S vysokým obsahem

Z očištěných a omytých pstruhů s růžovým masem si připravíme filety bez kostí, které osolíme, opepříme a posypeme drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou a odložíme na talíř. Do velkého hrnce si dáme vodu a když se vaří, ponoříme do ní humry (scampi), necháme ve vodě asi minutu, humry vytáhneme, necháme zchladit. Odstraníme krunýře, vybereme maso a rozmixujeme je se smetanou a vejci. Pak humří paštiku dáme do mísy, přidáme sůl, cayenský pepř a citronovou šťávu podle chuti a vše dobře promícháme. Nádobu na terinu vymažeme olejem a celou obložíme plátky pstruha (kromě dvou) tak, aby se kůží dotýkaly nádoby a konce z každé strany přečnívaly přes okraj nádoby. Pak formu naplníme humří paštikou, konce plátků přehneme dovnitř a navrch položíme dva plátky pstruha s kůží navrch. Formu zakryjeme alobalem a nádobu ponoříme do pekáče s vroucí vodou a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Terinu pečeme přibližně 1 hodinu při 175 °C. Upečenou necháme vychladnout a pak ji odložíme do chladničky minimálně na 10 hodin. Druhý den terinu vyklopíme na mísu, opatrně odstraníme kůži ze pstruhů, nakrájíme ji na porce, které zatím nedáváme na talíře. Čerstvé humry uvolníme z krunýřů, necháme jim ocas a uděláme do každého podélně zářez. Krátce je z každé strany opečeme v pánvi na olivovém oleji s bylinkovým máslem. Opékáme je přibližně 3 minuty. Opečeného humra položíme na pokrájenou humří terinu a servírujeme s plátky chemicky neošetřeného citronu.

Jáhly na sítu několikrát spaříme vroucí vodou, potom je propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Do kastrolu vlijeme mléko, 500ml vody, přivedeme k varu, osolíme a opepříme. Přidáme jáhly a za stálého míchání zvolna uvaříme kaši. Do hotové kaše vmícháme nastrouhaný sýr. Zapékací mísu vymažeme kouskem másla a vysypeme strouhankou. Rozprostřeme do ní kaši a v mírně vyhřáté troubě zapékáme 15 minut. Nakonec sýrovou kaši zalijeme smetanou rozkvedlanou se žloutky a ještě 15 minut zapékáme.

Zapékací mísu vymažeme máslem a na dno naskládáme filety tresky. V misce smícháme sůl, pepř, tymián a polovinu směsi nasypeme na tresku a pomažeme ji polovinou křenu. Vše potřeme polovinou másla. Navrch natřeme polovinu zakysané smetany a poklademe plátky hrušky. Tento postup ještě opakujeme s jednou vrstvou. Potom mísu zakryjeme alobalem a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Vše pečeme asi 30 minut. Poté alobal sejmeme a necháme ještě 15 minut dopéct. Po upečení ihned servírujeme na připravené talíře a podáváme.

Kachní játra omyjeme. Odkapaná játra zbavíme žilek a šlach, dáme je do mísy a necháme přibližně hodinu v pokojové teplotě odstát. Potom je osolíme mořskou solí, opepříme, zalijeme portským vínem a Armagnacem. Zakryjeme a necháme přes noc v této marinádě. Druhý den do jater přimícháme oloupaná jádra mandlí. Formu na terinu vyložíme alobalem (2x větší než je obsah nádoby) a naplníme ji kachními játry s mandlemi i s marinádou, dobře terinu alobalem uzavřeme a nádobu ponoříme do hlubokého pekáče s vroucí vodou, kterou dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 150°C přibližně 45 minut. Terinu s játry po upečení necháme vychladnout, pak ji zatížíme a dáme přes noc do chladničky. Druhý den játra vyklopíme, opatrně sebereme vylisovaný tuk, který znovu rozehřejeme a celou játrovou terinu rovnoměrně přelijeme. Když tuk zatuhne, terinu z kachních jater pokrájíme na porce a podáváme obloženou čerstvým hlávkovým salátem a nakrájenými jablky na měsíčky.

Ušleháme do husté pěny žloutky, cukr a vanilkový cukr. Vymažeme tukem rakvičkové formy a naplníme do 2/3 těstem. Pečeme pozvolna ve vyhřáté troubě při mírné teplotě. Upečené rakvičky vyklopíme z formiček, necháme vychladnout a pak ozdobíme šlehačkou.

Těstoviny uvaříme podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. V hrnci rozpustíme 1 lžíci másla, vložíme plátky ryb, osolíme, opepříme, vymačkáme šťávu z půlky citronu, podlijeme vodou, hrnec přiklopíme a vaříme 12 minut. Okapané těstoviny smícháme s plátky lanýžů, 1 lžící másla, polovinou strouhaného sýra a polovinou bešamelu. Vložíme do máslem vymazaného pekáčku, na těstoviny položíme plátky vařených ryb, druhou polovinu bešamelu smícháme s vývarem, který nám zbyl po vaření ryb a pokrm v pekáčku jím zalijeme. Zasypeme druhou polovinou strouhaného sýra a dáme zapéct. Pečeme 10 minut.

Brambory omyjeme a dáme se slupkou do hrnce, zalijeme 1.5 l vody a uvaříme doměkka (vaříme přibližně 25 minut, podle velikosti). Uvařené brambory scedíme, necháme vychladnout, pak je oloupeme a nakrájíme na kostičky a dáme do mísy. Připravíme zálivku: do misky dáme 2 dl horkého zeleninového bujonu, přimícháme 2 dl bílého vína, 1 lžíci olivového oleje, 1-2 lžičky citronové šťávy, 0.5 lžičky bílého pepře a sůl s cukrem podle chuti (po 0.5 lžičky). Zálivku dobře promícháme a dáme do chladničky vychladnout. Vychladlou zálivkou přelijeme brambory. Očištěné šalotky pokrájíme nadrobno a přidáme k bramborám. Listy salátu kozlíčku-polníčku dobře omyjeme, necháme okapat a pokrájíme na proužky. Uzenou slaninu nakrájíme na nudličky a v pánvi vysmažíme zlaté škvarky. Škvarky i s omastkem polijeme brambory s kozlíčkem, dochutíme solí (až 1 lžičku), promícháme a servírujeme.

Z bílků ušleháme pevný sníh a po částech do něho zašleháme cukr. Lehce vmícháme mouku a nakonec vlijeme vychladlé tekuté máslo. Těsto urovnáme do vymaštěné, polohrubou moukou vysypané formy. Pečeme asi 30 minut. Vychladlý dort rozkrojíme a naplníme mírně oslazenou ušlehanou šlehačkou smíchanou s jahodami nakrájenými na plátky. Stejně potřeme i povrch dortu a ozdobíme jej celými jahodami. Dort podáváme dobře vychlazený.

Na tuto terinu potřebujeme 6 plátků uzeného pstruha (bez kostí), ze kterého stáhneme kůži a plátky odložíme. Kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) očistíme, omyjeme a dáme s rybí kůží do vody, přidáme 1 snítku libečku, 1 lžičku soli, očištěnou cibuli s pórkem a přibližně 45 minut vaříme. Část z této uvařené zeleniny (100g mrkve, 100g celeru, 100g pórku) pokrájíme na malé kostičky, které odložíme do mísy a přidáme k ní spařený zelený hrášek, který propláchneme čistou vodou. Poté 12 kusů dlouhých omytých pórkových listů povaříme zvlášť v mírně osolené vodě jen 2-3 minuty, scedíme, dáme vychladit a osušíme je. Zeleninový vývar přecedíme, dochutíme solí, cukrem a octem. Plátky želatiny dáme nabobtnat do vody, potom z nich vymačkáme vodu a rozpustíme v 500 ml teplého (ne vařícího) zeleninového vývaru. Když vývar trochu vychladne, odebereme 2 lžíce a přimícháme je k pokrájené zelenině. Nádobu na zeleninovou terinu vyložíme potravinářskou fólií a poté listy pórku jeden vedle druhého klademe tak, aby přečnívaly přes okraj. Postupně budeme nádobu vrstvit. První bude vrstva plátků pstruha a pokrájená zelenina, vždy každou vrstvu zalijeme vývarem a necháme chvíli zatuhnout. Takto budeme pokračovat, až spotřebujeme všechny ingredience. Poslední vrstvu zakryjeme pórkovými listy, které přečnívaly přes okraj. Formu zakryjeme fólií a dáme přes noc do chladničky zatuhnout.

Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, kořenovou petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané šalotky rozkrojíme na poloviny. Omyjeme petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme vodu, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek. Dlouhozrnnou rýži dobře promyjeme pod tekoucí vodou. Mladý cukrový hrášek omyjeme. Omytá Cherry rajčata rozkrájíme na poloviny. Čerstvou majoránku omyjeme, necháme odkapat, lístky otrháme a odložíme na ozdobení polévky. Do hrnce s 1 litrem bujonu z kořenové zeleniny přidáme rýži a při mírné teplotě vaříme 2 minuty, pak přidáme hrášek, Cherry rajčata a vaříme přibližně 6 minut. Bujon dochutíme solí, posypeme majoránkovými lístky a podáváme.