Máslo

Vejce rozšleháme s moukou, přilijeme mléko, vývar a 100g rozpuštěného másla. Osolíme, opepříme, dochutíme muškátovým oříškem. Zapékací formu vytřeme máslem, nalijeme do ní těsto a dáme péct při 220°C na 35 minut. Servírujeme nakrájené lžící na menší kousky. Yorkshirský pudink je vhodnou přílohou k pečenému masu.

Čerstvou očištěnou štiku rozřízneme od řitního otvor až k hlavě, vyjmeme vnitřnosti, odřežeme hlavu, ploutve a rozřízneme ji podélně okolo páteře. Páteř vykrojíme, dobře ji pod tekoucí vodou omyjeme a nakrájíme na porce, které osušíme. V misce rozšleháme vajíčko s hořčicí. Porce posypeme z každé strany solí, drceným kmínem a bílým pepřem. V pekáčku rozehřejeme máslo (2 lžíce) s olejem, porce štiky vložíme na omastek kůží vespod. Potřeme je rozšlehaným vajíčkem posypeme strouhankou a pokapeme rozpuštěným máslem (2 lžíce). Pekáček se štikou vložíme do předehřáté trouby na 220 °C. Pečeme přibližně 20-25 minut dozlatova. Během pečení maso polijeme výpekem. Porce upečené štiky dáme na talíře, do výpeku přilijeme 1 dl smetany, necháme přejít varem a vzniklou omáčku přidáme k porcím a hned podáváme.

Z polohrubé mouky, 350 - 400 ml vody a špetky soli vypracujeme těsto a necháme ho chvíli odpočinout. Umeleme jádra vlašských ořechů, na pánvi rozpustíme 2 lžíce másla, přidáme opláchnuté hrozinky a na mírném ohni je podusíme, dokud nenabobtnají. Poté pánev sundáme z ohně, přidáme cukr s mletými ořechy a směs důkladně zamícháme. Odpočinuté těsto rozdělíme na 4 stejné díly a rozválíme do čtyř tenkých obdélníkových placek o velikosti plechu na pečení. Na plech položíme pečicí papír, na něj první placku, dobře ji pomažeme máslem, rozložíme na ni třetinu ořechovo-hrozinkové směsi, zakryjeme druhou plackou, opět namažeme máslo i směs, stejně tak na třetí placku. Koláč zakryjeme čtvrtou plackou, okraje zahneme. Potřeme žloutkem rozmíchaným se lžící teplé vody, povrch nožem propícháme na několika místech a koláč poté dáme péci do předehřáté trouby. Pečeme do zlatova 25 - 35 minut. Mezitím svaříme 80 ml vody a 3 lžíce cukru na hustý sirup. Upečený koláč vyndáme z trouby, naříznutá místa nožem zvětšíme a vlijeme do nich část cukrového sirupu, druhou částí potřeme celý povrch a necháme na horkém koláči vytvořit krustu. Koláč necháme trochu vychladnout, následně ho naporcujeme a podáváme k čaji nebo kávě.

V míse utřeme máslo s cukrem, přidáme gin, vanilkový cukr a žloutky a třeme dál do pěny. Postupně přisypáváme prosátou mouku s práškem do pečiva. Těsto si vyklopíme na pomoučený vál a rukama ho dobře propracujeme. Pokud je těsto příliš tuhé, přidáme ještě trochu ginu. Z těsta vyválíme váleček o průměru asi 4 cm, nakrájíme ho na 1 cm silné plátky a z nich si vytvarujeme malé koláčky, které poklademe na máslem vymazaný plech. Do středu každého koláčku zapíchneme jednu mandli s hřebíčkem. Plech s koláčky dáme do vyhřáté trouby. Sušenky karabie pečeme dorůžova při 175°C přibližně 20 minut. Horké upečené koláčky ihned obalíme v moučkovém cukru smíchaném s vanilkovým cukrem. Sušenky můžeme hned servírovat, nebo je poskládáme do papírové krabice a odložíme na suché chladné místo. Zkonzumujeme je během 3 - 4 dnů.

Dýni rozkrojíme, vyřízneme dužinu, odstraníme semínka, nakrájíme na kostky, alobal potřeme tukem, zabalíme do něj dýni, vložíme do trouby a pečeme asi 40 minut. Dýni necháme vychladnout, oté ji rozmačkáme vidličkou. Do mísy vsypeme mouku s kypřicím práškem, mleté nové koření, sůl, promícháme, přidáme máslo s cukrem, rozkvedlaná vejce, dýni a pečlivě vypracujeme těsto. Přisypeme dýňová semínka, důkladně prohněteme. Formu vymastíme olejem, naplníme těstem, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při 160°C asi 90 minut. Chlebíček vyklopíme, necháme vychladnout, nakrájíme na tenké plátky a podáváme.

Změklé máslo nebo sádlo utřeme s jedním vejcem a cukrem, přidáme mouku, skořici, citrónovou kůru a šťávu. Zpracujeme těsto, vyválíme a vykrajujeme kytičky, které potřeme rozšlehaným vejcem a ozdobíme mandlovými lupínky. Pečeme v předehřáté troubě dorůžova.

Do misky vložíme rokfór, přidáme změklé máslo, zakápneme portským vínem a vidličkou vše rozetřeme dohladka. Bagetu nakrájíme na silnější plátky, potřeme silnější vrstvou rokfórové směsi a bohatě posypeme rozinkami. Jednohubky naskládáme na servírovací mísu a před podáváním vychladíme v lednici.

Velké pórky očistíme, odstraníme tuhou vrchní vrstvu a dobře opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Máslo pokrájíme na kostičky a oloupané stroužky česneku na čtvrtky. Omyté pórky vyrovnáme do pekáče hlubokého asi 5 cm, aby byly dobře natěsnány. Posolíme je mořskou solí, opepříme čerstvě mletým pepřem a přelijeme je vodou tak, aby byly zcela zatopené. Navrch rozložíme máslo, česnek a několik snítek čerstvého tymiánu, zakryjeme alobalem a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme 20-25 minut ve vlastní šťávě, občas kontrolujeme, nejsou-li pórky příliš vysušené, v tom případě přidáme 1 nebo 2 lžíce vody. Pečené pórky vyjmuté z trouby musí být měkké, ale musí zůstat vcelku. Necháme je vychladnout a vychladlé potom dáme do chladničky asi na 1/2 hodiny ztuhnout. Úplně studené pórky nakrájíme na třetiny, obalíme základní zálivkou vinaigrette podle Ramsaye a po 6 kusech rozdělíme na talíře. Servírujeme je přelité holandskou omáčkou s růžovým grapefruitem podle Ramsaye a ozdobené snítkou kerblíku. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z 1 růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z 1 citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty, až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi 3 lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

V kastrůlku na plotně rozpustíme máslo - nesmí se škvířit! Odstavíme z plotny a vmícháme moučkový cukr a kakao. Vše umícháme dohladka. Přidáme celé vejce a znovu dohladka vymícháme. Poleva se na povrchu moučníků dobře roztírá.

V misce rozetřeme máslo doměkka. Potom k němu přidáme jeden žloutek a jedno celé vejce a utřeme je s máslem. V druhé misce smícháme krupici, hrubou mouku a strouhanku a směs přisypeme k utřenému máslu s vejci. Přisypeme špetku šafránu, sůl a pepř. Promícháme a odložíme na 15 minut stranou a necháme odležet. Pomocí dvou kávových lžiček potom vytváříme z těsta noky a dáváme je do osolené vařící vody. Počkáme, dokud nevyplavou, a pak vaříme asi 2 minuty. Noky slouží jako vložka do vývaru.