Recepty

Na másle osmahneme pokrájenou cibuli a česnek na plátky. Přidáme kuřecí prsa kůží dolů a opečeme je ze všech stran. Osolíme, opepříme, přihodíme lišky a dusíme asi 3 minuty, potom přilijeme portské. Víno necháme odpařit, přidáme snítku tymiánu, zalijeme vývarem nebo vodou a přivedeme k varu. Vaříme 10 minut, přidáme smetanu smíchanou s moukou a ještě 10 minut vaříme. Dle chuti osolíme a opepříme.

Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Kapustu opláchneme studenou vodou. Mrkev, celer a petržel oškrábeme a omyjeme. Zeleninu nakrájíme na malé kousky. Slaninu, hovězí maso a uzený bok rozkrájíme na kostičky. V pánvi rozehřejeme sádlo, vyškvaříme na něm nakrájenou slaninu a pak dohněda osmažíme připravenou zeleninu. V hrnci přivedeme k varu vývar s masem, přimícháme do něj směs zeleniny a slaniny z pánve a vaříme přibližně 30 minut. Pak uvařenou a měkkou zeleninu propasírujeme a dáme zpět do vývaru. V malé pánvi necháme zkaramelizovat dvě třetiny cukru, přimícháme k němu zbylý cukr a vmícháme ho do polévky. Polévku s cukrem necháme provařit a dochutíme ji pepřem a solí.

Utřeme do pěny 140 g másla s 100 g cukru krupice, přidáme hladkou mouku a vejce. Těsto prohněteme, vyválíme do koule, zabalíme do alobalu a dáme do ledničky na 30 minut chladit. Umletý mák svaříme s mlékem a moučkovým cukrem na kaši. Těsto vyválíme, vložíme ho do formy, vyložené pečícím papírem a i s formou ho dáme na 10 minut od mrazáku. Ze zbylého másla, cukru krupice a hrubé mouky vytvoříme drobenku. Předehřejeme troubu na 180°C. Na těsto rozetřeme makovou náplň, posypeme drobenkou a pečeme dozlatova.

Srnčí kýtu a bažantí prsa omyjeme a osušíme. Slaninu nakrájíme na tenké hranolky, srnčí kýtu prošpikujeme. Pak maso pokrájíme na malé medailonky. Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na klínky, které zapíchneme pomocí jehly do bažantích prsou. Pak je nakrájíme na medailonky. Oloupeme cibuli, pokrájíme na silnější kolečka. Maso potřeme bylinkovým máslem, osolíme, opepříme, každý kousek zabalíme do tenkého plátku prorostlé slaniny. Na grilovací jehly postupně a střídavě navlékáme zabalené maso s cibulí, 1-2 bobkové listy napíchneme mezi maso na jednu jehlu. Vše potřeme olivovým olejem a grilujeme do zlatohněda. Z výpeku připravíme jemnou šťávu: do výpeku z grilovaného masa přimícháme tuhou šlehačku, kterou ochutíme několika kapkami citronové šťávy. Grilované maso podáváme na jehle se šlehačkovou šťávou a podáváme s přílohou podle chuti.

Oloupanou, jemně nasekanou šalotku necháme zesklovatět na másle. Přidáme k ní zelený hrášek (nejlépe čerstvý, použít můžeme ale i mražený), přilijeme smetanu a krátce povaříme. Podle chut osolíme a opepříme. Vše rozmixujeme kuchyňským mixérem na hladké pyré. Pokud nám vadí zbytky slupek, můžeme pyré ještě propasírovat přes sítko.

Oloupeme a se solí utřeme česnek, z umytého citrónu nejprve ostrouháme přibližně polévkovou lžíci kůry, pak z něj vymačkáme šťávu. Maso nakrájíme na kousky. Thajskou kari omáčku, polovinu česneku, polovinu sójové omáčky, citrónovou kůru a kokosové mléko utřeme v misce dohladka. Ve vzniklé směsi důkladně obalíme kousky masa, které pak dáme nejméně na dvě hodiny marinovat do ledničky. Do pánve s olejem vložíme arašídy a pražíme je 15 minut v troubě, předehřáté na 190 °C. Po vyjmutí z trouby a částečném vychladnutí z nich odstraníme slupky, následně je rozdrtíme je v mixéru. Do pánve s rozehřátým olejem dáme zesklovatět cibuli, přidáme druhou polovinu česneku a nadrobno posekané chilli papričky. Necháme zvolna restovat přibližně 2 minuty, pak vlijeme vodu, rozemleté arašídy, papriku, cukr a sůl. Na mírném ohni směs stále mícháme a jakmile je hladká, přidáme ještě lžíci sójové omáčky a citrónovou šťávu. Hotovou arašídovou omáčku přendáme do misky a nechme do ledničce vychladnout. Olejová vrstva, která se na povrchu vytvoří, směs dobře uzavře. Omáčka vydrží v ledniče i několik týdnů. Špejle lehce potřeme olejem, napícháme na ně marinované maso, vložíme pod rozehřátý gril a grilujeme do měkka. Špízy podáváme společně s arašídovou omáčkou a čerstvou zeleninou.

Tvaroh v míse smícháme s mlékem, osolíme, opepříme a ochutíme rozetřeným česnekem. Vařené brambory nakrájíme na stejné kousky a upravíme na talíř. Obložíme je připraveným tvarohem, posypeme nasekanou řeřichou a sezamovým semínkem. Ozdobíme očištěnou, na nudličky nakrájenou červenou paprikou a plátky vařeného vejce.

Cibuli oloupeme a nadrobno ji nakrájíme. Slaninu rozkrájíme na kostičky. Párky nakrájíme na kolečka. Houby očistíme, opláchneme studenou vodou a nakrájíme na kousky. V hrnci rozškvaříme nakrájenou slaninu, přidáme k ní cibuli a nakrájené houby, okmínujeme, opepříme, osolíme a vše pod pokličkou krátce podusíme. Potom do hrnce přisypeme nakrájené párky a mletou papriku, přilijeme rajčatový protlak a pivo, směs promícháme a necháme pod pokličkou dusit, až jsou houby a párky měkké. Během dušení guláš občas zamícháme a podle potřeby přiléváme vodu.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku nalijeme smetanu ke šlehání, slazené kondenzované mléko a přidáme lžičku mořské soli. Na mírném ohni přivedeme k varu, pak rendlík odstavíme a zakryjeme dobře těsnící pokličkou. Nalijeme vodu do rendlíku o objemu 3,6 litru, přidáme cukr a světlý kukuřičný sirup. Na středně velkém ohni mícháme, dokud se cukr nerozpustí a přivedeme k varu. Setřeme vlhkým štětcem sirup ze stěny rendlíku, abychom zabránili tvoření krystalů. Vložíme do sirupu cukrářský teploměr a bez míchání sirup zahřejeme až do teploty 121 °C a přisypeme na kostičky nakrájené máslo. Opatrně přilijeme teplou smetanu a promícháme. Směs bude hodně stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání karamel zahříváme na teplotu 118,3 °C a vaříme, dokud není zlatohnědý. To trvá asi 30 minut. Poté karamel nalijeme do připravené zapékací mísy, ale neseškrabujeme ho ze stěny a dna rendlíku. Necháme karamel v míse ztuhnout při pokojové teplotě alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel pak vyklopíme na pracovní desku a odstraníme z něj alobal. Nakrájíme karamelovou hmotu velkým ostrým nožem na čtverečky, každý čtvereček posypeme špetkou hrubé mořské soli a jednotlivě je zabalíme do svačinového papíru, aby se karamely neslepily a nepomačkaly. Tímto postupem získáme asi 1175 g lahodných karamel, které při uchovávání v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.

Vychlazené maso ze štiky rozmixujeme v kuchyňském mixéru nebo dvakrát umeleme v mlýnku na maso. Rybí hmotu vzniklou mixováním nebo mletím prolisujeme jemným sítkem. Vzniklou směs dáme do mísy, přidáme k ní kostky ledu, aby zchladla. Potom přilijeme zakysanou smetanu. Přidáme špetku soli, pepře a muškátového oříšku. Na hranolky nakrájíme omyté plátky lososa. Osolíme, opepříme a vložíme do chladničky vychladit. Do hrnce vlijeme vodu a osolíme. Přivedeme k varu a vložíme do ní špenátové listy. Pak je ihned vyjmeme a ledovou vodou ochladíme. Necháme špenátové listy okapat na utěrce a položíme je na fólii. Na rozprostřené listy vložíme hranolky z lososa a zavineme je do tvaru rolády. Připravíme větší kastrol, naplníme ho vodou do výšky asi 5 centimetrů. Předehřejeme troubu na 150 °C a pak do ní vložíme kastrol s vodou. Rozpuštěným máslem vymažeme zapékací nádobu. Polovinou hmoty z ryby naplníme nádobu a doprostřed umístíme špenátovou roládu s lososem. Zakryjeme ji druhou polovinou štičí hmoty. Zakryjeme formu alobalem a pak ji vložíme do trouby do vodní lázně, kde ji ponecháme 90 minut. Pak ji vyjmeme a necháme vychladnout přes noc. Druhý den ji nakrájíme na plátky a servírujeme studenou.