Večerní párty

Ztuhlým máslem vymastíme formičky, do každé vlijeme lžíci osolené smetany, přidáme chřestové hlavičky a rozklepneme jedno vejce. Vaříme v páře, jakmile bílek ztuhne, odstavíme z ohně a vyjmeme z vodní lázně, aby žloutek zůstal vláčný.

Skopovou kýtu odblaníme, zbavíme žilek, pořádně omyjeme a přelijeme odvarem ze saturejky. Nakrájíme ji na nudličky přibližně o velikosti 2 x 1 cm. Dáme do mísy a promícháme se solí, pepřem 4 barev, mletým zázvorem, rozetřeným česnekem, Vegetou a olivovým olejem. Marinované maso necháme 2-3 hodiny v chladničce. Sladkokyselé okurky pokrájíme na tenké nudličky, feferonky omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Očištěnou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V hlubším rendlíku rozpálíme olej a maso zvolna za stálého míchání opečeme. Přimícháme k němu cibuli, okurky, lečo, a feferonky. Vše důkladně promícháme, přikryjeme poklicí a dusíme přibližně 10-14 minut. Směs poprášíme moukou, promícháme, krátce povaříme a podle chuti dosolíme. Skopové nudličky se zeleninou rozdělíme na porce a podáváme s chlebem.

Předehřejeme si troubu na gril. Horní část chřestu odřízneme. Vymažeme zapékací mísu 15 ml olivovým olejem a dáme do ní chřest. Zakápneme olejem i chřest a pečeme do měkka 10-15minut. Na dip rozpustíme v hrnečku lžíci másla. Přidáme ořechy a restujeme dokud nebudou lehce nahnědlé, přibližně 2 minuty. Dáme pozor, abychom ořechy nepřipálili. Dáme stranou. Mezitím smícháme všechny zbývající přísady (včetně zbylého másla z dipu) a vložíme do mixéru. Potom přidáme opražené vlašské ořechy. Mixujeme do hladkého pyré. Pokud bychom chtěli dip řidší, přidáme lžíci nebo dvě vody, dle přání. Polijeme chřest dipem nebo dip dáme zvlášť do mističky.

Do mixeru dáme vajíčka, smetanu, sůl, pepř, sherry brandy, na kostičky nakrájený toustový chléb a vše rozmixujeme. Omytou petrželku s očištěnou cibulí a česnekem pokrájíme nadrobno. Vepřové omyté maso nakrájíme na kusy a pomeleme najemno na masovém strojku. Maso dáme do mísy, ochutíme solí, pepřem, promícháme, přidáme rozmixovanou směs a znovu vše důkladně promícháme. Necháme odpočinout na chladném místě. Mezitím si krocaní prsa omyjeme, nakrájíme na plátky silné asi 2 cm, které pokrájíme na proužky. Třetinu z těchto proužků ještě nakrájíme na malé kousky a přimícháme je do masové směsi. Ostatní krůtí maso v míse osolíme, opepříme, pokapeme olivovým olejem a promícháme. Nakládané černé a zelené olivy rozkrájíme. Nádobu na terinu vyložíme tenkými dlouhými plátky slaniny tak, aby konce visely přes okraj nádoby minimálně 5 cm. Nádobu naplníme 1/2 masové směsi, na ni rozložíme vrstvu oliv, na to dáme vlašské ořechy, potom narovnáme vrstvu krůtího masa, znovu ořechy a vrstvu oliv. Vše zakryjeme masovou směsí. Uhladíme a povrch zakryjeme přečnívajícími konci slaniny. Navrch položíme bobkové listy, stonek tymiánu, nádobu uzavřeme, vložíme do hlubokého pekáče s vařící vodou a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme 1 a 1/2 hodiny při 175 °C. Upečenou terinu necháme vychladnout, a poté ji dáme do chladničky minimálně na 12 hodin odpočinout. Před podáváním odstraníme bobkové listy s tymiánem, krocaní terinu nakrájíme na plátky a servírujeme s plátky pomeranče.

Měkké máslo utřeme do pěny. Přidáme rozmačkané sardinky i s olejem, citronovou šťávu a sůl. Nakonec zlehka vmícháme kaviár. Pomazánku natřeme na plátky veky nebo toastového chleba.

Očištěný brzlík naložíme na 2 hodiny do mléka, před dalším zpracováním jej dobře osušíme utěrkou. Nakrájíme na plátky silné 1 cm, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Nadrobno nasekáme šalotku. Na mírném ohni plátky brzlíku na části másla dozlatova opečeme z každé strany 1-2 minuty, hotové odložíme do tepla. Na pánev přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit a zpěníme na něm posekanou šalotku. Zalijeme italským červeným vínem, zredukujeme oheň, přidáme 50 g omáčky demi-glace Ambiente (pozor, recept je na 1000 g) a krátce povaříme. Servírujeme tak, že na talíř nalijeme omáčku, na ni vložíme nok sýru ricotta a nakonec plátek brzlíku. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Pomerančovou a citrónovou šťávu vylisujeme, nalijeme do mixéru, přidáme led a med a mixujeme 15 sekund na střední výkon. Nalijeme do sklenice tzv. tumbleru a ozdobíme.

Sklenku na whisky naplníme několika kostkami ledu, přilijeme všechny suroviny a promícháme lžičkou.

V misce smícháme mangové čatní s hořčicí a cayenským pepřem. Směs podle chuti osolíme a opepříme. Vypeckované švestky nařízneme a každou naplníme trochou připravené směsi. Plátky slaniny příčně rozpůlíme a obalíme do nich švestky. Upevníme párátkem. Obalené švestky urovnáme na plech potřený olejem a pečeme asi 12 minut v silně vyhřáté troubě. V polovině pečení švestky obrátíme. Krajíčky toastového chleba nasucho dozlatova opečeme. Z každého krajíčku vykrojíme formičkou 4 kolečka, potřeme je máslem, obložíme pečenými švestkami, lehce poprášíme cayenským pepřem. Ihned podáváme.

Moučkový a vanilkový cukr utřeme se žloutky do pěny, vmícháme mouku a vše zalijeme vroucím mlékem. Za stálého míchání zvolna zahříváme téměř k varu, pak vložíme do studené vodní lázně a necháme vychladnout. Pomeranče příčně rozpůlíme, opatrně vyjmeme dužinu a nakrájíme jí na malé kousíčky, pecky odstraníme. Pokrájené pomeranče vmícháme do krému spolu s rumem, kandovaným ovocem a směsí naplníme odložené vydlabané slupky pomerančů jako by to byly misky. Povrch ještě posypeme mandlemi.