soli, špetku skořice, špetku zázvoru, vše promícháme s 2 dl mléka. Těsto rukama dobře zpracujeme, musí být vláčné a hladké, uděláme z něj váleček, který zabalíme do potravinářské fólie a necháme 2 hodiny na chladném místě odležet. Pak těsto na pomoučeném vále vyválíme na placku o síle 5 mm a formičkou vykrajujeme kolečka, která poklademe (asi 2 cm od sebe) na plech, vyložený pečícím papírem, a dáme je do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme je při 190 °C 5-10 minut dozlatova. Upečená kolečka hned obalíme v moučkovém cukru promíchaném s vanilkovým cukrem. Pak je odložíme do krabice, aby se několik dnů odležela.

Rozklepneme vejce do misky, přidáme špetku soli a lžičku smetany. Důkladně rozšleháme. Na pánvi upražíme dva plátky anglické slaniny a dáme zatím stranou. Na téže pánvi rozehřejeme máslo a jakmile je dostatečně horké, vyklopíme na něj rozšlehaná vejce. Omeletu usmažíme po obou stranách dozlatova. Omeletu přendáme na talíř a navrch dáme dva plátky křupavé slaniny. Ihned podáváme s bílými rohlíky jako chutnou snídani.

Žampiony očistíme, nožky odstraníme a vnitřní okraje kloboučků seřízneme, aby vznikl prostor pro plnění. Odřezané části hub nakrájíme nadrobno a smícháme s oloupanou, jemně nasekanou cibulí a paprikou. Směs krátce podusíme a necháme vychladnout. Potom do směsi přimícháme nakrájené maso, očištěný, nadrobno nakrájený pórek, smetanu, hořčici, sůl a pepř. Směsí naplníme připravené žampiony, obalíme je plátky slaniny a upevníme párátkem. Houby urovnáme do zapékací mísy a zapékáme asi 10 minut ve vyhřáté troubě.

Na dno pekáče naskládáme oloupané brambory nakrájené na kolečka. Na vrstvu brambor položíme porce omytého a očištěného kuřete a přikryjeme je plátky slaniny. Nakonec přidáme majonézu a za občasného podlévání vodou pečeme v troubě doměkka.

Slaninu nakrájíme na tenké nudličky. Kysané zelí propláchneme, necháme okapat a překrojíme na kratší kousky. Žemle a vařené uzené maso pokrájíme na kostičky. V pánvi vysmažíme dozlatova slaninu, přidáme zelí, dochutíme cukrem, solí a pepřem. Promícháme a pod poklicí dusíme asi 12 minut. Poklici odkryjeme a necháme zelí vydusit z vlastní šťávy. Poté přimícháme uzené maso. V míse promícháme hladkou mouku se solí a kypřícím práškem, přidáme 2 vejce, 1 žloutek a za stálého míchání postupně přiléváme chladný uzený vývar (přibližně podle potřeby 2-3 dl). Vymícháme hladké hustší těsto (podobné hustému kapání do polévek). Do těsta vmícháme všechny připravené ingredience: zelí se slaninou, žemle a uzené maso. Těsto dobře promícháme, mísu zakryjeme a těsto necháme odpočinout asi 30 minut. Ve větším hrnci přivedeme k varu asi 3-4 litry vody. Připravíme i misku s 2-3 dl studené vody. Malou naběračku (asi o průměru 6 cm) namočíme do studené vody a z těsta vykrojíme knedlík. Pomocí lžíce jej upravíme do kulatého tvaru a hned vhodíme do vroucí vody. Takto opatrně naházíme do vody všechny knedlíky. Vaříme je při mírné teplotě 15-20 minut podle velikosti. Občas je promícháme, aby se nepřichytily ke dnu. Vybereme je děrovanou naběračkou, dáme je na talíře, pokapeme je voňavým škvařeným sádlem a hned podáváme.