Mrkev

Mladé(baby)karotky omyjeme, očistíme a zalijeme vodou. Přidáme máslo, sůl, cukr a pomalu pod pokličkou dusíme doměkka. Když se voda odpaří, měly by karotky být měkké a lesklé směsí vlastní šťávy, másla a cukru. Glazované karotky podáváme s nasekanou petrželkou.

Mrkev nastrouháme, cibuli nasekáme najemno. V pánvi rozpálíme olej a mrkev s cibulí dusíme doměkka. Zaprášíme moukou a postupně přiléváme vývar a cca 15 minut povaříme. Nakonec vmícháme řeřich a vojtěškové klíčky, nastrouhaný sýr, osolíme a opepříme dle chuti. Polévku rozdělíme do misek a podáváme.

Nejprve připravíme karotkové pyré. Oloupeme a na drobné kostičky pokrájíme karotku. Na teplé pánvi rozehřejeme 100 g másla, přisypeme cukr, který necháme pomalu rozpouštět. Když začne tmavnout, přidáme nakrájenou karotku a vše zalijeme pomerančovou šťávou. Směs pomalu vaříme, až karotka úplně změkne. Je-li třeba, podléváme horkou vodou. Rozvařenou směs dohladka umixujeme, přikryjeme a uložíme do tepla. Oloupané brambory pečeme na pekáči vymazaném 50 g olivového oleje po dobu 20 minut při teplotě 180 °C. Upečené brambory rozmačkáme s 250 g másla, podle chuti je osolíme a přikryté uložíme do tepla. Opraný a osušený mladý listový špenát podusíme krátce na 250 g másla, opepříme, přikryjeme a uložíme do tepla. Důkladně očištěný jehněčí hřbet nakrájíme podél kostí na kotletky. Kosti uvolníme a do masa z obou stran vetřeme směs nasekaného rozmarýnu a nasekaného česneku. Kotletky potřeme olivovým olejem a opékáme z každé strany 1 minutu tak, aby uvnitř zůstaly růžové. Na střed talíře rozprostřeme karotkové pyré, na něj dáme kotletky, které přelijeme omáčkou demi-glace Ambiente a osolíme hrubou mořskou solí. Grilované kotletky servírujeme se šťouchanými bramborami a obložené dušeným špenátem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Troubu předehřejeme na 180 °C. Dortovou formu vytřeme rozpuštěným máslem a necháme v chladničce ztuhnout. Mrkev oškrábeme, omyjeme a nahrubo nastrouháme. Ořechová jádra nahrubo nasekáme. V misce rozšleháme vejce, přimícháme cukr, šleháme dohladka. Do směsi pomalu přiléváme olej a stále mícháme (asi jako při přípravě majonézy). Když je směs hotová, vmícháme jablečnou dětskou přesnídávku. V hlubší míse smícháme všechny sypké suroviny a uděláme široký důlek, do něhož vlijeme vaječnou směs. Zamícháme a přidáme mrkev, ořechy a rozinky. Směs pečlivě promícháme, poté vlijeme do formy a pečeme v předehřáté troubě zhruba 55 minut. Upečený koláč necháme 15 minut chladnout, poté překlopíme na mřížku, kde koláč necháme vychladnout.

Slaninu nakrájenou na kostičky osmažíme v rendlíku, vyjmeme a dáme stranou. Krůtí maso z horních stehen nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno a česnek prolisujeme, mrkev očistíme a nakrájíme na tenká kolečka. Olej přidáme k výpeku ze slaniny a rozpálíme jej. Přidáme maso a 2–3 minuty opékáme. Pak přidáme cibuli, česnek a mrkev a několik minut opékáme za stálého míchání. Směs osolíme, přidáme tymián, oba druhy pepře a majoránku, zalijeme vše polovinou sherry a vývarem, zakryjeme a vaříme mírným varem asi 25 minut. Škrob rozmícháme se zbylým sherry a přilijeme ke směsi, necháme přejít varem a zjemníme smetanou. Nasekanou petrželku vmícháme do guláše. Přelijeme do mísy a ihned podáváme.

Čočku uvaříme podle návodu na obalu. Všechnu zeleninu (batáty, lilek, cuketa, mrkev) nakrájíme na menší kostky. Smícháme je se lžící olivového oleje, kmínem, skořicí, solí, pepřem a pečeme 25 minut na 180 °C. Cherry rajčata přepůlíme a fíky nakrájíme na malé kostičky. Připravíme si dresink: smícháme lžíci olivového oleje, javorový sirup, hummus a citronovou šťávu. Pečenou zeleninu promícháme s čočkou, ozdobíme cherry rajčaty, fíky a rozinkami, posypeme sezamovými semínky a petrželkou a zakápneme dresinkem.

Mrkev očistíme, nastrouháme a ve vodě s vanilkou podusíme doměkka. Jakmile se odpaří voda, vyjmeme vanilku, přidáme cukr, smetanu a máslo. Necháme vysmahnout a dochutíme pomerančovou esencí. Hotový krém vlijeme do mísy, dozdobíme nasekanými mandlemi a podáváme.

Mladé malé patizony omyjeme, u stopky kousek vyřízneme, mrkev i červenou cibuli oloupeme. Malé patizony následně rozčtvrtíme, mrkev a cibuli pokrájíme na kolečka. Zeleninu dáme do hluboké porcelánové mísy a dobře promícháme se solí. Mísu přikryjeme a uložíme na 12 hodin do chladničky. Druhý den vymačkáme šťávu, kterou zelenina se solí pustila, slijeme ji a zeleninu plníme volně do sklenic. Prokládáme ji přitom čerstvým opraným koprem. Slitou šťávu ze zeleniny doplníme vodou na objem 1,5 l, vlijeme do hrnce a uvedeme do varu. Přidáme vinný ocet, cukr, koriandr, hořčičné semínko se 6 zrnky pepře a konzervační prostředek, vše 5 minut povaříme. Horkým nálevem zalijeme zeleninu ve sklenicích, které ihned poté uzavřeme. Skladujeme na temném a suchém místě. Takto připravenou nakládanou zeleninu můžeme konzumovat za 7 - 10 dnů.

Na jiné pánvi osmahneme na olivovém oleji nadrobno krájenou šalotku, pak přidáme na kolečka nakrájenou mrkev a petržel. Ochutíme solí a pepřem, podlijeme vodou, přidáme badyán a asi 3 minuty necháme vařit. Scedíme a v cedníku necháme vychladnout, do studeného zeleninového vývaru přidám olivový olej, lžičku tymiánu a rozmixujeme. Ďasa nakrájíme na stejně velké kousky a po 3 kouscích navlékáme na 4 stonky citrónové trávy. Rybí špízy osolíme, opepříme, poslední stonek citrónové trávy najemno nasekáme a ochutíme připravené špízy. Opečeme v pánvi na olivovém oleji. Na talíře rozdělíme glazovanou zeleninu, poklademe špízy z ďasa, pokapeme zálivkou a ozdobíme snítkou tymiánu a badyánem, který se vařil ve vývaru.

Mrkev oškrábeme, omyjeme a nastrouháme na tenké nudličky. Vložíme do misky, ihned pokapeme citrónovou šťávou, posypeme cukrem a promícháme. Přidáme drobně nasekanou jarní cibulku, a to jak zelenou, tak spodní bílou část. Všechny suroviny dobře promícháme. Nakonec do salátu přilijeme olej, ocet, podle vlastní chutě dochutíme solí, pepřem a ještě jednou promícháme. Hotový salát naporcujeme na jednotlivé talíře a podáváme.