Máslo

Omyté a osušené zralé meruňky vypeckujeme. Brambory omyjeme, dáme do hrnce 5 dl vody a uvaříme je ve slupce. Vaříme 20 minut, scedíme, teplé oloupeme a jemně nastrouháme. Do mísy k bramborům přisypeme polohrubou i hrubou mouku, přidáme vejce, sůl a pokrájejené změklé másle. Vše promícháme a dobře propracujeme. Těsto dáme na pomoučený vál. Válečkem ho rozválíme na placku o síle 6 - 8 mm, rádýlkem těsto rozkrájíme na 20 čtverečků o rozměrech přibližně 7 x 7 cm. Na každý čtvereček položíme meruňku, do které jsme vložili kostku cukru. Okraje těsta k sobě pevně přitiskneme, musí být dobře uzavřené. V dlaních vytvarujeme kulaté knedlíky, které vhazujeme do hrnce s vroucí vodou. Knedlíky vaříme při nižší teplotě 5 - 6 minut. během vaření knedlíky promícháváme. Uvařené knedlíky vyplavou napovrch. Vyjmeme je děrovanou naběračkou, položíme na talíře, posypeme moučkovým cukrem, hrudkovitým tvarohem, nastrouhaným perníkem, polijeme rozpuštěným máslem a servírujeme.

Do kastrůlku vlijeme mléko, přisypeme cukr, vložíme máslo, jemně nastrouhanou citronovou kůru a přivedeme k varu. Vsypeme mák, povaříme 2 minuty, odstavíme a necháme vychladnout. Vychladlý mák podle vlastní chutě dochutíme citronovou šťávou a promícháme. Připravenou náplní potřeme rozválené těsto a do středu položíme váleček marcipánu.

V misce si utřeme 200 g másla, přidáme k němu hladkou mouku a důkladně směs prohněteme dohladka. Utvoříme váleček, který zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladničky. Podle potřeby si z takto upraveného másla odkrojíme potřebné množství, které vmícháváme do vypečené šťávy. Tímto způsobem si připravíme dokonale sametovou omáčkou (např. k pečenému masu). Připravený polotovar z másla se nazývá "francouzské máslo".

Kandovanou citrónovou a pomerančovou kůru pokrájíme na malé kostičky a vložíme do misky. Přidáme omyté okapané hrozinky, pokrájené brusinky, na malé kousky rozkrájené loupané mandle a směs promícháme. Do hrnečku s 0,5 dl vlažného mléka se lžičkou cukru rozdrobíme kvasnice a necháme vzejít kvásek. Do mísy prosejeme polohrubou mouku, přidáme k ní 2 špetky soli, vejce a vlahé rozpuštěné máslo, vše promícháme, přilijeme kvásek, těsto dobře vypracujeme. Poté do těsta přidáme všechno sušené ovoce a těsto znovu prohněteme. Musí být hladké, vláčné a nesmí se lepit. Formu na 12 kusů muffin vytřeme olejem a vysypeme moukou. Těsto položíme ho na pomoučený vál, rozdělíme na 12 dílů, z každého vytvarujeme kuličku a vložíme do formiček. V pánvi rozpustíme cukr na zlátnoucí tekutý karamel. Za stálého míchání přidáme do karamelu 24 půlek vlašských ořechů (12 ks ořechů). Obalíme je v karamelu a následně hned vložíme na střed těsta muffiny. Formu s muffinami vložíme do předehřáté trouby na 180°C a pečeme do zlatova přibližně 20 - 25 minut. Upečené muffiny necháme vychladnout asi 3 - 4 minuty, poté je vyjmeme z formiček, vložíme do papírových košíčků a vychladlé podáváme.

Oloupanou okurku nakrájíme na plátky silné 3 mm, vložíme do cedníku postaveného na talíř a osolíme. Necháme 20-30 minut stát a potom okurku pokapeme vinným octem. Všechny krajíčky chleba potřeme máslem. Poté 4 krajíčky obložíme vrstvou okurky, kterou opepříme. Přiklopíme zbylými toasty. Ze sendvičů odkrojíme kůrku a nakrájíme je na trojúhelníky. Upravíme na talíře a posypeme řeřichou. Ihned podáváme.

Do mísy nalijeme vodu a rozpuštěné máslo, přidáme cukr, sůl a hladkou mouku, promícháme. Přendáme do nádoby domácí pekárny, přisypeme sušené droždí a nastavíme program na brioškový chléb. Po zaznění signálu přidáme nakrájenou citronovu kůru a necháme péct.

Telecí kotlety po okraji několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, po jedné straně poprášíme moukou, pomoučenou stranou je vložíme do rozpáleného másla (120 g) a prudce pečeme, podle síly kotlet z každé strany 3 - 4 minuty. Kotlety vyjmeme a udržujeme v teple. Do šťávy přilijeme vývar, přidáme 20 g másla, kečup, krátce povaříme. Uvařené těstoviny promícháme se strouhaným sýrem a polovinou šťávy, rozdělíme na talíře, navrch položíme upečené kotlety, nakonec přelijeme zbylou šťávou.

Nejdříve upečeme brioškové koláče: do mísy prosejeme hladkou mouku, přidáme k ní cukr, sušené droždí, sůl a vše promícháme. V druhé míse vyšleháme 6 celých vajec s mlékem a rozpuštěným vlahým máslem. Poté obě směsi důkladně propracujeme vařečkou, těsto zakryjeme potravinářskou fólií a dáme ho kynout do chladničky na 2 hodiny. 2 plechy vyložíme pečícím papírem, který vytřeme máslem. Z těsta na pomoučeném válu vytvoříme 4 malé bochníčky o průměru 15 - 18cm, položíme je na připravené plechy a necháme je ještě 15 minut kynout. Troubu si předehřejeme na 180°C. Vykynuté bochníčky potřeme rozšlehaným vejcem, každý posypeme hrubým krystalem a dáme na 20 - 25 minut péct. Upečené brioškové koláče mají zlatou barvu a necháme je vychladnout. Připravíme krém: v rendlíku přivedeme k varu mléko se smetanou, jakmile se začne vařit, rendlík s mlékem odstavíme z plotny a vložíme do něj podélně rozpůlený vanilkový lusk. Necháme ho tam vyluhovat 20 minut. Pak lusk vyjmeme, vyškrábneme do mléka semínka a zamícháme. V misce zalijeme studenou vodou 4 plátky želatiny a necháme ji naboptnat. Čerstvá vejce rozklepneme a pečlivě oddělíme žloutky a bílky zvlášť. Bílky si odložíme a žloutky dáme do mísy. Přidáme k nim cukr a vyšleháme je do pěny. Pak k pěně přisypeme Maizenu a hladkou mouku. Důkladně vše smícháme, postupně přilijeme 1/3 ochuceného mléka, promícháme a směs vlijeme do rendlíku se zbylým mlékem. Znovu za stálého míchání směs pomalu přivedme k varu a povaříme jen 2 minuty. Pak ji odstavíme z plotny, necháme vychladnout asi 3 minuty, vmícháme na kousky pokrájené změklé máslo, vymačkané plátky želatiny a ponorným mixérem krém rozmixujeme dohladka. Rendlík s krémem vložíme na 15 minut do mrazáku. Čersvé omyté, osušené a odstopkované jahody ozdobně nakrájíme na klínky. Brioškové koláče podélně rozpůlíme širokým ostrým nožem. Do vychladlého krému zamícháme mascarpone a vše znovu rozmixujeme. Všechny rozkrojené strany koláčů potřeme krémem, na polovinu spodních korpusů poklademe jahody a přiklopíme druhými polovinami korpusů. Takto připravené koláče vložíme do lednice na 2-3 hodiny, lépe se krájí. Vychladlé briošky nakrájíme podle vlastní fantazie a podáváme.

Na omáčku rozšleháme 3 žloutky pokojové teploty a po 2 kávových lžičkách citronové šťávy a bílého vinného octa. Položíme do vodní lázně a šleháme, až směs zhoustne. Mírně rozehřejeme máslo a postupně je zašleháváme do žloutkového základu. Šleháme, až omáčka znovu zhoustne. Zašleháme 2 polévkové lžíce nasekané čerstvé máty, podle chuti osolíme a opepříme. Kotlety z obou stran osolíme, opepříme, mírně potřeme olejem. Dáme je 10 cm pod horký gril a chceme-li je středně propečené, grilujeme 3-4 minuty, dobře propečené o něco déle.

Do kastrůlku nalijeme balsamico, přidáme najemno nasekaný estragon, na kostičky nakrájenou jarní cibulku, celý pepř a chvilku povaříme. Necháme vychladnout a přelijeme do žáruvzdorné misky. Přidáme žloutky a 30 ml studené vody, vše důkladně prošleháme ve vodní lázni. Šleháme tak dlouho, dokud směs nezíská světlou barvu. Potom do misky zašleháme máslo, limetkovou šťávu, nasekanou pažitku, kerblík, osolíme, opepříme a ihned servírujeme.