Sumec

Očistíme porce ryby a velmi krátce ve slané vodě povaříme. Necháme vychladnout, stáhneme kůži, odstraníme tuk, rybu vykostíme a nakrájíme na středně velké kousky. Oloupeme brambory, uvaříme a prolisujeme. Vymažeme žáruvzdornou formu a dáme do ní prolisované brambory. Posypeme je paprikou, nakrájenou cibulí a pokapeme zakysanou smetanou. Na směs položíme kousky ryby a posypeme silnou vrstvu parmezánu. Rozehřátým máslem pokapeme. Posypeme strouhankou a pokapeme smetanou. Pečeme 45 minut v předehřáté troubě na 220 stupňů dozlatova a ihned podáváme.

Osmahneme na olej cibuli s mletou paprikou a nakrájenou zeleninou. Přidáme kmín, vegetu a dusíme. Vložíme pokrájené filety, zahustíme moukou rozmíchanou v trošce vody, podusíme a osolíme. Nakonec polévku okořeníme kmínem, česnekem a vsypeme petrželku.

Očištěné a omyté filety ze sumce osušíme, osolíme, opepříme a opečeme v pekáči (nebo na velké pánvi) na oleji. Vyjmeme na papírovou utěrku. Do výpeku přidáme očištěnou, nadrobno nakrájenou zeleninu a dusíme ji téměř doměkka. Potom vložíme opečené filety. Pokrm pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Před podáváním dochutíme citronovou šťávou a nakrájenou pažitkou. Vhodnou přílohou jsou různě upravené brambory.

Omyté porce sumečka osolíme, opepříme a na každou položíme plátek šunky, ementálu a čtvrtku vařeného vejce. Přeložíme, sepneme jehlou a svrchu ještě osolíme a opepříme. Porce zprudka opečeme na oleji. Opečené kapsičky necháme na teplém místě. Do každé zapícháme na nudličky nakrájené pražené loupané mandle. Podáváme s broskví, do jejíhož důlku po pecce dáme syrový žloutek, mírně osolený a pokapaný sherry.

Omyté filety osolíme, posypeme mletým barevným pepřem, drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou, pak sumce pokrájíme na menší kousky a odložíme do mísy. Zeleninu: šalotku, česnek, řapíkatý celer, cherry rajčata, petrželovou nať očistíme a omyjeme. Cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno, celer na tenké pásky a rajčata rozpůlíme. Z petrželové natě - kudrnky otrháme lístky a odložíme na ozdobu. Šalotku a česnek zpěníme v hrnci na rozpáleném másle dorůžova, přimícháme 0,5 lžičky šafránu, přilijeme 1 litr rybího bujonu, přidáme kousky sumce, řapíkatý celer, rajčata a při mírné teplotě vaříme asi 5 minut. Polévku ochutíme solí, pepřem, 2 cl suchého vermutu, promícháme a podáváme ozdobenou lístky petrželky. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0,5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Vejce s vodou rozšleháme, mouku smícháme s pepřem, solí a špetkou cayenského pepře. Filé z ryby obalíme v mouce, vejcích a mletých pekanových oříšcích. Ořechy do ryby jemně zatlačíme. V pánvi rozpálíme polovinu oleje a polovinu másla. Dva plátky ryby smažíme z obou stran 3–4 minuty, do zlatohněda. Vyjmeme a uchováme v teple. Do pánve dáme zbytek oleje a másla a stejným způsobem osmažíme druhé dva kousky. Hotové ryby upravíme na talíře, ozdobíme citrónovými plátky a ihned podáváme.