Koření

Jinak jalovčinky, jalovcové borůvky, boleráz. Používáme bobule, čerstvé a sušené, mleté i celé. Jalovčinky voní jako jehličnatý les, jejich chuť je lehce pryskyřičnatá a sladce kořenitá. Jsou typickým kořením k pokrmům ze zvěřiny, např. k srnci či k divokému kanci. Hodí se také k hovězímu, vepřovému i jehněčímu masu, ochucujeme jimi červené i bílé zelí, červenou řepu, ředkev a mrkev. Látky v jalovčinkách obsažené chutnají po ginu. Rozmačkaný nebo rozdrcený jalovec rozvine své aroma nejlépe. Má velmi silnou chuť, proto např. do marinády na zvěřinu stačí 6-8 bobulí, do zelí pro 4 osoby postačí 4 bobule. Jalovec lze zakoupit v supermarketu. Uchovává se v chladu a temnu, bez přístupu vzduchu. Vydrží tak až 3 roky. Jalovec je koření s charakteristickou příchutí, používá se proto k výrobě ginu, jiných lihovin a likérů. Bobule jalovce se otrhávají z pichlavého stálezeleného jehličnatého keře z čeledi cypřišovitých. Šupiny, které kryjí vajíčka na samičích rostlinách, po oplození zdužnatějí a jejich srůstem vzniknou bobule. Bobule jsou zprvu zelené, po 2-3 letech dozrávají a zbarví se modročerveně. Zralé bobule se sbírají na podzim a suší se při teplotě do 35 stupňů Celsia. Aroma jalovce je příjemné, hořkosladké. Bobule mají nasládlou příchuť, v ústech vytvářejí mírně palčivý, kořenný pocit. Jalovec je nejlepší v kombinaci s česnekem, aromatickými bylinkami a vínem, pivem, brandy a ginem. Jalovčinky se používají do marinád a omáček, do slaných nálevů a přidávají se i do zelí. Keř jalovce – jehlicovité, ostře pichlavé listy jsou uspořádány v trojčetných přeslenech. Bobule – jinak zvané jalovčinky, jsou velké jako kulička hrášku. Po utržení jsou zelenomodře ojíněné, sušením pel mizí. Výraznější chuť mají bobule z teplejších krajů. Roztlučené bobule – nachově černé bobule jsou měkké, snadno se roztloukají. Uvnitř je hnědá dužina a semena. Silice – posiluje krevní oběh a usnadňuje dýchání. Přidává se také do některých insekticidů a do parfémů. Keře jalovce se vyskytují ve volné přírodě po celé Evropě a Americe. Jalovčinky nabízené v obchodní síti pocházejí většinou z východní Evropy.

Jinak také kardamom pravý, kardamám, amom. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Kardamom má nasládle ostré, velmi jemné aroma. Chutná po citronu, bergamotu a kafru. Je důležitou součástí kari směsí, přidává se do koláčů, pečiva, perníku i do svařeného vína. Hodí se také do rybích pokrmů, nakládané zeleniny, do paštik, ale i do likérů či whisky. V arabských zemích bývá kardamomem aromatizována káva nebo čaj. Jeho chuť se rozvine až při vysokých teplotách, proto jej přidáváme do jídel na začátku vaření. V obchodech s kořením lze zakoupit tobolky či celá semena kardamomu, v supermarketech najdeme mletou formu. Kardamom skladujeme na suchém, tmavém a chladném místě, nejlépe ve slupce. Mletá semena své aroma rychle ztrácí. Kardamom patří k nejvíce ceněným kořením na světě, je nejdražším kořením po šafránu a vanilce. Příbuzní pravého kardamomu (Elettaria) jsou rostliny rodu Amomum a Afromum, jejichž semena se na trzích prodávají jako levná náhražka kardamomu. Jejich chuť je výrazně kafrová.  Rostliny kardamomu jsou vytrvalé, patří do čeledi zázvorovitých. Vytvářejí hustý porost vysoký 2-5m. První sklizeň probíhá tři roky po vysazení, potom rostliny plodí po dalších 10-15 let. Plody se sklízejí těsně před dozráním, když se nechají plně dozrát na rostlině, tobolky se rozevřou. Po otrhání se suší na slunci nebo ve speciálních sušárnách. Po usušení jsou tobolky tvrdé, nejkvalitnější jsou nazelenale zbarvené. Kardamom má jemné aroma. Chuť má zprvu výrazný nádech kafru, je hořká a ostrá, po rozžvýkání několika semen dlouho přetrvává v ústech. Kardamom se přidává do sladkých i slaných pokrmů. Tobolky jsou nepoživatelné, všechna chuť je soustředěna do malých tvrdých semen. V Indii je kardamom důležitou složkou směsi garam masala a karí směsi. Používá se také při přípravě pečiva, moučníků a dezertů. Arabové kardamomem ochucují kávu, ve Skandinávii jím koření sušenky, pečivo nebo chléb. Zelený kardamom – každá tobolka obsahuje 12-30 aromatických, tmavě hnědých nebo černých semen. Za nejkvalitnější se považují plody vejčitého tvaru dlouhé 5-10mm. Semena zeleného kardamomu – jsou tmavá, obvykle lepkavá. Mají svěží citronovou chuť. Bílý kardamom – jedná se o vybělený zelený kardamom. Semena bílého kardamomu – jsou černá až světle hnědá. Mají ostrou chuť, která příjemně osvěžuje dech. Hnědý kardamom – tobolky jsou asi 2,5cm dlouhé, mají hrubší strukturu i chuť. Obsahují 40-50 tvrdých hnědých semen. Nejedná se však o pravý kardamom. Semena hnědého kardamomu – jsou tvrdá, lepkavá, tmavá. Mají výraznou kafrovou chuť. Mletý kardamom – koření je lépe umlít doma podle potřeby, snadno se totiž falšuje. Silice – používá se při výrobě parfémů a likérů. Kardamom divoce roste v tropických deštných lesích v jižní Indii a na Srí Lance. V současnosti se pěstuje v Guatemale, Tanzanii a Vietnamu. Standardem kvality a ceny jsou zelené tobolky.

Kari je nejznámější kořeninovou směsí. Pochází z Indie, vynalezli ji ale Angličané. Kari se skládá z mletých druhů koření, většina směsí obsahuje 10-20 jednotlivých koření, někdy i více. Žlutá barva směsi pochází z mletého kořene kurkumy. Pokud má směs barvu do červena znamená to, že obsahuje více chilli prášku a je tedy ostřejší. Dalšími přísadami ve směsi kari jsou pepř, nové koření, zázvor, kardamom, římský kmín, koriandr, ale také skořice, hřebíček, paprika, kayenský pepř či muškátový květ. Do některých kari směsí se také přidává sůl. Známe několik druhů kari. Kari prášek Bengalen - je extrémně pikantní. Kari prášek Madras - je velmi aromatický, intenzivní, ovocně jemný. Kari prášek Ceylon - chutná slaně po moři, má vyšší podíl pepře. Kari prášek Vindaloo - je velmi jemný a trochu nakyslý. Všechny kari směsi jsou ovocně kořenité až škrábavě ostré. Ochucují se jím rybí, masité i zeleninové pokrmy, patří k rýži. Kari je možné koupit v každém supermarketu, speciální směsi ale najdeme pouze v obchodech s kořením nebo v asijských prodejnách potravin. Směsi uchováváme v temnu, chladu, vzduchotěsně uzavřené. Vydrží tak poměrně dlouhou dobu.

Kari pasty jsou rozšířené a oblíbené v Indii, Thajsku a Indonésii. Existuje jich celá řada, jsou k dostání v různých barevných i chuťových variacích. Mají nejrůznější konzistenci - od pomazánek až po husté pasty. Skládají se z červených nebo zelených lusků chilli. Kari pasty obsahují zázvor, římský kmín, česnek, koriandr, přimíchávají se do nich také mleté arašídy a dušená cibule. Známe několik druhů kari past. Červená kari pasta - je rozšířená v Indonésii. Vyrábí se z garnátové pasty, římského kmínu, koriandru, černého pepře, muškátu, oleje, česneku, citronely, koriandrové natě, čerstvého kořene koriandru, listů mauricijské papedy, kurkumy, soli a z červených chilli lusků. Právě díky nim má tato pasta červené zabarvení. Je ostrá a osvěžující. Zelená kari pasta - obsahuje zelené lusky chilli, koriandrovou nať, cibuli a čerstvý galgán. Je ostrá. Kari pasta Massamam - je muslimskou specialitou, vyrábí se ze sušených lusků chilli. Obsahuje koriandr, čerstvý galgán, římský kmín, pepř, garnátovou pastu, cibuli, česnek, citronovou trávu a hřebíček. Kari pasta Madras - pochází z Indie. Je vyrobena ze zázvoru, chilli, cibule, česneku a z prášku kokosových ořechů. Ochucuje se koriandrem, římským kmínem, kardamomem, skořicí, listy kari, kurkumou. Přidává se do ní olej a ocet. Pasty kari mají ohnivou až příjemně ovocnou chuť. Hodí se k pokrmům z ryb, drůbeže a jehněčího masa, zjemňují rýžová jídla. Kari pasty jsou k dostání v obchodech s kořením nebo v obchodech s asijskými potravinami. Neotevřenou skleničku můžeme skladovat neomezeně dlouho. Po otevření směs vydrží několik měsíců v chladničce.

Jinak filé prášek či filé gumbo. Používáme sušené listy a sušenou kůru. Sassafras má kořenitou chuť, není ostrý. Je oblíbeným kořením v kuchyních jižních států. Hodí se do zeleninových pokrmů, k rybám i drůbeži. Přidává se do jídel "z jednoho hrnce", zjemňuje pokrmy gumbos a kreolská jídla. Sassafras je možné koupit mletý jako prášek pouze v obchodech s kořením. Uchovává se v suchu a temnu, vzduchotěsně uzavřený.

Jinak kmín luční, kmín krámský, raška. Používáme semena, sušená, celá i mletá. Kmín má silně aromatickou vůni, jeho chuť je lehce pálivá, aromatická, s přídechem citronu. S ostatním kořením se zřídka snáší. Kořeníme jím dušené pokrmy, jehněčí maso, vepřové maso, hodí se k huse, do vařených a pečených brambor. Dochucujeme jím také kysané zelí, hlávkové zelí či kapustu. Chuť a vůně kmínu vynikne v pečeném chlebu a pikantním pečivu. V kuchyni lze použít rovněž mladé listy kmínu, které chutí i vzhledem připomínají petržel. Semena, celá i mletá, uchováváme bez přístupu vzduchu v temnu a chladu. Při správném skladování je možné kmín používat velmi dlouho, své aroma ztrácí jen pomalu.

Patří do čeledi miříkovitých. Kopr má dutou lodyhu a jemně členěné listy. Malé květy, z nichž později dozrávají semena, mají žlutou barvu. Kopr obsahuje mnoho éterických olejů. Listy se používají čerstvé, je možné je zmrazovat i sušit. Ztrácejí však částečně své aroma. Čerstvá koprová nať se přidává do bylinkového octa a do nálevu na okurky, čerstvé listy ochucují pokrmy ze zeleniny a ryb, patří do omáček i do salátů. Čaj z koprových semen pomáhá při zažívání, podporuje také tvorbu mléka. Je to otužilá jednoletá bylina, která může dorůst až do výšky 1m. Pěstuje se pro semena a pro listy. Pro sklizeň natě je třeba rostliny ořezat ještě před rozkvětem. Sklizeň plodů se zahajuje, když žluté nažky zhnědnou. Nažky se vymlátí a potom usuší. Aroma kopru trochu připomíná vůni kmínu kořenného, chuť je pronikavá, palčivá. Plody jsou zbarvené středně hnědě, se světlým okrajem. Jsou oválné, ploché, se třemi podélnými žebry. Hmotnost 10000 plodů je jen 25g. Plody můžeme podle potřeby také rozdrtit. Nať kopru je aromatická, přidává se do octů, salátů, do nakládané zeleniny a rybích pokrmů. V Rusku kopr přidávají do polévek, k dušenému masu a zelenině. Ve Francii se plody kopru přidávají do pečiva a do moučníků, ve Skandinávii listy i plody kopru slouží k ochucení chleba a brambor s rybami. Jinak se kopr doporučuje užívat při zažívacích potížích jako uklidňující prostředek, působí také povzbudivě na  laktaci kojících matek. Kopr vonný má původ v jižním Rusku a ve Středozemí. Dnes jsou hlavními producenty Polsko, Rusko, Skandinávie, Turecko a Velká Británie.

Jinak také čínská petržel, štěničný anýz, kyšnec, culanto či cilanto. Používáme semena, celá nebo mletá, sušená, listy, kořeny. Plody koriandru mají teplé aroma, ořechové a kořenité. Je třeba zvyknout si na pronikavou chuť natě i kořenů. Semena koriandru se přidávají do sladkého pečiva, do chleba, koření se jimi pokrmy z brambor a luštěnin. Vhodné jsou také k drůbeži a rybám, zjemní chuť jídel. Koriandr je oblíbeným kořením indické, mexické, brazilské a thajské kuchyně. Koriandrová semena lze zakoupit v každém obchodě s potravinami. Pokud se uchovávají v chladu a temnu bez přístupu vzduchu, udrží si své aroma po celý rok. Kořeny a listy koriandru se používají pouze čerstvé. Koriandr pochází z oblasti středozemního moře, v současnosti se pěstuje po celém světě. Poptávka je velká jak po čerstvých listech, tak po plodech. Koriandr je jednoletá bylina, která dorůstá do výšky 30-80cm. Nese malé okolíky bílých nebo růžových květů. Plody nažky se sbírají při plné zralosti. Rostliny se musí kosit za rosy, zabrání se tak vypadávání plodů. Nažky se potom suší, mlátí a prosívají. Koření se skladuje v pytlích. Listy a nezralé plody koriandru mají silný, nepříjemný zápach. Zralé plody mají sladké, peprně vonné, kořeněné aroma. Chuť je mírná, sladká, lehce pálivá, s dobře znatelným náznakem pomerančové kůry. Koriandr se používá k ochucení sladkých i slaných pokrmů, je základní složkou směsi karí. Na Středním východě se přidává do dušených pokrmů, v Evropě a Americe se používá při pečení a přidává se do nakládacího koření. Koriandrem se ochucují také francouzské zeleninové pokrmy. Silice slouží k dochucení čokolády, likérů a různých nápojů. Koření a silice se přidávají do přípravků tlumících migrénu a zažívací potíže. Celý (marocký) koriandr – plody jsou kulovité, žebernaté. Měří v průměru 3-4mm. Marocký  koriandr je dostupnější než indická odrůda. Drť marockého koriandru – křehké plody lze snadno umlít na jemný prášek. List koriandru – používá se k ochucení a ozdobení pokrmů Středního východu a Asie. Celý (indický) koriandr – jeho chuť je sladší než chuť marockého koriandru. Drť indického koriandru – v Indii se koriandr před mletím obvykle praží, vynikne tím jeho chuť. Silice – má příznivý vliv na trávení Koriandr se zpravidla pěstuje v malém. Hlavní sklizně pocházejí z Indie, Íránu, Středního východu, bývalého Sovětského svazu, USA, Střední a Jižní Ameriky.

Jinak také kurkuma dlouhá, kurkuma aleppská, indický šafrán, žlutý kořen nebo žlutý zázvor. Používáme kořen, čerstvý i sušený, mletý či celý. Chuť kurkumy je kořenitá, vůní se podobá zázvoru. Její aroma je ale silnější. Toto koření se hojně používá v indické a východoafrické kuchyni. Je důležitou součástí směsí kari. Hodí se také k drůbeži, rybám i vejcím. Kurkuma je vhodná k dochucení omáček, majonéz i rýžových a nudlových pokrmů. Bývá součástí hořčice a worcesterové omáčky. Lze ji také použít jako levnou náhražku šafránu. Mletá kurkuma ztrácí rychle své aroma, je proto lépe koupit vždy jen malé množství. Uchovává se v suchu, temnu , bez přístupu vzduchu. Čerstvou kurkumu je možné skladovat v chladničce i několik týdnů.

Jinak také majorán, marjánka, maděránek, voněkras nebo dobrá mysl. Používáme listy, čerstvé i sušené. Majoránka má velmi intenzivní vůni, je aromatická. Její chuť je trochu trpká, kořenitá. Toto koření se hojně používá do uzenin, patří také do sekané, masových paštik, bramborové polévky či do kyselého zelí. Hodí se i k hrachovým jídlům, bílým fazolím, ke skopovému a vepřovému masu. Lze jí kořenit i zeleninové pokrmy nebo pečené brambory. Sušená i čerstvá majoránka je běžně k dostání. Čerstvá, zabalená do vlhkého papíru a vložená do mikrotenového sáčku vydrží v chladničce až 4 dny. Sušenou majoránku uchováváme bez přístupu vzduchu v temnu a chladu.