Jih Asie

Rajčata opláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme. Kousek zázvoru očistíme a nastrouháme. Rajčata a zázvor necháme vařit v menším hrnci, dokud nezměknou. Následně je odložíme a počkáme, dokud nevychladnou. Celou směs poté propasírujeme přes kovové síto. Směs necháme opět chvíli vařit. V případě potřeby můžeme zalít trochou vody. Okořeníme chilli, masalou, fenyklem, trochou cukru, kmínem a přidáme špetku soli. Necháme vařit, dokud nemá čatní hustou konzistenci. Po vychladnutí na pokojovou teplotu můžeme podávat.

Tamarind necháme přes noc ve vodě. Procedíme a tekutinu uschováme. Tamarind, cukr, strouhaný zázvor, česnek, rajčatový protlak, sůl a pokrájenou cibuli vložíme do mixéru a rozmixujeme. V pánvi rozehřejeme olej, přidáme semínka černé hořčice a přikryjeme pánev. Když semínka přestanou skákat, přidáme koriandr, kmín, nakrájenou chilli papričku, listy kari a smažíme, dokud všechno koření nezmění barvu. Přidáme pokrájené hovězí maso a smažíme, dokud maso nezhnědne. Přidáme pokrájenou červenou papriku, garam masalu, směs s tamarindem a uschovanou tekutinu a podusíme 25 minut. Podáváme teplé, ozdobené čerstvým koriandrem.

Předvaříme hrách. Na másle osmahneme tvaroh nakrájený na kostky a vyjmeme ho z pánve. Jemně nakrájenou cibuli osmahneme dozlatova, přidáme koření, vařený hrách, nakrájená rajčata a vše podlijeme syrovátkou. Osolíme, zamícháme a dusíme doměkka. Nakonec vložíme osmažený tvaroh a ještě chvíli dusíme.

Na másle chvíli pražíme kmín, kari koření a osolené, nakrájené brambory. Potom přidáme omytá, nakrájená rajčata, pálivou papriku a vše zalijeme vařící vodou. Podle chuti přisolíme. Pokrm dusíme za občasného zamíchání na mírném ohni doměkka.

Koření: smícháme nastrouhaný zázvor, římský kmín, koriandr, kari koření, kurkumu, podle chuti sůl a pepř. Nakrájíme maso na kousky a v koření obalíme, zakryjeme a necháme do druhého dne v chladničce marinovat. V hluboké pánvi rozehřejeme máslo a maso na něm po částech smažíme. Maso vyjmeme a odložíme stranou. Do pánve přidáme cibuli, česnek a zvolna je za občasného míchání necháme několik minut zpěnit, až změknou, ale ještě nemění barvu. Zaprášíme moukou a v základu ji asi 2 minuty osmahneme. Přidáme rajčata, vývar, limetkovou šťávu a kůru, čatní, podle chuti sůl a pepř. Mícháme a přivedeme k varu. Provaříme. Vše zamícháme s masem a přidáme kokos. Vložíme do žáruvzdorné zapékací mísy. Přikryjeme a 1 hodinu podusíme v předehřáté troubě při 160 °C, až maso změkne. Přimícháme jogurt, ochutnáme, dokořeníme. Před podáváním ozdobíme snítkami koriandru.

Vykostěná kuřecí stehna zbavíme kůže, omyjeme, osušíme a rozkrájíme je na větší kusy. Šalotku s česnekem očistíme a pokrájíme na kolečka. V hlubší pánvi rozpálíme olej, přidáme česnek s šalotkou, restujeme je asi 30 sekund, přidáme 4 lžíce pasty Rogan Josh, 2 rozdrcené lusky kardamomu a kuřecí maso. Promícháme a smažíme pomaleji asi 5 minut. K masu přimícháme konzervovaná pokrájená rajčata, mletý zázvor, sůl a přilijeme drůbeží vývar. Směs promícháme a přivedeme k varu. Pak zmírníme teplotu a vaříme asi 15-20 minut pod pokličkou. Přimícháme zakysanou smetanu a pomalu vaříme 2 minuty. Nakonec přimícháme omytou a nadrobno pokrájenou petrželku. Vyjmeme semínka kardamomu, dochutíme případně solí a servírujeme.

Nakrájíme nadrobno cibulku, česnek, jablko oloupeme a nakrájíme na kostičky. Nadrobno nasekáme chilli papričku. Do pánve dáme rozehřát olej. Do středně vyhřátého oleje přidáme cibulku a za stálého míchání ji necháme zesklovatět. Poté přidáme nadrobno nakrájený česnek a neustále mícháme zhruba 2 minuty. Přidáme jablko a podusíme tak dlouho, až se rozvaří. Do takto vzniklé směsi přimícháme med, chilli papričku, skořici, sůl, pepř a lžíci octa. Chvíli povaříme. Přidáme kokos a zalijeme vínem, důkladně promícháme a snížíme teplotu vaření. Vaříme tak dlouho, dokud nám směs nezhoustne. Poté odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Kokosové čatní můžeme podávat ihned jako přílohu anebo uchovat několik dní v uzavřené skleněné nádobě v ledničce.

Ořechy spaříme vroucí vodou, oloupeme, vložíme do hmoždíře a najemno rozdrtíme. Cukr svaříme s trochou vody na sirup a přelijeme jím ořechy. Poté zalijeme silnou černou kávou, promícháme, necháme vychladit v lednici a kávu podáváme studenou.

Česnek, feferonky a petrželku nasekáme nadrobno. Smícháme s nastrouhaným vařeným bramborem a mletým masem. Přidáme zázvor, pepř, trochu kmínu, muškátový oříšek a ochutíme solí. Směs necháme odpočinout. Jednu cibuli nakrájíme, na rozpáleném másle necháme zesklovatět, přidáme nakrájené maso, kmín a osolíme. Podlijeme vodou a dusíme doměkka. Nasekané mandle smícháme s rozinkami. Šafrán rozmícháme ve šťávě vymačkané z citronů, cukr svaříme v 1/4 litru vody. Ze směsi mletého masa vytvoříme malé kuličky a na másle je osmažíme. Mandle s rozinkami upražíme rovněž na másle. Strouhaný kokos důkladně rozvaříme v trošce vody. Rýži propláchneme a polovinu dáme dusit. Když je napůl hotová, přidáme citronovou šťávu se šafránem a promícháme. V jiné nádobě rozehřejeme máslo, přidáme špetku soli, kokosové mléko a druhou nakrájenou cibuli. Vsypeme zbytek rýže a podlijeme. Dusíme do poloměkka. Takto nám vznikne dvojí rýže-bílá a žlutá. Do bílé rýže vmícháme hotové kostky masa i se šťávou, všechny zbylé ingredience s jogurtem a svařeným cukrem, důkladně promícháme a třetinu směsi přemístíme do kastrolu. Na tuto vrstvu dáme polovinu žluté rýže, pak druhou třetinu bílé, rozetřeme zbytek žluté a nakonec dáme zbylou bílou rýži. Přiklopíme a necháme ještě chvíli podusit. Hotový pilaf opatrně vyklopíme na horký podnos, dozdobíme smaženými kuličkami z mletého masa a ihned podáváme.

Očištěnou, nastrouhanou mrkev vaříme v mléce doměkka. Dbáme, aby se mléko nepřipálilo. Potom přidáme nasekané mandle, kardamom, špetku šafránu a cukr. Hotový nákyp ozdobíme kompotovanými meruňkami.