Tuk

Do většího hrnce nalijeme litr vody, přivedeme k varu, do hrnce posadíme vhodný rendlík (nebo misku). Dáme do něj 2 žloutky, sůl, pepř, ocet a práškovou hořčici, metlou vše rozšleháme. Poté budeme za stálého šlehání přikapávat olej. Když máme majonézu hladkou a tuhou, po kapkách přišleháme 2 lžíce vařící vody, která majonézu více ztuží (majonéza má poté i delší dobu trvanlivosti). Vložíme do sklenice, uzavřeme víkem a uchováváme v chladu.

Nejprve si smícháme obě mouky a kakaový prášek. Přidáme olej, džem i sirup a dobře promícháme. Z tohoto těsta tvoříme malé kuličky a skládáme je na plech vyložený pečícím papírem. Pečeme 15 minut na 180 °C.

Na kvásek smícháme 3 lžíce vlažného mléka se 2 lžícemi mouky, 1 lžící cukru a rozdrobeným droždím. Promícháme a necháme vykynout. Mouku mírně osolíme, přidáme vykynutý kvásek, rozehřáté vlahé máslo, zbytlé mléko se dvěma rozšlehanými vejci a vanilkovým cukrem. Vypracujeme těsto. Povrch těsta posypeme zlehka moukou, přikryjeme čistou utěrkou a necháme asi 1 hodinu kynout na teplém místě. Maková náplň: Mléko ohřejeme, přidáme džem, cukr, čokoládu, skořici a umletý mák. Vše chvíli povaříme. Vykynuté těsto rozdělíme na kousky, zakulatíme je a urovnáme na plech vyložený pečicím papírem. Po vykynutí do koláčků vymáčkneme důlek, naplníme připravenou nádivkou a ozdobíme plátky mandlí. Okraje potřeme rozšlehaným vejcem. Koláčky pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 25 minut.

Česnek utřeme. Jarní cibulky i šalotku nakrájíme na jemno a opečeme je na oleji. Přidáme česnek, chilli vločky, najemno nakrájenou jalapeňo. Smažíme doměkka. Poté vmícháme mléko, limetkovou šťávu, rybí omáčku, sůl a pepř. Pořádně promícháme a minutu smažíme. Podáváme.

V hrnci rozehřejeme domácí škvařené sádlo, přidáme k němu hladkou mouku a osmažíme světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme chladný masový vývar a jíšku při mírné teplotě a občasném promíchání povaříme minimálně 10 minut. Očistíme cibuli a drobně ji pokrájíme. Omytou petrželovou nať nakrájíme nadrobno. 2 sladkokyselé okurky (přibližně 130 g) nakrájíme na tenké plátky. V pánvi na 1 lžíci sádla osmažíme cibuli do zlatohněda (dáváme pozor, aby se nepřipálila), přilijeme 3 polévkové lžíce octa a cibulku chvilku povaříme do doby, až se ocet vyvaří na polovinu. Poté "octovou" cibulku přimícháme do základní omáčky a vaříme 8-10 minut. Přidáme petrželku, sladkokyselé okurky, dochutíme solí, pepřem, čerstvým máslem, promícháme a hned podáváme.

Plech vyložíme pečicím papírem. Mléko vlijeme do hrnce, vmícháme cukr, koření a mák a vaříme na hustou kaši. Poté odstavíme a vmícháme rum. Náplň necháme vychladnout. V misce utřeme rozdrobené droždí s cukrem, přidáme lžíci vlažného mléka a lžíci mouky a promícháme. Necháme vzejít kvásek. Do mísy prosejeme mouku, vmícháme sůl, olej, rozšlehané vejce, vzešlý kvásek a vypracujeme hladké a nelepivé těsto. Takto vypracované těsto rozválíme na obdélník a celý posypeme nastrouhaným tukem. Stočíme do rolády a pod utěrkou necháme na teple vykynout. Vykynuté těsto rozdělíme na 2 díly, propracujeme a vyválíme tenké placky. Z placek krájíme čtverečky, do středu dáme náplň, rohy čtverečku přeložíme do středu a přitiskneme k sobě tak, aby se při pečení nerozvíraly. Šátečky klademe na plech a v troubě předehřáté na 190 °C pečeme dozlatova. Upečené šátečky potřeme rozpuštěným máslem a vychladlé sypeme moučkovým cukrem.

Připravíme si kyselou francouzkou zálivku, zvanou "Vinegretta": do mísy dáme provensálské bylinky, sůl, pepř, cukr, citronovou šťávu, jablečný ocet a vše dobře promícháme. Poté postupně zašleháváme olivový olej s dijonskou hořčicí a šleháme metličkou tak dlouho, dokud nebude omáčka jednolitá.

Ve vodní lázni zpracujeme sušené mléko, tuk a cukr, aby vznikla hladká hmota. Můžeme nalít do formiček a nechat ztuhnout.

Cibuli nakrájíme na kolečka a rozebereme ji na jednotlivé kroužky. Obalíme ji v hladké mouce a smažíme na oleji.

Telecí kýtu dobře očistíme a nakrájíme z ní přes vlákno plátky silné 1 cm, lehce je naklepeme a osolíme. Vejce rozklepneme a rozšleháme. Z tvrdého bílého pečiva si připravíme čerstvou strouhanku. Plátky masa obalíme v trojobalu, tedy nejprve v polohrubé mouce, potom v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Přebytečnou strouhanku z řízků oklepneme. Na pánvi rozpustíme dobré škvařené sádlo a v něm řízky z každé strany 3-4 minuty velmi pomalu pečeme. Vždy, když řízek otáčíme, přidáme na pánev kousek másla. Budeme-li udržovat správnou teplotu smažení, máslo se nebude přepalovat. Hotové řízky rozdělíme na talíře a servírujeme s citronem a zavařenými brusinkami.