Máslo

Čokoládu nalámeme na kousky, vložíme je do kávy a v hrnci na mírném ohni ji za stálého míchání necháme rozpustit. Lžíci směsi kávy s čokoládou utřeme v míse s máslem, cukrem a žloutkem, pak přisypeme mouku a vypracujeme hladké těsto, které zabalíme do fólie a uložíme na 15 minut do chladničky. Zbylou kávovou směs přikryjeme. Uleželé těsto rozválíme na 3 cm silný plát. Z něj pak vykrajujeme malé obdélníky. Na plech dáme pečící papír, na něj naskládáme vykrájené obdélníky těsta a pečeme je přibližně 10 minut v troubě, předehřáté na 180°C. Upečené i s papírem stáhneme z plechu a necháme je vychladnout. Kávu s čokoládou promícháme a vždy 2 obdélníky těsta směsí slepíme k sobě. Slepené skládáme těsně vedle sebe na pečící papír. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládovou polevu a řezy jí podle své fantazie ozdobíme. Uprostřed každého uděláme z polevy větší kapku, do které přilepíme zrnko kávy. Hotové řezy uložíme alespoň na 30 minut do chladna a teprve pak je servírujeme.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku nalijeme smetanu ke šlehání, slazené kondenzované mléko a přidáme lžičku mořské soli. Na mírném ohni přivedeme k varu, pak rendlík odstavíme a zakryjeme dobře těsnící pokličkou. Nalijeme vodu do rendlíku o objemu 3,6 litru, přidáme cukr a světlý kukuřičný sirup. Na středně velkém ohni mícháme, dokud se cukr nerozpustí a přivedeme k varu. Setřeme vlhkým štětcem sirup ze stěny rendlíku, abychom zabránili tvoření krystalů. Vložíme do sirupu cukrářský teploměr a bez míchání sirup zahřejeme až do teploty 121 °C a přisypeme na kostičky nakrájené máslo. Opatrně přilijeme teplou smetanu a promícháme. Směs bude hodně stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání karamel zahříváme na teplotu 118,3 °C a vaříme, dokud není zlatohnědý. To trvá asi 30 minut. Poté karamel nalijeme do připravené zapékací mísy, ale neseškrabujeme ho ze stěny a dna rendlíku. Necháme karamel v míse ztuhnout při pokojové teplotě alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel pak vyklopíme na pracovní desku a odstraníme z něj alobal. Nakrájíme karamelovou hmotu velkým ostrým nožem na čtverečky, každý čtvereček posypeme špetkou hrubé mořské soli a jednotlivě je zabalíme do svačinového papíru, aby se karamely neslepily a nepomačkaly. Tímto postupem získáme asi 1175 g lahodných karamel, které při uchovávání v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

V rendlíku svaříme vodu, přidáme máslo, jakmile je rozpuštěné, necháme ho vychladnout. V míse utřeme změklé máslo s cukrem do pěny. Do mísy prosejeme polohrubou mouku s kypřícím práškem do pečiva. K mouce postupně přidáváme utřené žloutky, za stálého míchání ještě přidáme vychladlé máslo a jemně nastrouhanou citrónovou kůru. Nakonec přimícháme tuhý sníh, který jsme vyšlehali ze tří bílků. Pekáček vytřeme máslem a vysypeme strouhankou. Pečeme při 170°C přibližně 40 - 45 minut. Upečené těsto necháme vychladnout, nakrájíme na stejně velké obdélníčky a podáváme.

Máslo necháme změknout na pokojovou teplotu, šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno, červený pepř nadrtíme v hmoždíři. Máslo vložíme do skleněné misky, přilijeme šťávu z čerstvě vymačkaného pomeranče, přidáme šalotku, červený pepř, mleté nové koření a důkladně promícháme. Metlou nebo ručním šlehačem vyšleháme. Ochucené máslo používáme při přípravě chuťovek, chlebíčků a jednohubek.

Mrkev, celer očistíme, nakrájíme na kostky, v hrnci na rozpáleném másle restujeme, přisypeme nové koření, med, drobně nakrájenou cibuli a restujeme dozlatova. V pánvi rozpálíme olej, přidáme na kostky pokrájené maso, osolíme, opepříme, opečeme, zalijeme 2 dl vína. Opečené maso z pánve přeložíme do hrnce se zeleninou, promícháme, přidáme brusinkový džem, zalijeme zbylým vínem, přilijeme vývar, dochutíme solí, pepřem a pod poklici za občasného zamíchání necháme vařit 60 minut. Uvařené maso vybereme do misky, do omáčky přidáme borůvkový kompot, vše rozmixujeme. Maso vrátíme zpátky do hrnce, zahřejeme a podáváme.

Příprava pečení: Pečící plech vymažeme lžící másla, troubu připravíme k předehřátí na 180 °C. Těsto: Mouku prosejeme do hlubší mísy a společně s máslem ji zpracujeme do hrudkovitého těsta. Do těsta dále přidáme cukr a vanilkovou příchuť a hněteme, dokud nezískáme vláčné těsto. Vypracované těsto rozválíme na plát, silný asi 2 cm a z plátu těsta vykrájíme nejlépe srdíčka velká asi 5 cm. Vykrájené tvary naskládáme na vymazaný plech tak, aby se jednotlivé kousky nedotýkaly a pečeme do zlatova ve vyhřáté troubě, asi 20 minut. Srdíčka nebo jiné upečené tvary přemístíme z plechu na děrovanou podložku a necháme je zcela vychladnout. Toto cukroví servírujeme ke kávě, jako pohoštění, studené. Těsně před podáváním vykrájené tvary posypeme připraveným vanilkovým cukrem. Vanilkový cukr: Vanilkový lusk zasypeme moučkovým cukrem do nádobky (nejlépe skleněné se šroubovacím závěrem) a dobře uzavřeme. Vanilkový lusk necháme nejlépe přes noc v nádobce s cukrem. Cukr získá vanilkové aroma i příchuť.

Do mísy nasypeme obě mouky, přidáme rozpuštěné máslo, sůl, kmín a přilijeme mléko. Důkladně promícháme a vypracujeme těsto, ze kterého tvarujeme malé placičky. V pánvi rozehřejeme olej, vložíme placičky a smažíme z obou stran dozlatova. Placičky upravíme na servírovací mísu a podáváme.

Polotvrdé žemle nakrájíme na kostičky a osmažíme je na 2 lžicích másla dozlatova. V míse utřeme máslo se solí, postupně přidáme 6 žloutků, které utřeme s máslem do pěny. Do druhé mísy prosejeme hrubou a polohrubou mouku, promícháme ji a postupně za stálého míchání budeme přidávat k utřenému máslu se žloutky. Bílky vyšleháme na tuhý sníh. Nakonec do těsta přimícháme kostičky žemlí a zlehka zapracujeme sníh z bílků. Ve velkém oválném hrnci přivedeme k varu přibližně 4 litry vody s 1 lžicí soli. Na vál připravíme velký čistý plátěný ubrousek, který potřeme změklým máslem (2 lžíce). Těsto vyklopíme na střed utěrky, zformujeme ho do tvaru podlouhlé šišky, knedlík dobře zabalíme, konce zavážeme provázkem a vložíme do vroucí vody. Z provázků utvoříme poutka, která zachytíme za uši hrnce, tak se nám knedlík nebude dotýkat dna nádoby, přitom bude celý ponořený ve vodě. Vaříme zvolna přibližně 1 hodinu. Uvařený knedlík vyjmeme, rozbalíme, hned potřeme rozpuštěným máslem (1.5 lžíce), strunou nebo nití nakrájíme plátky a servírujeme. .

Brambory oškrábeme, omyjeme, nakrájíme na kostky, vsypeme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a vaříme asi 20 minut do měkka. Odlijeme 40 ml vývaru z brambor, zbytek vylijeme. Do hrnce k horkým bramborám přidáme máslo, strouhanou citronovou kůru, šťávu, vodu z brambor, postavíme zpátky na oheň a mícháme, až se máslo zcela rozpustí. Přisypeme posekané řasy, hrnec zakryjeme pokličkou, odstavíme a necháme řasy cca 2 minuty zapařit, aby změkly. Promícháme, upravíme na talíře, posypeme nasekanou pažitkou a podáváme.

Mouku s práškem do pečiva a cukrem smícháme v míse a přidáme nakrájené máslo a dvě vejce. Vymícháme těsto a rozdělíme ho na dva díly. Vyválíme na plát který přeneseme na tukem vymazaný plech. Potřeme meruňkovou zavařeninou a přiklopíme druhým dílem vyváleného těsta. Potřeme rozšlehaným vejcem a propícháme vidličkou. Upečený koláč pocukrujeme.