Máslo

Kuřecí prsa nakrájíme na střední nudličky, které osolíme a opepříme. Chipsy vložíme do misky, rozdrtíme je na strouhanku, přidáme jemně nastrouhaný sýr, vše dobře promícháme. V pánvi rozpustíme máslo, připravené nakrájené maso v něm namočíme a hned obalíme v chipsovém obalu. Obalené kousky masa skládáme na papírem vyložený plech, vložíme do předehřáté trouby a pečeme 15 minut.

Paprikové lusky opláchneme, stopky a jádra odstraníme, lusky nakrájíme na tenké nudličky a dáme na 10 minut podusit do kastrolku na rozpálené máslo. Horký základ zbarvíme rajčatovým protlakem, krátce povaříme, pak do něho přidáme podušené papriky a podáváme. Základ pro přípravu zahuštěných (jíškových) polévek [50912]: Nasekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a pomalým varem 2-3 hodiny vaříme (čím déle, tím lépe). Mrkev, celer, petržel a cibuli očistíme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Kapustu nakrájíme na nudličky, hovězí játra na kostičky. V kastrolku zpěníme 20 g másla, přidáme zeleninu, zamícháme, chvíli opékáme, pak přidáme játra a opékáme ještě 5 minut. Podlijeme trochou právě se vařícího vývaru, přikryjeme pokličkou a dusíme. Po dvaceti minutách zeleninu přendáme k vývaru, vše osolíme, přidáme pepř, nové koření, a zakryté vaříme ještě nejméně půl hodiny. Zatím si připravíme jíšku. Na pánvi rozpustíme 60 g másla, přidáme hladkou mouku a na mírném ohni mícháme tak dlouho, až tuk přestane pěnit. Vývar z kostí přecedíme, vrátíme na oheň, přidáme jíšku, kterou metlou rozšleháme a na mírném ohni vaříme asi hodinu.

Dortovou formu vymažeme 20 g másla, koláč budeme péci v troubě předehřáté na 170 °C. Hrušky rozpůlíme, zbavíme jádřinců a oloupeme. Brusinky opláchneme a necháme okapat. V silnostěnné pánvi na mírném plameni 50 g cukru s citronovou šťávou necháme zkaramelizovat do světlehněda. Karamel rozlijeme po dně formy. Řeznou stranou dolů na karamel rozložíme hrušky a rovnoměrně posypeme brusinkami. V míse utřeme zbylé změklé máslo se zbylým cukrem, přidáme ustrouhanou pomerančovou kůru, sůl a utřeme dohladka. Poté přimícháme mouku s kypřicím práškem a mlékem a vymícháme dohladka. Těsto nalijeme na hrušky a pečeme v předehřáté troubě zhruba hodinu. Pokud by těsto začalo tmavnout, přikryjeme je pečicím papírem. Upečený koláč necháme zchladnout, poté ho vyklopíme na mísu a podáváme ještě horký.

Zralé hrušky omyjeme, rozčtvrtíme, zbavíme jádřinců, pokrájíme na malé kostky a dáme do mísy. Přidáme k nim čerstvé omyté a okapané borůvky. Posypeme cukrem smíchaným s vanilkovým cukrem a promícháme. Na těsto do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli, přidáme 1 lžíci nastrouhané pomerančové kůry, 120 g pokrájeného másla. Těsto nahrubo promícháme, přimícháme žloutek, který jsme vyšlehali s 1 lžičkou pomerančové šťávy a 2 lžícemi vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a odložíme do chladna na 30 minut. Nastříháme pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, vyválíme plát o síle 3-5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy. Připravíme drobenku: do mísy nasypeme 160 g polohrubé mouky, 80 g cukru krystalu a 80 g pokrájeného másla. Drobenku pomocí prstů zpracujeme tak, že se nám utvoří malé hrudky. Na připravený korpus koláče poklademe ovoce a posypeme drobenkou. Pečeme v předehřáté troubě na 175-180 °C dozlatova 30-40 minut. Koláč nakrájíme a podáváme vychladlý.

Do hladké mouky rozsekáme máslo, přidáme žloutky, cukr a vypracujeme těsto. Necháme je krátce odpočinout v chladu. Těsto rozválíme na placku asi 1cm silnou. Vykrajujeme kolečka o průměru asi 5cm, polovinu plných a polovinu a očkem uprostřed. Kolečka s očkem potřeme rozšlehaným vejcem. Všechna kolečka upečeme lehce dorůžova. Po upečení je spojujeme meruňkovou zavařeninou.

Mouku osolíme a opepříme. Porce ryby v ní obalíme, přebytečnou mouku oklepneme. V pánvi rozehřejeme polovinu másla. Když začne pěnit, přidáme porce ryby a z každé strany je dobře smažíme. Je důležité, aby se dobře propekly. Po opečení je uchováme v teple. Pánev vytřeme papírovými ubrousky. Zbytek másla zprudka zahříváme, až začne zlátnout. Přidáme petrželovou nať, citronovou šťávu a směsí přelijeme ryby. Servírujeme, zdobíme stočenými kolečky citronu a petrželovou natí.

V rendlíku zahříváme na středním plameni všechny suroviny mimo másla se 125 ml vody. Mícháme, až se vše dobře promísí. Zahříváme, až se směs začne vařit a houstnout. Stáhneme plamen a necháme asi minutu vařit, občas promícháme. Odstavíme a vmícháme máslo. Směs necháme vychladnout v pokojové teplotě.

Orientální směs koření: smícháme mouku, česnekové granule, papriku, cibulovou sůl, římský kmín, chilli, oregano, černý a kajenský pepř. Směsí obalíme porce ryby a necháme je alespoň 30 minut v chladničce marinovat. V kastrolu rozpálíme máslo, na něj položíme obalené porce ryby a z každé strany je 2-3 minuty zvolna smažíme, až maso zmatní a jde snadno odlupovat. Plátky ozdobíme hrudkou bylinkového másla, řeřichou a servírujeme.

Očištěný brzlík naložíme na 2 hodiny do mléka, před dalším zpracováním jej dobře osušíme utěrkou. Nakrájíme na plátky silné 1 cm, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Nadrobno nasekáme šalotku. Na mírném ohni plátky brzlíku na části másla dozlatova opečeme z každé strany 1-2 minuty, hotové odložíme do tepla. Na pánev přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit a zpěníme na něm posekanou šalotku. Zalijeme italským červeným vínem, zredukujeme oheň, přidáme 50 g omáčky demi-glace Ambiente (pozor, recept je na 1000 g) a krátce povaříme. Servírujeme tak, že na talíř nalijeme omáčku, na ni vložíme nok sýru ricotta a nakonec plátek brzlíku. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Sýr nastrouháme, česnek utřeme, majoránku nasekáme nadrobno. Očištěnou cibuli spolu se šunkou nasekáme najemno a orestujeme na pánvi na másle tak, aby cibulka byla sklovatá. Potom na pánev přidáme rozdrobené droždí a mícháme tak dlouho, dokud směs nezíská kašovitou konzistenci. Pak přimícháme kremžskou hořcici, sójovou omáčku, ochutíme solí a pepřem a mícháme, dokud se pomazánka nevysráží. Poté přimícháme rozšlehaná vejce a směs mícháme do zhoustnutí. Nakonec přidáme nastrouhaný sýr a mícháme, než se sýr rozpustí. Potom pomazánku odstavíme z ohně a přimícháme utřený česnek a nasekanou majoránku. Podáváme na krajcích chleba nebo s pečivem, studenou i teplou.