Mořské plody

Omyté ústřice vyjmeme z lastur a šťávu scedíme do hrnku. Do kastrolu vlijeme smetanu, vývar a víno. Přidáme očištěný, nadrobno nakrájený pórek a očištěnou, na kostičky nakrájenou mrkev. Povaříme asi 10 minut doměkka. Potom přilijeme šťávu z ústřic, přidáme nadrobno nakrájenou řeřichu, špetku šafránu, pernod, citronovou šťávu, sůl a cayenský pepř. Znovu přivedeme k varu, vložíme ústřice a vaříme doměkka. Pokrm ozdobíme snítkou kerblíku a ihned podáváme.

Čepelí nože otevřeme hřebenatky, vyřízneme z nich bílou i červenou část, omyjeme, jemně osušíme a bílé části překrojíme na poloviny. Očistíme salát a rukolu, vyhodíme povadlé a poškozené listy, ostatní několikrát propláchneme ve studené vodě, scedíme a natrháme na kousky. Omyjeme petrželku a kerblík a nasekáme najemno. Vytřeme olivovým olejem nepřilnavou pánev, dáme do ní připravené hřebenatky, osolíme, opepříme, přilijeme šumivé víno a vše 2-3 minuty povaříme. Hřebenatky vyjmeme, do pánve nalijeme ocet a společně se šťávou z hřebenatek ho povaříme, aby se polovina tekutiny vypařila. Stáhneme pánev ze sporáku a necháme tekutinu vychladnout. Mezitím omyjeme pod tekoucí vodou lanýže, osušíme je a pokrájíme na tenké plátky. Do mísy nalijeme zbývající ocet, promícháme se špetkou soli a špetkou pepře, přimícháme hořčici, tekutinu z pánve i zbývající olej a vše vyšleháme do hladké zálivky. Přidáme nasekanou petrželku a kerblík. Polovinou zálivky přelijeme salátové listy v servírovací míse, navrch dáme hřebenatky a plátky lanýže. Přelijeme zbývající zálivkou a podáváme.

Krevety zbavíme hlaviček a ocásků, do hrnce nalijeme citronovou šťávu, kokosové mléko, ochutíme kari kořením a přivedeme k varu. Do vroucí omáčky nasypeme krevety, podle chuti osolíme, opepříme a povaříme zhruba 7 minut. Děrovanou lžící vyjmeme krevety, do omáčky přisypeme posekaný kerblík, přidáme kousek másla, provaříme a odstavíme. Krevety rozdělíme na talíře a přelijeme kari omáčkou.

Filety z lososa pokapeme limetkovou šťávou, osolíme a opepříme. Smažíme z obou stran na většině másla asi 3-4 minuty. Kuchyňsky upravené garnáty prudce osmažíme na 1 lžíci másla. Přidáme šalotky, česnek, bílé a portské víno, bobkový list a vaříme 10 minut. Garnáty vyjmeme a vývar propasírujeme. Z másla a mouky připravíme jíšku. Přilijeme rybí vývar a smetanu a dále vaříme 10 minut. Ochutíme solí, pepřem a limetovou šťávou. Přidáme garnáty, zbývající máslo, trochu kopru a omáčku prohřejeme. Steaky podáváme přelité omáčkou.

Chobotničky očistíme, odstraníme střívka a zobák. Vložíme do hrnce, podlijeme vodou, vínem, přidáme bobkový list, česnek, svazek petrželky a 20min povaříme. Chobotničky necháme vychladnout v nálevu. Rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme, odstraníme semínka a dužinu nakrájíme na kostičky. Vložíme do mísy, přidáme chobotničky, ochutíme solí a promícháme. Kapary opláchneme, zbytek petrželky nasekáme najemno. Poté rozmixujeme kapary, petrželku, 25ml citronové šťávy, olej, hořčici a oregano. Chobotničky ochutíme omáčkou a podáváme na listu zeleného salátu.

Těstoviny farfalle uvaříme v dostatečném množství osolené vody, slijeme a necháme okapat. V kastrole rozehřejeme olivový olej a orestujeme na něm omytou, na kolečka nakrájenou cuketu, oloupanou, na nudličky nakrájenou kedlubnu a okapané, vyloupané slávky. Podlijeme vývarem a dusíme tak dlouho, až se vývar téměř odpaří. Potom vmícháme uvařené těstoviny a za stálého míchání dusíme do úplného odpaření vývaru. Nakonec do pokrmu vmícháme nasekanou petrželku a podáváme.

Oloupané omyté brambory pokrájíme na menší kostky. Zelené fazolové lusky očistíme, omyjeme a nakrájíme na menší dílky. Oloupanou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na bylinkovém másle cibuli dozlatova orestujeme. Nakládané slávky scedíme, dáme do mísy, zalijeme třešňovicí a marinujeme asi 10 minut. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme černý pepř, pak fazolové lusky a krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přidáme brambory a bujon přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Doložíme marinované slávky, 3 špetky šafránu, dochutíme solí, pepřem a vaříme ještě asi 4 minuty. Před podáváním přimícháme restovanou cibuli. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Pesto: lístky koriandru rozmixujeme spolu s olivovým olejem, česnekem a zelenou chilli papričkou. Podle chuti osolíme, opepříme a odložíme stranou. Rozehřejeme olej, přidáme oloupaná nakrájená rajčata, drcený česnek a 8 minut za občasného zamíchání zahříváme, až směs zhoustne. Přimícháme papriku, chilli koření a mletý kmín. Vložíme mušle, 1 minutu je mícháme s ostrou kořeněnou směsí, potom přilijeme vývar. Hrnec zakryjeme poklicí a asi 12 minut mušle zvolna vaříme, než se otevřou; hrncem často třeseme. Odstraníme mušle, které se neotevřely. Děrovanou naběračkou přemístíme mušle do vyhřáté mísy. Vývar přelijeme do menšího hrnce a vaříme, až se asi polovina vyvaří. Přidáme šťávu z limetky, dochutíme pepřem a solí a omáčkou přelijeme mušle.