Jih Asie

Nejprve si připravíme biryani koření: Hřebíček, skořici, kmín, muškátový oříšek i květ, pepř, fenyklová semínka, kardamom i bobkový list restujeme nasucho v pánvi. Po vychlazení vše rozmixujeme do hladka a dáme stranou. Rýži namočíme 20 minut předem do vody. Tofu nakrájíme na kostičky a opečeme na oleji dohněda. Dáme stranou, do pánve přidáme druhou lžíci oleje a opečeme na něm cibuli. Po chvíli přidáme chilli papričku a zázvor. Dobře promícháme a přidáme mátu a koriandr. Vrátíme tofu, kurkumu, chilli koření, biryani koření a promícháme. Poté přidáme ještě jogurt a trochu soli. Přilijeme půl hrnku vody a pěti minutách i kokosové mléko a přivedeme k varu. Přidáme rýži a vaříme 15 minut do měkka – podle potřeby podléváme vodou. Na posledních 5 minut přidáme hrášek.

Cukr důkladně utřeme se žloutky, poté vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků. Přidáme nadrobno nasekané mandle a rozemleté piškoty. Směs vlijeme do máslem vymazané nádoby a zapečeme v mírně vyhřáté troubě. Po vyjmutí z trouby opatrně vyklopíme a podáváme.

Na pánvi bez oleje opražíme mouku a odložíme ji bokem. Cibuli oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka a osmahneme na oleji. Vyndáme a necháme oschnout na papírové utěrce. Ochutíme garam masalou a zalijeme jogurtem. Jehněčí zbavíme nečistot, nakrájíme jej na kousky, osolíme a osmahneme na rozehřátém másle, dokud nezezlátne. Ochutíme česnekovou a zázvorovou pastou, důkladně zamícháme a zhruba 3 minuty smažíme. Zalijeme jogurtem, ochutíme veškerým zbylým kořením, důkladně promícháme a smažíme, dokud směs nepustí všechnu vodu. Do směsi vmícháme osmahlou cibuli, přikryjeme poklicí a na mírném ohni podusíme, dokud nebude maso měkké. Následně zalijeme trochou mléka a opatrně smícháme s opraženou moukou. Opět při občasném míchání dusíme okolo deseti minut. Ozdobíme koriandrem, nakrájeným citronem a podáváme.

Cibuli s česnekem nakrájíme nadrobno, rajčata nakrájíme na kostky. Očištěná kuřecí prsa nakrájíme na silnější nudličky. Na oleji zpěníme cibuli s česnekem, přidáme zázvor, garam masalu, chilli koření, kmín a koriandr a koření minutu smažíme za stálého míchání. Do směsi přidáme rajčata a na mírném plameni za častého míchání dusíme zhruba 6 minut. Poté do směsi vmícháme maso a dusíme, až je maso měkké. Směs neustále mícháme. Na závěr směs osolíme, opepříme a zjemníme smetanou. Dusíme ještě 5 minut. Na poslední minuty do směsi vmícháme opraný a okapaný špenát. Podáváme teplé.

Pastinák očistíme, nakrájíme na kolečka. Cibuli pokrájíme a na rozpáleném másle osmahneme do zlatova. Přidáme pastinák, koření, osolíme, mírně podlijeme vodou a dusíme do měkka. Hotovou zeleninu dozdobíme na kroužky pokrájenými paprikami a podáváme jako přílohu.

Brambory omyjeme, oloupeme, nakrájíme na kostičky a dáme do 5 dl vařit. Vaříme je 12 minut, pak je scedíme. Očistíme cibuli s česnekem a pokrájíme nadrobno. Čerstvý koriandr omyjeme a drobně pokrájíme. Mražený hrášek a mrkev v sítu promyjeme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kousek zázvoru a nastrouháme ho. V pánvi rozpálíme olivový olej, na něm zpěníme cibuli s česnekem, přidáme zázvor, semena hořčice, kari koření, chilli papričku zelenou, indické koření (např. Garam Masala), hrášek, mrkev nakrájenou na kostičky, sůl podle chuti, koriandr a citronovou šťávu. Promícháme a přidáme brambory. Znovu promícháme a pod pokličkou 4-5 minut podusíme. Pak náplň necháme vychladnout. Připravíme těsto na taštičky. Do mísy prosejeme 430 g hladké mouky se 1.5 lžičkou soli. Přidáme 80 g měkkého másla nakrájeného na kousky, 50 g bílého smetanového jogurtu a žloutek s 1-1.5 dl vody podle potřeby. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, ze kterého vyválíme plát o síle 5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Těsto nakrájíme na 12 trojúhelníčků. Na 6 trojúhelníčků dáme trochu připravené bramborové směsi a přiklopíme pomocí dalšího trojúhelníčku. Pečlivě k sobě okraje přitiskneme, aby nám náplň při smažení nevypadla. Takto připravené trojúhelníčky "samosas" smažíme na rozpáleném slunečnicovém oleji. Pečeme dozlatova z každé strany přibližně po 3 minutách z každé strany. Po usmažení je necháme okapat na papírové utěrce a podáváme.

V míse prošleháme jogurt s mlékem, růžovou vodou a cukrem do pěny. Vlijeme do sklenic s drceným ledem a povrch ozdobíme rozdrceným kardamomem. Ihned podáváme.

Vyloupané ořechy svaříme ve vodě, jemně je nameleme a smícháme se sušeným mlékem. Z cukru a šálku vody svaříme sirup a vmícháme do něj svařené ořechy s mlékem. Za stálého míchání necháme na plotně probublávat, až směs hodně zhoustne. Na vymaštěný plech nalijeme připravenou směs, trochu rozválíme, postříkáme růžovou vodou a necháme vychladnout. Karamel nakrájíme na malé čtverečky.

Cibuli nakrájíme nadrobno, osolíme a necháme cca 30 minut odpočinout. Kokos namočíme do mléka. Papriku a petrželku nasekáme najemno, z citronu vymačkáme šťávu. Vše společně promícháme s ostatními ingrediencemi a servírujeme.

Na těsto smícháme mouku, sůl a kypřicí prášek. Přidáme rozšlehaný jogurt, máslo, vypracujeme těsto a necháme odpočinut. Na náplň rozsekáme cibuli a česnek, na rozpáleném másle do zlatova orestujeme. Vmícháme maso, koření, osolíme a krátce opražíme. Poté mírně podlijeme a udusíme do měkka. Necháme vychladnout. Těsto vyválíme, nakrájíme na čtverečky, naplníme masovou směsí a na oleji osmažíme. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.